三、填空题1. 食品的生物性污染包括______污染,______污染,______污染三类。
2. 微生物是指形体______,构造______,单细胞及接近单细胞,或多细胞及非细胞结构的一群______生物。
3. 微生物的有害作用包括______的作用和______的作用。
4. 引起人类病害的微生物有多种,其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的,这些病原体主要属于______和______,是疾病的根源。腐败微生物的作用是指它们侵染食品后,主要引起食品的______。
5. 细菌个体形态分为______,______和______等。
6. 在理想条件下,细菌繁殖一代只要______分钟。
7. 细菌的结构有一般结构和特殊结构之分。一般结构是指所有细菌都具有的细胞结构。如______、______、______和______。另一些细菌除具有以上一般结构外,尚有______、______、______等特殊结构。
8. 某些细菌在一定条件下,于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的黏液状物质,称为______。
9. 某些细菌在其生活史的一定阶段,由于外界环境不利于其生长繁殖,细胞质脱水浓缩,在菌体内形成一个圆形或椭圆形的内生孢子,称为______。
10. 食品原料在储藏时的温度影响到以后的细菌活动。美国卫生部把______间这一温度定为危险温区。
11. 人吃下正常数量外观呈可食状态的带菌食物或带有细菌产生的毒素的食物所引起的食物中毒称为______。
12. 沙门氏菌是无芽孢的兼性细菌,属杆菌类,主要来源于______。
13. 副溶血性弧菌主要与多数人食用______有关,目前主要依靠______来杀菌。
14. 传染病是指由病原微生物______、______等感染人体后产生的有传染性的疾病。
15. 传染病在人群中发生、发展和转归的过程称为______。
16. 一些酵母菌在繁殖过程中,子细胞和母细胞不立即分离而连成丝状,称为______。少数酵母菌以______方式进行繁殖,多数则是以______方式进行。
17. 黄曲霉毒素主要作用于______。中毒症状为______、______、______。
18. 对青霉及其毒素的研究,主要由日本的______食用后引起中毒而受到重视。
19. 我国南方一些高温、高湿地区,常因稻米未及时脱粒、干燥,出现米粒呈不同程度的黄色而称______。
20. 禾谷镰刀菌还能引起人体赤霉病麦食物中毒。单端孢霉烯族化合物的主要毒性作用为______、______和______,可能有弱致癌性。
21. 串珠镰刀菌的培养物中含有一种水溶性代谢物质,称为______,是一种具有促癌活性的物质。
22. 病毒是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含一种核酸的活细胞内的______。
23. 病毒感染寄主细胞后,常在寄主细胞内形成一种在光学显微镜下可见的小体,称为______。
24. 病毒的入侵途径决定感染的发生与发展。自然条件下,______、______、______是病毒入侵的三大重要门户。
25. 病毒进入机体后,不表现为临床症状的称为______。
26. 一些病毒的外表含脂质成分,易被______、______、______等有机溶剂溶解,使病毒失去吸附寄主的能力,其中以______的破坏作用最大。
27. ______能破坏病毒的感染性,使病毒核酸变性。
28. 大多数病毒在pH为6~8的范围内比较稳定,而在pH为______以下或pH为______以上迅速灭活。
29. 脊椎灰质类病毒在污泥和污水中可存留______天以上。
30. 口蹄疫指牛、羊、猪等______动物的一种急性接触性传染病,以______、______出现破溃性水泡为特征。
31. 对被狂犬咬伤的人,除处理伤口外,还应该立即作______,以免其免疫力产生于发病之前,可能免于受害。
32. 有大量囊尾蚴寄生的猪肉,乍一看就像是米粒,故一般俗称______或______。
33. 蟑螂一生分为______、______、______三个时期。
34. 蟑螂一般喜欢生活在______ 、______、______又有食物和水的场所。
35. 霉菌的孢子是指脱离母体后能发育成新个体的单细胞或细胞的______。虽然霉菌的菌丝也能繁殖,但在正常自然条件下,真菌主要还是通过______来进行繁殖的。
五、简答题1. 细菌生长缓慢期的特点。
要点:
(1)缓慢期是细菌生长的开始期。
(2)细菌活动开始加强,但数目不见增加,原因是可能有一部分细菌因不能适应环境而死亡,所以数目还可能有所下降。
(3)缓慢期的长短受很多因素的影响。短的只有几分钟,长的可达数日、数周甚至数月。
2. 细菌生长对数期的特点。
要点:
(1)对数期是细菌生长的第二个阶段。
(2)细菌的增代时间最短,细菌数呈对数增加。
(3)细菌的生长代谢最旺盛,菌体形态及生理最为典型。
(4)对外界的作用也比较敏感。
3. 说明厨房温度对细菌生长的影响?
要点:高温,停止生长且易死亡;
低温,抑制生长但不死亡;
常温,适合生长。
4. 简述细菌性食物中毒的特点
细菌性食物中毒的特点:
(1)潜伏期较短。
(2)症状相似。
(3)有共同的饮食史。
(4)流行呈爆发性。
(5)不直接传染。
5. 细菌性食物中毒的发生必须具备的条件有哪些
细菌性食物中毒的发生必须具备的条件:
(1)有一个细菌源。
(2)细菌进入食品。
(3)食品适合细菌的生长。
(4)食品在温热条件下放置一段时间。
(5)吃下食品。
6. 如何预防沙门氏菌的中毒?
只要把食物彻底烹煮过,再快速冷却,就可以预防沙门氏菌性食物中毒,沙门氏菌不耐热,只要用通常的烹调方法就可以杀死。
(1)防止污染。严禁使用病死畜禽作为烹饪原料,防止生熟交叉污染和食品行业人员带菌污染。
(2)控制繁殖。肉类食品应置于10℃以下的低温处贮存,应配备冷藏设备,并按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品。
(3)杀灭病原体。对可能带菌的食品,在食用前使用加热灭菌法是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。
7. 如何预防副溶血性弧菌食物中毒。
(1)防止污染。
(2)控制细菌繁殖。
(3)杀灭病原体。
8. 引起葡萄球菌食物中毒的食品有哪些?
引起葡萄球菌食物中毒的食品有奶、肉、禽、蛋、鱼及其制品,主要有:奶油、蛋糕、奶茶、荷包蛋、糯米凉糕、凉粉、高蛋白食品制品的剩菜、布丁、鸡蛋沙拉及奶酪等。
9. 如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防?
对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防
(1)加强对人员的管理,病人或颜面、手部化脓者或患上呼吸道感染者不能作为生产经营人员,应从食品生产经营系统中剔除出去,应当禁止有皮疹、感冒、腹泻或有伤口者处理食物。
(2)食物尽量加盖,减少空气源性污染。
(3)食物应低温保藏,缩短存储时间,以防止肠毒素的产生。
10. 食源性传染病与细菌性食品中毒流行特征有什么区别?
类别 |
食源性传染病 |
细菌性食物中毒 |
病原体 |
病毒,细菌 |
细菌 |
致病原因 |
少量病原体 |
大量活菌或其毒素 |
传播途径 |
饮水、食物、餐具、日常用具或 手等 |
食物 |
临床症状 |
潜伏期较长,一般呈烈性经过, 有隐性感染 |
潜伏期较短,呈中毒表现,多见 于急性胃肠炎症状,无隐性感染 |
流行特点 |
可发生接触感染,人与人之间能 传染,在发病流行曲线上有余波 |
无接触感染,病人与健康人之间 不直接传染,当停食有毒食物, 流行很快中止 |
|
11. 李斯特菌为什么被称做“超级细菌”?
李斯特菌的特点是低温下能生长,在4℃~6℃的冰箱中还能繁殖。李斯特菌在60℃、10分钟被去除,但食品中的李斯特菌对蒸煮过程抵抗力较大,因此,蒸煮不能作为一个从食品中除菌的有效手段。在李斯特菌-20℃可存放一年,因此在极端环境下生存,常被称做“超级细菌”。
12. 简述真菌的生长条件。
真菌生长的条件:
(1)真菌生长只限于潮湿的环境中。
(2)一般真菌的最适生长温度为20℃~28℃,小于10℃和大于30℃时生长显著减弱。
(3)大多数霉菌是严格的需氧菌。
(4)真菌适宜在pH为4~6的食物中生长。
(5)绝大多数真菌不耐热。
(6)食品中霉菌生长综合性控制措施还包括干燥(晒干、红外线干燥、使用吸湿剂等)。
13. 根据病毒与食品卫生关系,可将病毒分为哪几种类型?
根据病毒与食品卫生关系,可将病毒分为三种类型:
(1)感染动物但不感染人的病毒;
(2)来源于动物体但能感染给人的病毒;
(3)来源于人类,但可感染动物的病毒。
14. 预防乙肝的措施。
预防措施:
(1)加强对传染病的管理。
(2)切断传播途径。
(3)实行分餐进食制。
15. 如何进行预防米猪肉的措施?
预防措施:作好采购原料肉的检疫工作。应囊尾蚴可在-10℃储存72小时死亡,应搞好畜类食品冷藏工作。肉类彻底烹调,容器具生熟专用,可以预防囊虫病的发生。
16. 人感染裂头蚴的途径有哪些?
人感染裂头蚴的途径有:
(1)食用含裂头蚴的蛙肉、蛇肉、猪肉等引起感染。
(2)喝生水时误食有幼虫的蚤。
(3)用生蛙肉或蛙皮粘贴皮肤创面或脓肿处作“消炎治疗”,使裂头蚴被引入及侵入。
17. 如何加强对蛔虫病的预防?
对蛔虫病的预防:预防措施包括不食生菜和未洗净的瓜果,重视饮食卫生,养成良好的个人卫生习惯,勤洗手。对游荡的犬、猫尽可能消除。
18. 如何加强对旋毛虫病的预防?
对旋毛虫病的预防:加强对猪肉、狗肉等的卫生检验,禁食野生动物。提供熟制肉食品,加强灭鼠可有效预防疾病。
19. 简述蟑螂传播疾病的媒介作用。
传播疾病媒介的作用:
(1)蟑螂在吃食物时边吃边有排便习惯,同时分泌出一种油气样臭味。
(2)蟑螂能传播疾病,是许多细菌性和病毒性疾病的传播媒介。
(3)蟑螂的体液和粪便一旦进入食品,能造成人体过敏反应。
(4)在某些情况下,蟑螂还能啃咬尼龙塑料、纤维板、电线等物品,带来经济损失和安全隐患。
20. 如何进行蟑螂的消灭措施?
消灭措施:
(1)首先应防止蟑螂入侵,由于蟑螂是一种一年四季都有的害虫,因而防治工作要求常抓不懈。
(2)采用化学药剂消灭蟑螂。
(3)使用毒饵杀虫的方法,如蟑螂粉笔。
21. 如何进行苍蝇的消灭措施?
消灭措施:
(1)加强垃圾管理。
(2)对消灭成蝇可采用拍打、诱捕、诱杀、灭蝇灯、粘捉及药剂喷杀等方法。
(3)有关部门正研究生物灭蝇技术。
(4)餐饮业安装风幕和双道门也有防止苍蝇侵入的作用。
22. 比较细菌芽孢与真菌孢子的区别。
真菌孢子和细菌芽孢的比较:
比较项 |
真菌孢子 |
细菌芽孢 |
大小 |
大 |
小 |
数目 |
1条菌丝或1个细胞产生多个孢 子 |
1个细胞只产生1个芽孢 |
形态 |
形态、色泽多样 |
形态简单 |
形成部位 |
可在细胞内或细胞外形成 |
只在细胞内形成 |
功能 |
是最重要的繁殖方式 |
不是繁殖方式,是抗性改造 |
抗热性 |
不强,在60℃~70℃下易死 |
极强,在100℃时10分钟才能杀 死 |
产生菌 |
绝大多数种类可产生 |
少数细菌可产生 |
23. 说明人体可能感染疯牛病的原因。
“疯牛病”是由一种慢病毒感染引起的,可以感染人类。此病潜伏期长,一般几年至数十年,危险性大。患病者一般是因为与病牛、病羊接触或食用病牛羊肉及其制品。特别是在牛饲料中允许使用动物内脏和肉做饲料,导致疯牛病的蔓延,传染给人类。
24. 说明对被疯犬咬伤的人员如何处置。
面对被疯犬咬伤的人,(1)先处理伤口。(2)立即进行免疫注射。因为狂犬病病毒在接种部位的肌肉中增殖并存留一会才入侵病人的神经系统,故及时补种疫苗,使病人的免疫力增强,可取得预防效果。
六、论述题1. 我国上海市1988年食用毛蚶引起甲型肝炎爆发流行,请就甲肝引发的原因和预防措施进行分析论述。
主要原因是:食用未熟透的贝壳。沿海居民喜欢毛蚶、蛭子、蛤蜊等贝壳,食用时仅用开水烫一下,然后就剥开贝壳,取出贝肉,用酱油、麻油、米醋等调料蘸食。这种食法味道固然鲜美,但由于贝类尚处于半生不熟状态,有病毒未被杀死容易致病。
预防措施:主要是切断传播途径、控制传播源,加强饮食、饮水、环境卫生的管理,养成良好的个人习惯。餐饮从业人员应主动接种甲肝病毒疫苗,增强免疫力。
2. 在食品加工过程中,如何减少黄曲霉素的危害?
要点:在食品加工中,通常用以下方法减少黄曲霉素的摄入:
(1)选料要精心。
(2)原料要深加工。
(3)适当加碱,减低浓度。
(4)烹调方法要科学合理。
3. 餐饮业中为什么会引起细菌性食物中毒?细菌性食物中毒的发生必须具备的条件是什么,食物中毒的特点是什么?
餐饮业中发生细菌性食物中毒,与市场和经济状况、食品卫生与安全的知识普及程度、食品卫生监督监测力度、食品卫生法的贯彻、餐饮业员工的素质修养等有直接关系。
细菌性食物中毒的特点:
(1)潜伏期较短,往往在食用食物后突然发病。
(2)症状相似,病人有相似的临床表现。
(3)病人有共同的饮食史。
(4)流行呈爆发性,时间集中,突然发病率高。
(5)不直接传染,只要及时对病人抢救治疗,并停止供应、进食有毒食品,发病率可以得到迅速的控制。
细菌性事物中毒的发生必须具备的条件:
(1)有一个细菌源。如生食品、食品制作人、苍蝇和蟑螂等昆虫、老鼠等动物、尘土等都属于细菌污染源。
(2)细菌进入食品。
(3)食品适合细菌的生长。如肉类、禽类及其制品、汤料等都可能引起细菌的生长而导致食物的中毒。
(4)食品在温热条件下放置一段时问。食品在放置过程中未经冷藏,致使病菌繁殖到足以引起中毒的数量,食用前又未经彻底加热,或即使加热而未能破坏细菌产生的毒素,最后导致中毒。
(5)吃下食品。当人体吃下含少量食物中毒病菌的食品后,一般不会生病,一个健康的成年人吃下大约100万个细菌才会生病。
4. 说明餐饮业发生食物中毒后如何开展调查研究工作。
调查内容包括:(1)流通环节。食品采购、运输、储存、初加工、烹调及熟制品的存放,直到销售和消费的每一个环节,包括食品和原料的质量,运输工具和包装有无可能污染食品。
(2)加工条件。储存条件(如温度及时间等)、加工和烹调方法(如加热温度、时问)、烹调加工后有无再污染的可能性。
(3)食物剩余及储存的情况。有无剩余、储存设备如何。
(4)规章制度。检查货仓、冷冻库、厨房和餐厅卫生情况,有无规范的操作规程和卫生制度,执行情况如何。
(5)检查炊事员、服务员等接触食品的工作人员的健康状况,有无呼吸道感染和化脓性皮肤病。
(6)根据调查资料进行整理和总结,掌握食物中毒发生规律,制定出更加严格的卫生制度和预防措施。
5. 怎样纠正不良饮食习惯,预防绦虫病和旋毛虫病。
绦虫和旋毛虫是人畜共生病。日常生活中,生食动物肉或未煮熟的动物肉容易被感染,因此,养成良好的饮食习惯很重要。主要要做到:不生食动物肉或未煮透的动物肉;生熟菜最好不要同用一块砧板或炊具,以免交叉感染;采购原料肉或提供肉制品时做好检疫检验工作和冷藏工作;食用时彻底烹煮杀虫;加强灭鼠可预防这种寄生虫污染。
6. 分析说明下列食物生物性中毒涉及的病原菌的毒素性质、原始来源、食物来源、中毒起因及预防措施。
病原菌名称 | 毒素性质 | 原始来源 | 中毒食物来源 | 中毒起因 | 预防措施 |
沙门氏菌 | | | | | |
副溶血性弧菌 | | | | | |
金黄色葡萄球菌 | | | | | |
肉毒梭菌 | | | | | |
腊样芽孢杆菌 | | | | | |
病原菌名称 |
毒素性质 |
原始来源 |
中毒食物来源 |
中毒起因 |
预防措施 |
沙门氏菌 |
传染性杆 菌类 |
动物肠 道、肉制 |
肉、禽、蛋、 熏鱼、生沙 拉、豆制品等 |
屠宰时污染、 粪便污染、加 工交叉感染等 |
预防原料污 染、储存控 制繁殖、加 热杀灭病原 体 |
副溶血性弧 菌 |
近海嗜盐 性弧菌 |
海产品、 含盐食品 |
生鱼片、腌 菜、腌肉、腌 鱼等 |
海产品存放不 当、加热不 够、生熟不分 等 |
防止交叉污 染、低温控 制细菌繁殖、 加热杀灭病 原体 |
金黄色葡萄 球菌 |
致病性、 化脓性球 菌 (肠 毒素) |
空气、土 壤、水、 人与动物 的皮肤及 粪便、毛 发等 |
奶、肉、禽、 蛋、鱼等及其 制品、人和动 物化脓部位等 |
带化脓部位的 牲畜肉、交叉 感染、长期暴 露空气中等 |
加强人员管 理,食物尽 量加盖、控 制原料质量、 低温短期保 藏 |
肉毒梭菌 |
厌氧梭状 杆 菌 (肉毒毒 素) |
土壤、动 物粪便、 植物和水 体中 |
发酵食品、罐 头制品、腌制 肉类等 |
饮食习惯、食 物组成、制作 工艺等 |
严格供货渠 道、加热杀 菌等 |
腊样芽孢杆 菌 |
需氧连锁 状杆菌 (肠毒 素) |
土 壤、 水、谷物 |
米饭、米粉、 肉类、蛋类等 |
隔夜剩饭加热 不够、交叉感 染、原料自然 感染等 |
食品加工、 运输、储存 和销售中防 止污染;冷 藏和加热控 制毒素产生 和繁殖 |
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七、案例分析题1. 某职工食堂国庆前从沿海购回冻带鱼数百公斤并储存在保管室。当时气温达26℃左右。第二天午餐除清蒸带鱼外,还有蒸肉和两种炒肉菜。食用清蒸带鱼后,造成201人中毒发病,食用蒸肉和炒肉的未见发病。统计最早发病是下午5:00,高峰集中在晚上8:00~12:00。临床主要表现为上腹部和脐周围阵发性绞痛,严重腹泻,多为水样便,少数为血水便。最多的一日可达10次。大多数中毒者发热,体温在37.5℃~39.5℃,部分病人有恶心、呕吐。经补液、抗生素治疗痊愈。病程一般2~4天。
经市卫生监督所做细菌学检验,证实为一起细菌性食物中毒。请分析这次事故的发生原因和预防措施,并根据我国《食品卫生法》的规定,对本次中毒事故应该如何处理?该餐厅应承担什么责任?
中毒发生的原因为:
(1)存放不当。采购回的冻带鱼直接在当时26℃左右室温中放置达20小时,致使鱼不新鲜,使细菌迅速繁殖,短时间内可达到致病数量。
(2)加工不当。在烹调过程中未能蒸熟蒸透,每盒重约4kg的带鱼,仅蒸上气后就立即取出;此外加温过程未能杀死鱼肌肉组织中存在的病原菌,尤其是盆中间的鱼块。
(3)生熟不分。盛装生鱼的大搪瓷盆未清洗消毒又用来盛放蒸过的熟鱼,造成二次污染,导致发生食物中毒。现场采集剩余清蒸带鱼、粪便标本。
预防措施:
(1)防止污染。防止生熟食品及其容器具的交叉污染,带菌者及手的污染。
(2)控制细菌繁殖。海产食品及其熟食品应低温储藏,最好不超过2天。
(3)杀灭病原体。厨房烹调鱼、虾、蟹、贝类等海产品应烧熟煮透,防止外熟里生,蒸煮时需加热100℃、30分钟。加工生食凉拌菜时应先洗净后再在开水中烫几分钟,加入食醋浸渍时间达10分钟,然后再加其他调料拌食。剩菜食用前应回锅煮透。
事故的处理:
(1)积极救治病人,及时向地方人民政府卫生行政部门报告;
(2)采取临时监控,封存已造成食物中毒的食品或原料;
(3)根据实践情况,展开调查。如食品的加工、剩余和储存情况;工作人员的健康状况;卫生制度是否健全等等。
(4)根据《食品卫生法》的规定,对已造成食物中毒事故的单位应承担相应的民事赔偿责任和刑事责任。对该餐厅应没收其违法所得,并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款。根据中毒病人的情况追究餐厅相应的刑事责任。
2. 某食堂在“五·一”期间供应凉拌兔肉,进餐后不久,陆续有130多人出现腹痛腹泻等症状,有5人出现了明显的脱水症状。病人经治疗无一人死亡。经检查,是兔肉中有沙门氏菌而引发的中毒。原来食堂采购时,煮熟的兔肉与生兔肉和内脏放在一起的,买回后所放容器又不干净,在不透气的库房内放置了10小时,致使沙门氏菌大量繁殖。食用前未经高温处理,只用开水焯了一下。请就沙门氏菌食物中毒案例发生的可能原因i井行分析.并说明预防措施。
(1)沙门氏菌主要分布于家禽、家畜的肠道内,杀宰时可能会污染其他组织。在餐饮业大多是因为加工时的交叉感染所致,加工人员的手、老鼠、蟑螂、苍蝇等也可能带菌而进一步污染食品。案例中的中毒原因就是由于加工不卫生和交叉感染、烹煮不认真所致。
(2)预防措施:①防止污染。严禁把病死的畜禽作为烹饪原料;防止生熟交叉污染和加工人员带菌污染。②控制繁殖。肉类食品应放置在10℃以下的低温处储存,食堂应配置冷藏设备并按卫生要求储存。③杀灭病原体。对可能带菌的食品,在食用前一定要彻底加热灭菌。
沙门氏菌不耐热,只要用通常的烹调方法彻底煮透即可预防。