三、填空题1. 苷是一类具有______的化合物,它是由糖或糖的衍生物分子中的______形式的______和另一非糖化合物分子中的脱水缩合而成。
2. 生物碱是一类含氮的有机化合物,大多数具有复杂的______,且氮素大都包含在内,其能与酸反应生成______而显碱性。
4. 苦杏仁具有镇咳作用是由于苦杏仁苷水解后产生的______的镇咳作用所致。
5. 氰苷在水中的溶解度较大,不稳定,易被同存于植物体中的______水解,水解后产生有毒的______,能麻痹咳嗽中枢,具有镇咳的作用。
6. ______因其水溶液振摇时能产生大量泡沫似肥皂而得名。
7. 通常,当组成肽链的氨基酸数目为2~50个时,所形成的有机化合物称为______,而大于50个时,则称为______。
8. 豆浆中的有害物质可能是______、______等物质。
9. 四季豆中毒一年四季都可能发生,但在秋季下霜前后较为常见,主要是由于其含有______和______而引起中毒。
10. 蚕豆中的______是引起中毒的主要因素之一,另外还与少数人体内因缺乏______而造成的先天性生理缺陷有很大的关系。
11. 马铃薯的毒性成分为______,又名______对______有较强的刺激作用,对______有麻痹作用,并能引起脑水肿、充血。
12. 木薯的根、茎、叶都含有有毒物质,以______的毒性较大。
13. 木薯的主要有毒物质是______,它可以在酶的作用下水解生成毒性很强的______,造成人体组织缺氧。
14. 一般来说,叶菜类蔬菜能主动从土壤中富集______,在正常情况下,不会引起中毒,但当蔬菜中的______在一定条件下被还原成______,并蓄积到较高的浓度时,可引起中毒。
16. 球水仙碱本身无毒,但在摄入人体后在胃肠中吸收缓慢,继而被氧化成为______便具有剧毒。
18. 柿子因含有较高量的______,具有阻断致癌物亚硝胺合成的作用,被列为抗癌食品,但一次过多食用,尤其是未成熟的柿子,容易形成______。
19. 河豚鱼又叫______或______,全世界有200多种,我国有70多种,主要分布在沿海及长江中下游,其毒性成分主要是______。
20. 青皮红肉鱼主要是指鲐鱼、______、______、球刀鱼及竹荚鱼等活动能力特别强,皮下肌肉血管系统比较发达的一类鱼。
21. 青皮红肉鱼在食用时可能会引起中毒,主要是其中有较高含量的______。
22. 血液中含有毒素的鱼类,主要是______和______,它们的血液中含有______,生饮血会发生中毒。
23. 贝类毒素主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经性贝类毒素,其中毒性最高的是______。
24. 白果是______的种子,含有的有毒成分是______和______,必须煮透炒透食用。
六、论述题1. 试分析马铃薯中毒的原因,并就此提出控制马铃薯中毒的方法。
马铃薯的毒性成分为龙葵素,其含量会随储藏条件和部位的不同而有所不同。当储藏马铃薯不当,导致马铃薯发芽或变为黑绿色时,其中的龙葵素含量会大大增加。在新鲜组织中龙葵素的含量一般为20~100mg/kg,在储藏过程中逐渐增加,若将马铃薯暴露于阳光下5天,其表皮中的龙葵素含量可达到500~700mg/kg,马铃薯发芽后,其幼芽和芽眼部分的龙葵素含量更可高达3000~5000mg/kg。人一次食入龙葵素200~400mg即可引起中毒。烹调时如未能除去或破坏龙葵素,食后即可能发生中毒,尤其以春末夏初季节最为常见。
控制:(1)在低温、无阳光直射的地方储藏马铃薯以防止发芽。(2)不吃发芽过多或皮肉大部分变成黑绿色的马铃薯。(3)发芽较少的可彻底挖除芽、芽眼和芽周部分,去皮后浸水30~60分钟,然后烧熟煮透,烹调时还可以加些醋以破坏龙葵素。
2. 青皮红肉鱼的种类有哪些?它的毒性是如何产生的?中毒症状是什么,如何有效控制。
青皮红肉鱼主要是指鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼及竹荚鱼等活动能力特别强、皮下肌肉血管系统比较发达的一类鱼。
发生中毒主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸,当不新鲜或腐败变质时,受到富含组氨酸脱羧酶的细菌如链球菌、沙门氏菌、摩根氏变形杆菌的污染,组氨酸脱羧生成组胺。一个成年人一次摄入的组氨量超过100mg,就可以引起中毒反应。
中毒症状:颜面、胸部及全身皮肤潮红,眼结膜充血、瞳孔散大、视力模糊,唇水肿,口、舌及四肢麻木,同时伴有头痛、头晕、脉频、胸闷、心悸及血压下降等症状。
最有效的控制措施是保持鱼类的新鲜,防止鱼类腐败,减少微生物的污染。此外,食用鲜、成的青皮红肉鱼时,烹调前应先去内脏,洗净,切段后再用水浸泡几个小时,然后红烧或清蒸,酥闷,不宜油煎或油炸,另外适量放些雪里红或红果,烹调时放醋,都可以使组氨含量下降。
3. 分析白果中毒的原因、症状及控制方法。
中毒原因:白果中含有白果酸和白果二酚,在食入生白果或未熟透的白果后,首先会直接刺激胃肠道,引起黏膜细胞浑浊肿胀、黏膜充血、水肿,而后有毒成分被吸收进血液,分布于全身各个组织,尤其是中枢神经系统的神经胶质细胞,使脑细胞充血、水肿、渗出,脑压增高,同时引起肺水肿。一般进食10~15粒即中毒。
表现症状:先出现消化系统的症状,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振等;随后出现神经系统症状,如高热、烦躁、恐惧、惊厥、肢体僵直,逐渐四肢无力、瘫痪、死亡。中毒症状的轻重与年龄、体质和食入量有关,年龄越小,越易中毒。
控制措施:(1)不生食;(2)必须煮炒熟透;(3)一次性食用避免过多。
4. 分析果仁中毒的原因、症状及预防。
中毒原因:食入一些含苦杏仁苷有毒成分的水果种子,在口、食管、胃、肠中遇水,在种子中所含酶的作用下水解,产生的氢氰酸被肠胃吸收后,使人体呼吸无法正常进行,而引起中毒。成人吃10粒这样的种子即可引起中毒,40~60粒即能致死。中毒潜伏期为1~2小时。
中毒症状:先是口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等,继而出现不同程度的呼吸困难、胸闷,严重者昏迷、意识丧失、全身痉挛,最后呼吸困难、心跳停止而死亡。
预防控制:(1)不生食果仁;(2)反复用水浸泡;(3)充分加热,使毒性挥发。
5. 分析下列植物性食品中可能存在的天然毒物有哪些,烹调时如何控制?
植物品种 | 毒性成分 | 控制措施 |
大豆(豆浆等) | | |
四季豆 | | |
蚕豆 | | |
马铃薯 | | |
木薯 | | |
叶菜类 | | |
黄花菜 | | |
白果 | | |
果仁 | | |
毒蘑菇 | | |
植物品种 |
毒性成分 |
控制措施 |
大豆(豆浆等) |
胰蛋白酶抑制剂、皂苷等 |
煮透,持续煮沸5~10分钟 |
四季豆 |
皂素、血凝素 |
烧熟煮透 |
蚕豆 |
巢菜碱苷“蚕豆黄病” |
适量,先天有缺陷者慎吃 |
马铃薯 |
龙葵素或茄碱 |
防止发芽;不吃发芽多或发 绿的;去芽去皮浸水、烧熟 煮透、加醋 |
木薯 |
亚麻仁苦苷 |
去皮浸水;合理蒸煮;禁止 生食、喝汤、空腹、多吃 |
叶菜类 |
还原的亚硝酸盐 |
防腐保鲜;剩菜冷藏,再吃 热透;一次进菜适量;腌制 腌透;保证水质等 |
黄花菜 |
秋水仙碱(二秋水仙碱) |
食用干黄花菜;浸泡煮透 |
白果 |
白果酸和白果二酚 |
不可生吃;烧熟煮透;一次 适量 |
果仁 |
苦杏仁苷(一种氰苷) |
不生吃;反复浸泡、充分加 热 |
毒蘑菇 |
①胃肠毒型(胃肠毒素);② 神经精神型(神经精神毒素); ③溶血型(溶血毒素);④肝 肾损害型(原浆毒素) |
提高鉴别毒蘑菇的能力,谨 慎采购;可疑时送卫生部门 检验 |
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6. 分析草酸及草酸盐在自然界中的分布及其对人体的危害。
草酸分布在大多数植物中,尤其是草本植物,且常常以盐的形式存在。如马齿苋、菠菜、竹笋等。草酸在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙,在人体的不同组织中沉积,尤其在肾脏形成结石;草酸还可以让血液中的钙沉积,造成人体血钙偏低,引起骨钙的流失而导致骨质疏松。
七、分析题1. 2002年10月,云南省发生了一起重大的集体中毒事件。100多名民工吃了不熟的四季豆,四小时左右陆续出现恶心、呕吐、腹痛等症状。事发后,民工被送到医院,经过27小时的抢救,终于脱离了危险。经当地卫生部门鉴定属四季豆中毒事件。请分析民工中毒的原因,发病的规律,并对四季豆的食用方法提出改进建议。
(1)四季豆中毒主要是由于含有皂素和植物血凝素引起的。皂素对人体的胃肠道黏膜有强烈的刺激作用,并能破坏红细胞引起溶血;植物血凝素具有凝聚和溶解红细胞的作用。
(2)一年四季均有发生,秋季较常见,10月为多发季节,而且多发生在集体食堂,家庭和饮食服务业不多见。
(3)四季豆中毒的潜伏期为0.5~5小时,发病初期多数为胃部不适,继而是恶心、呕吐、腹痛,一部分人会有头痛、出汗、四肢麻木、胃部烧灼等症状。
(4)正确的食用方法主要是把四季豆彻底加热煮(炒)熟,没有了生味和苦硬感。在加工过程中,注意翻炒均匀,烧熟煮透,使四季豆失去原有的生绿色。如果是做凉菜,必须在水中焯10分钟以上。这样才能确保食用的安全性。
2. 1985年冬天,张某一家每天以白菜度日,不仅炒白菜,而且把已储存近两个月而略有腐败的白菜自制腌菜,在腌制的第三天开始食用腌菜,到第八天时一家人开始感觉呼吸困难并伴有头晕,发生了不该发生的一起中毒事件,及时送往医院才脱离危险。请分析说明这起中毒事件的中毒原因和发病症状,并对如何预防此类中毒提出自己的建议。
(1)一般来说,叶菜类蔬菜在种植过程中会主动从土壤中富集硝酸盐,硝酸盐本身无毒,正常情况下不会引起中毒,只有当硝酸盐在一定条件下被还原成亚硝酸盐并浓度较高时,才可能食后引起中毒。白菜属叶菜类蔬菜,中毒主要常见于:①在储存过程中发生腐烂;②腌制时间不足;③烹调后的白菜放置太久会产生大量的亚硝酸盐;④用含硝酸盐过多的水腌制;⑤在一个时期内食用过多。
(2)亚硝酸盐中毒是一种高铁血红蛋白症。人体内的血红蛋白是运输氧的工具,但只有和二价铁离子才能携带氧气。正常情况下,人体会不断进行氧化还原反应,将高铁血红蛋白转变为低铁血红蛋白,从而保持人体血红蛋白的平衡。当大量亚硝酸盐进入人体的血液后,由于亚硝酸盐是一种强氧化剂,人体内的高铁血红蛋白无法被转变为低铁血红蛋白,致使血液中的高铁血红蛋白含量增加,无法正常运输氧,导致人体组织缺氧,而人体的呼吸系统是最敏感的,故而首先感到的是呼吸困难,继而会因缺氧而休克昏迷。不过,只要抢救及时一般不会有生命危险。
(3)预防亚硝酸盐中毒,一般需要做到:①蔬菜要妥善储存,注意保鲜,防止腐败,一旦变质不可再食用;②吃剩的炒菜不可高温下放置太久;③不可在一个时间段内集中吃过量的叶菜类蔬菜;④不可用硝酸盐含量高的水做菜;⑤腌菜要选新鲜蔬菜,并要洗净腌透,至少20天左右。
3. 广州某公司打工的刘某夫妇,一直为上小学的儿子患上严重的沙眼病和深度近视而担心。后来他们听说生吃鱼胆可以治疗眼病。于是买回一条大草鱼,取出鱼胆叫儿子吞下。谁料过了四个多小时后,儿子突然腹痛难忍,且皮肤变黄、全身水肿。夫妇急忙把儿子送往医院抢救才脱险。医生诊断为鱼胆中毒而导致的急性肾衰竭且伴有肝功能损害。试分析中毒的原因和机理,并提出餐饮业可采取的预防措施。
(1)鱼胆有清热解毒、明目、止咳平喘等功能,但食用不当会引起中毒。
(2)鱼胆的胆汁含有毒性成分,主要是组胺、胆盐、氰化物。这些成分耐热、耐酸且不易被酒精破坏,一般烹调方法难以破坏。中毒后的潜伏期为2~6小时,发病快,病情险恶,死亡率较高。首先是恶心、呕吐、腹痛等,继而出现肝肿大、无尿、局部或全身水肿、神志不清、昏迷休克等症状。中毒症状与食用胆汁多少有关。一般而言,吞食0.5kg鱼的鱼胆4个或2kg鱼的鱼胆1个,即能引起中毒。
(3)鱼胆不论生食或熟食,都会引起中毒,因此在餐饮业中只有将鱼胆去除才是有效的预防方法。