三、填空题1. 串珠镰刀菌的培养物中含有一种水溶性代谢物质,称为______,是一种具有促癌活性的物质。
2. 病毒是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含一种核酸的活细胞内的______。
3. 按化学性质不同,增味剂大致可以分为______和______。
4. 原料的涨发分为______和______两种方法。
5. 可用于食品使用的不锈钢,存放食品的容器和食品加工机械使用的为______型,各种餐具中使用的是______型。
6. 风险管理可分为四个部分______、______、______和______。
风险评价;风险管理选择评估;实施控制;对控制措施的监控和审查
7. 转基因食品是以基因工程技术所提供的______为原料,经加工而得到的食品。
8. 我国的有机食品认证是______年开始正式开展的。
9. 某些细菌在一定条件下,于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的黏液状物质,称为______。
10. 沙门氏菌是无芽孢的兼性细菌,属杆菌类,主要来源于______。
五、简答题1. 简述蛋白质和肽的关系。
蛋白质和肽都是由氨基酸组成的,氨基酸与氨基酸之间可通过肽键连接成肽链,当组成肽链的氨基酸数目为2~50个时,所形成的有机化合物称为肽,而大于50个时,则称为蛋白质,蛋白质在水解后可得到肽。
2. 如何控制生豆浆中的有毒物质?
应将生豆浆彻底煮开,要特别预防“假沸”。在开始煮开出现泡沫后,继续煮至泡沫完全消失,再继续煮沸5~10分钟,才能彻底消除有害物质。
3. 简述真菌的生长条件。
真菌的生长条件主要有:
(1)真菌生长只限于潮湿的环境中。
(2)一般真菌的最适生长温度为20℃~28℃,小于10℃和大于30℃时生长显著减弱。
(3)大多数霉菌是严格的需氧菌。
(4)真菌适宜在pH为4~6的食物中生长。
(5)极大多数真菌不耐热。
(6)食品中霉菌生长综合性控制措施还包括干燥(晒干、红外线干燥、使用吸湿剂等)。
4. 兽药残留对人体健康的危害有哪些,对其的控制措施有哪些?
对人体健康的危害:(1)人们食用带有残留兽药的食物后,虽不表现为急性毒性作用,但人如果经常摄入低剂量的兽药残留,经过一定时间后,残留物可在人体内慢慢蓄积而导致各种病变,产生不良反应;(2)经常食用含兽药残留的食物,可使经肉感染人体的病菌产生耐药性。
控制措施:控制肉食品、水产品中的兽药残留。畜牧场和养殖业应该按无公害食品要求,按休药期规定,合理配置用药,所用兽药应为经过批准的药物和兽医专用药,贯彻少用药原则。农畜产品监测中心加强检测,减少因兽药残留带来的食品安全问题及潜在危害。消费者可通过烹调加工等方法减少食品中的兽药残留。
5. 营养性甜味剂和非营养性甜味剂的区别是什么?
营养性甜味剂和非营养性甜味剂的区别:
(1)比较甜度相同时甜味剂与蔗糖的热量,其热量在蔗糖热值的2%以上者为营养性甜味剂,而热值在2%以下者为非营养性甜味剂;
(2)营养性甜味剂主要包括各种糖类如蔗糖、果糖,糖醇类如木糖醇、赤藓糖醇,而糖精钠、甜蜜素、甜味素、甘草等为非营养性甜味剂;
(3)通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养性甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂。
六、论述题1. 列举餐饮业中常用的几种增味剂,并指出其中谷氨酸钠的正确使用方法。
餐饮业中常用的增味剂:谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠、水解植物蛋白和水解动物蛋白、水产品抽提物、酵母抽提物、海藻抽提粉、鸡精等。
谷氨酸钠的正确使用方法:谷氨酸钠是味精的主要成分。(1)烹调中味精用量要适当,一般浓度不超过0.5%,多了反而不鲜。(2)味精在温度超过120℃时会失去鲜味,因此,添加味精的正确应该是菜肴烧成停火后,加入炒匀,然后将菜起锅。(3)不要在含碱的食物中使用味精,因为在碱性溶液中,味精会变成有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用。(4)凉拌菜中使用味精的作用不大,因为低温下味精不容易溶解。(5)在高汤煮制的菜;糖醋、醋熘等酸味菜;鸡汤或海鲜中味精不会起到什么作用。(6)味精有较强的吸湿性,在保存时要防止吸湿结块。
2. 论述空气、水、微波解冻法的优缺点。
(1)空气解冻法优点是解冻缓慢,因此能使细胞把解冻形成的液汁重新吸收,较好地恢复原料原有品质,减少营养素的损失。缺点是解冻所需时间较长,微生物增殖机会多,风险大,也不便于计划生产。(2)水解冻法的优点是解冻速度较快,水的浸洗作用,可除去原料表面的杂质。缺点是由于组织细胞的破坏,恢复原有品质的性能较差,色素、香味成分及营养素都可能发生流失。(3)微波解冻的优点是加热均匀,热能利用率高,解冻快,微生物污染少,原料表面无褐变和焦化现象。缺点是耗电量大,费用高,有时出现局部过热。
七、案例分析1. 对某种植物含有的天然色素进行毒理学分析,试验结果为:
(1)急性毒性试验:受试物的半数致死量为人可能摄入量的15倍。
(2)遗传毒性试验:四项试验全部为阴性。
(3)亚慢性毒性试验:最大无作用剂量为人可能摄入量的200倍。
(4)慢性毒性试验:最大无作用剂量为人可能摄入量的30倍。
试分析:该天然色素是否可以作为食品添加剂使用。
急性毒性试验,半数致死量为人可能摄入量的15倍,大于10倍,因此可进行遗传毒性试验。(2)遗传毒性试验的四项全部为阴性,因此可以进入亚慢性毒性试验。(3)亚慢性毒性试验的最大无作用剂量为人可能摄入剂量的200倍,大于100倍而小于300倍,应进行慢性毒性试验。(4)慢性毒性试验的最大无作用剂量为人可能摄入量的30倍,小于50倍,表示受试物毒性较强,不能作为食品添加剂使用。