三、填空题1. 串珠镰刀菌的培养物中含有一种水溶性代谢物质,称为______,是一种具有促癌活性的物质。
2. 合成亚硝胺的反应物包括______和______等。
3. 绿色食品环境质量是指绿色食品植物生长地和动物养殖地的______环境、______环境和______环境质量。
4. 煎炸的灭菌效果取决于三个方面,即______、______和______。
5. 餐具的物理消毒方法常用的有______、______和______三种。
6. 塑料制品中为增加可塑性一般需加入______剂,为防止老化加入______剂,这些添加剂对人体都有一定毒性。
7. 《食品卫生法》规定,只有具备______、______和从业人员______方可从事食品生产经营。
8. 我国的HACCP认证工作由______来监督和管理。
9. 水体污染中主要有______、______和______。
10. 蔬菜中的二恶英主要由______与土壤接触而受到污染,______可以除去大部分二恶英。
六、论述题1. 不同氮肥、蔬菜的不同品种对硝酸盐富集的影响。
许多研究已经证明,氮肥用量、品种和施用方法与蔬菜硝酸盐含量有着密切的关系。
(1)人体摄入的硝酸盐有80%来自蔬菜,蔬菜硝酸盐含量的高低直接影响着人体摄入硝酸盐的数量。硝酸盐被人体吸收后,在还原条件下容易形成亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种有毒物质,它可直接使人体中毒缺氧,严重者可致死。更为严重的是亚硝酸盐能与胃中的含氮化合物仲胺、叔胺、酰胺类物质形成亚硝胺,而亚硝胺是一类公认的强致癌有机化合物。长期大量食用含硝酸盐或亚硝酸盐多的蔬菜对人体健康危害很大。不同氮肥对蔬菜硝酸盐积累的影响也很大,大致是:硝酸钠>硝酸铵>尿素>氯化铵。
(2)不同蔬菜对硝酸盐的富集表现也不同,食用蔬菜的种类和数量直接影响到人体的健康。蔬菜硝酸盐含量从高到低的排序一般为:叶菜类>根菜类>葱蒜类>瓜果类>豆类>茄果类。
(3)我国国家标准规定的无公害蔬菜硝酸盐含量限量指标为:叶菜类蔬菜≤3000mg/kg,根茎类蔬菜≤1200mg/kg,瓜果类蔬菜≤600mg/kg。无公害蔬菜亚硝酸盐限量标准≤4mg/kg。
因此,在实际种植蔬菜时,一定注意种类和数量的控制,确保食品的卫生与安全。
2. 煎炸锅清洗的程序是什么?
煎炸锅清洗的程序是(1)将油倒出,作过滤或废弃处理;(2)锅内倒入水,加合成洗涤剂,煮10分钟至15分钟;(3)将洗涤水倒净;(4)用特制的刷子将炸锅内壁、内膛刷净,除尽所有食物残渣;(5)用醋液冲洗一遍,再用清水漂净;(6)晾干;(7)再将滤净的油或新油倒入锅内;(8)将锅盖好,直到使用时打开。
七、案例分析题1. 广州某个体商贩在加工生产腐竹时,为了优化腐竹的色泽和口感,在生产过程中使用甲醛溶液进行浸泡,果然泡后的腐竹色泽光亮且很筋道耐咬,许多不明真相的消费者购买他们的产品,结果深受其害。请应用我国对食品添加剂的相关规定分析这种生产行为的违法性,并说明使用食品添加剂时应遵循的原则和要求。
此为少数不法商人惟利是图之举,不顾消费者的健康用有毒的甲醛溶液充当食品添加剂浸泡腐竹。这些化学物质在食品加工中是严禁使用的。
(1)目前在使用食品添加剂时存在的许多违法行为,主要表现在三个方面:①少数不法商人惟利是图,见利忘义,置人民生命安全于不顾,把大量有毒的化学物质充当添加剂使用,如硼酸、吊白块等。②随意扩大使用范围和使用量。③用食品添加剂弄虚作假,坑害消费者。如给腐烂的水果上色、给病死的畜禽肉加色等。
(2)根据我国《食品卫生法》及相关法律规定,在使用食品添加剂时应遵循的基本原则是:①鉴于有些食品添加剂具有毒性,应尽可能不用或少用,必须使用时应当严格控制使用范围和使用量。②使用食品添加剂的目的在于保持和改进食品营养质量,不得破坏和降低食品的营养价值。③使用的食品添加剂不得用于掩盖食品的缺陷。④使用食品添加剂在于减少食品消耗、改进储存条件、简化工艺等目的。⑤婴幼儿食品中,未经卫生部门许可,不得使用任何食品添加剂。⑥符合食品添加剂中的各单相物质必须符合食品添加剂的各项规定。⑦进口的食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准,并按我国进口食品卫生管理有关规定办理审批手续。
(3)在食品添加剂的安全管理上,对食品添加剂的要求,首先是对人类无毒无害,其次是对食品色、香、味等性质的改善和提高。一般要求可概括为:①应进行充分的毒理学鉴定,保证在允许使用的范围内长期摄入而对人体无害。②对食品的营养物质不应有破坏作用,也不影响食品的质量及风味。③应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程,具有保持食品营养价值、防止腐败变质、增强感官性能及提高产品质量等作用,并应在较低的使用量下具有显著效果,而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。④最好在达到使用效果后除去而不进入人体。⑤添加到食品中应能够被分析鉴定出来。⑥价格低廉,原料来源丰富,使用方便,易于贮运管理。