三、填空题1. 食品具有三项功能,即______功能、______功能、______功能。
2. 木薯的根、茎、叶都含有有毒物质,以______的毒性较大。
3. 我国南方一些高温、高湿地区,常因稻米未及时脱粒、干燥,也出现米粒呈不同程度的黄色而称______。
4. 氟在人体内积累引起的最典型的疾病为______和______。
5. 我国的有机食品认证是______年开始正式开展的。
6. 鳖的品质判定有______、______和______三种方法。
7. 速冻通常在______℃下,30分钟至60分钟内完成,然后在______℃至______℃之间的低温中保藏。
8. 我国现行的《食品卫生法》是______年通过并施行的。共包括______章,______条。
9. 食品良好生产规范的重点可以用4个M来解释______、______、______、______。
10. 大多数病毒在pH为6~8的范围内比较稳定,而在pH为______以下或pH为______以上迅速灭活。
五、简答题1. 预防乙肝的措施。
预防乙肝的措施:加强对传染病的管理;切断传播途径;实行分餐进食制。
2. 多环芳烃的主要来源有哪些?
来源:(1)熏烟;(2)脂肪热聚;(3)有机物焦化:(4)生活垃圾的焚烧、抽香烟、居室烧煤取暖、沥青马路的制造及路面上晒粮食、打扫烟囱等都可能直接或间接接触到这类污染物。
3. 简述禽类宰杀应包括哪几个过程?
禽类宰杀包括停食、喂水、休息、宰前检验、放血、褪毛、净膛、宰后的卫生检验八个环节。
4. 《食品安全性毒理学评价》国家标准的适用范围包括哪些?
其适用范围包括:(1)食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生的有害物质和污染的物质。(2)食物新资源及其成分和新资源食品。(3)也适用于食品中其他有害物质。
七、案例分析题1. 某食堂在五一期间供应凉拌兔肉,进餐后不久,陆续有130多人出现腹痛腹泻等症状,有5人出现了明显的脱水症状。病人经治疗无一人死亡。经检查,是兔肉中有沙门氏菌而引发的中毒。原来食堂采购时,煮熟的兔肉与生兔肉和内脏放在一起的,买回后所放容器又不干净,在不透气的库房内放置了有10小时,致使沙门氏菌大量繁殖。食用前未经高温处理,只用开水焯了一下。请就沙门氏菌食物中毒案例发生的可能原因进行分析,并说明预防措施。
(1)沙门氏菌主要分布于家禽、家畜的肠道内,杀宰时可能会污染其他组织。在餐饮业大多是因为加工时的交叉感染所致,加工人员的手、老鼠、蟑螂、苍蝇等也可能带菌而进一步污染食品。案例中的中毒原因就是由于加工不卫生和交叉感染、烹煮不认真所致。
(2)预防措施:①防止污染。严禁把病死的畜禽作为烹饪原料;防止生熟交叉污染和加工人员带菌污染。②控制繁殖。肉类食品应放置在10℃以下的低温处储存,食堂应配置冷藏设备并按卫生要求储存。③杀灭病原体。对可能带菌的食品,在食用前一定要彻底加热灭菌。
沙门氏菌不耐热,只要用通常的烹调方法彻底煮透即可预防。