三、填空题1. 食品污染是指在加工过程中、加工前、加工后,被无意识地沾染上______的现象。
2. 氟在人体内积累引起的最典型的疾病为______和______。
3. 酸雨是指pH<______的酸性降雨、降雪、降雾。
4. 水体污染中主要有______、______和______。
5. 土壤污染物主要有______、______和______。
6. 土壤的自净作用是指污染物随大气、污水进入土壤后,能被土壤颗粒______和______,使污染物毒性降低。土壤中存在着其他物理、化学作用,对污染物毒性能产生强大的______作用。
7. 食品的放射性污染物,主要来自______、核武器实验的______,核工业或核电站发生意外事故时的______或______,以及放射性物质在国民经济应用领域中的______和______。
8. 食品放射性污染是指放射性物质沾染在______,分布或混合在______,或者构成食品的组成成分的现象。
9. 我国近年来允许一些食品使用核辐照处理并制定了辐照食品卫生标准。在______剂量内处理各种食品都是安全的。
10. 重金属在化学界定义为,在一定条件下,遇______发黑的金属。
11. 汞的来源主要见于被污染的______,也可污染经废水灌溉后的______。
12. 镉在工业中主要用途是______。镉能取代骨骼中的钙,使骨质疏松、脱钙、软化,最后导至骨折,生______病。其降解方法可采用稀释或______、______等方法。
13. 铅主要通过含铅量高的______、______的污染。
14. 砷的主要来源是使用过量______在农作物中残留,和______对其的富集作用。一般使用______使砷减少。
15. 铜的主要来源是______的残留和______的使用。食品中少量铜的存在会引起______和______。
16. 铬主要是使用______会使其量增加。长期与铬职业性接触易患______、______、______以及______等。
17. 多氯联苯是由联苯苯环上的______被______置换后生成的化合物。它具有耐酸、耐碱、______、耐腐蚀、绝缘性和______的特点,因此在工业上广泛用做增塑剂、绝缘剂、热媒剂、高温润滑剂以及防腐涂料等。因为可在环境中不断再循环及持续性积累,成为全球性工业污染物。
18. 日本曾因米糠油真空脱臭时,脱臭罐内的加热盘管带孔,使内存的热媒体多氯联苯污染,引起著名的______事件。
19. 烹调加工可以通过______、______减少食品中多氯联苯含量。
20. 含脂肪食品在烹调熔化过程中,______的多氯联苯由脂肪中转移入汤中,其转移率比有机氯农药高,______即可减少摄入。
21. 我国对海产品包括海产鱼、贝藻类食品规定的多氯联苯限量卫生标准为______。
22. ______是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在内的多种毒性作用的物质,能降低人体免疫能力,干扰内分泌功能。
23. 二恶英具有亲脂性而不溶于水,在食物链中以脂质发生转移和生物富集,仅在温度超过______℃才会被降解。
24. 一般人群接触的二恶英有90%以上来源于______,而______食品是其主要来源。
25. 蔬菜中的二恶英主要由______与土壤接触而受到污染,______可以除去大部分二恶英。
26. 农药残留是指农药使用后残存于______、______和______中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。
27. 随食物进入人体的残留农药除一部分随______排出体外,其余部分将蓄积在______。
28. 化肥是对______不足的一种补充,它除含营养素外,还有各种副成分,如重金属、______、有机高分子物质及______等。
29. 复合肥,是将______与______混合制成的。
30. 氮肥对蔬菜安全品质的影响突出表现在对蔬菜______积累的影响。
31. 蔬菜硝酸盐含量从高到低的排序一般为:叶菜类>______>葱蒜类>______>豆类>茄果类。
32. 不同氮肥对蔬菜硝酸盐积累的影响也很大,大致是:______>硝酸铵>尿素>______。
33. 激素残留系指畜牧业生产中应用的激素引起______的残留,一般将激素作为______添加剂投入饲料中,或埋植于______,它具有促进动物生长发育、改善生产性能与产量的作用。
34. 合成亚硝胺的反映物包括______和______等。
35. 多环芳烃是指两个以上______稠合在一起的芳香族烃类化合物及其______。
36. 油脂的氧化酸败是指油脂及含油多的食品,在加工、贮运和销售过程中,由于接触______、受日光照射以及______、______等作用,而出现令人讨厌的臭味这种油脂品质劣化的现象。
五、简答题1. 环境污染与食品污染的关系。
要点:(1)食品污染与环境污染是密不可分的,环境污染对食品污染所造成的影响是极为严重的。环境中的各类污染物可以使食品(动物、植物)直接受到污染,也可通过食物链由低等生物向高等生物转移,在这一转运的过程中,每经过一种生物体,其浓度明显增高,经常扩大数十至数百倍,这种现象称为生物富集作用。
(2)人以动物、植物为食物,位于食物链的最顶端,这些最顶端食品中污染物的浓度通常比环境中浓度高出数万倍至数百万倍。
(3)环境的轻微污染可以造成对食品的极为严重的污染。
2. 使用核辐照安全处理食品的优点。
要点:具有保持鲜度、保证风味、改善品质、杀菌灭毒、延长保质期和成本低廉以及对包装材料无特殊要求等优点。
3. 通过哪些有效手段可以减少二恶英污染与接触?
一般人群接触的二恶英有90%以上来源于膳食,而动物性食品是其主要来源。蔬菜中的二恶英主要由外表皮与土壤接触而受到污染,削皮可以除去大部分二恶英。
加强环境与食品样品控制,减少垃圾焚烧,改进纸张漂白工艺,水果食前去皮,煎炸油不反复利用,研制新型灭钉螺剂,是减少二恶英污染与接触的有效手段。
4. 农药对食品污染的途径有哪些?
农药对食品污染的途径:
(1)直接施用,喷洒的农药约有10%黏附在农作物上;
(2)土壤中残留及被植物吸收,农田喷洒的农药约有40%~60%落在地面,污染土壤。块根类作物和豆类对土壤中农药的吸收率较高。而且植物的不同部位吸收量也不同,一般是根>茎>叶>果(穗);
(3)气流扩散;
(4)水体转移进入水产品;
(5)通过动物饲料转移。
5. 如何进行氮肥的控制措施?
控制措施:(1)控制摄入量;(2)合理加工;(3)科学施肥;(4)适时采收;(5)低温贮藏。
6. 兽药残留对人体健康的危害有哪些,对其的控制措施有哪些?
对人体健康的危害:(1)人们食用带有残留兽药的食物后,虽不表现为急性毒性作用,但人如果经常摄入低剂量的兽药残留,经过一定时问后,残留物可在人体内慢慢蓄积而导致各种病变,产生不良反应;(2)经常食用含兽药残留的食物,可使经肉感染人体的病菌产生耐药性。
控制措施:控制肉食品、水产品中的兽药残留。畜牧场和养殖业应该按无公害食品要求,按休药期规定,合理配置用药,所用兽药应为经过批准的药物和兽医专用药,贯彻少用药原则。农畜产品监测中心加强检测,减少因兽药残留带来的食品安全问题及潜在危害。消费者可通过烹调加工等方法减少食品中的兽药残留。
7. 激素残留的危害主要有哪些?
危害主要有,导致儿童提前性成熟,男女两性的特征混乱等一系列的潜在问题。还发现乙烯雌酚对动物具有致癌作用。随动物粪尿排放进入环境中的激素不易降解,还造成对环境的污染。
8. 亚硝胺形成的控制措施有哪些?
亚硝胺形成的控制措施:(1)对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品应严格控制其使用;(2)对加工绿色食品不得使用亚硝酸钠或硝酸钠;(3)蔬菜腌制应达到安全期限;(4)带有亚硝酸盐的肉制品采用蒸、煮烹调,勿用煎炸烹调以免温度过高形成亚硝胺;(5)肉、鱼类烤制时,在烤制前用铝箔覆盖,或使用电烤法,能减少烤鱼、烤肉中亚硝胺的产生;(6)不能同时食用带有胺类的咸鱼、咸肉和亚硝酸盐较高的蔬菜,如不能避免,则在食用后立即补充食用1~2只含维生素C丰富的新鲜水果。
9. 多环芳烃的主要来源有哪些?
来源:(1)熏烟;(2)脂肪热聚;(3)有机物焦化;(4)生活垃圾的焚烧、抽香烟、居室烧煤取暖、沥青马路的制造及路面上晒粮食、打扫烟囱等都可能直接或间接接触到这类污染物。
10. 如何主动避免接触杂环胺?
(1)不要在高温下过度烹煮肉和鱼,要避免表面烤焦。
(2)不吃烤焦的食品,或者将烤焦部分去除后再吃。
(3)推荐使用微波烹调法,肉类烹调前建议先用微波炉预热,以减少杂环胺前体物。
(4)烧烤肉、鱼不要将食品与明火直接接触,先用铝箔包裹后烧烤。
11. 厨房控制油脂氧化腐败的措施有哪些?
厨房控制油脂氧化腐败的措施:(1)油脂存放要满足密封、隔氧、遮光的要求;(2)应在较低的阴凉处存放;(3)要控制油脂中的水分,厨房过油处理用过的油脂一般含水分较高,应短期内用完;(4)油脂存放应避免使用铁铜等金属容器。
12. 应如何防止聚合油的生成?
(1)应控制煎炸油的温度在170℃~200℃,不能使用250℃或280℃的高温。
(2)煎炸时,要使食物受热均匀,切忌局部加温过高。
(3)应尽量减少反复使用煎炸油的次数。
(4)油炸食物时间较长时,应及时添加新油,以起稀释作用。但对已形成的聚合油不能依靠添入新油使其复原。
六、论述题1. 说明土壤污染物的来源、危害和控制措施。
来源:(1)农用施肥、农药施用、污水灌溉等;(2)垃圾、废渣、污水等废物处理;(3)大气或水体中污染物的迁移和转化。
危害:(1)由于环境条件的限制,作物对氮肥中硝酸盐的吸收不充分而累积,造成对人畜的危害;(2)磷肥中砷偏高、氨水中酚偏高、过磷酸钙中氟偏高等,在土壤中残留累积;(3)污水中的有害重金属成分、一定数量的细菌和寄生虫卵等污染;(4)垃圾本身对食品的污染不容忽视,垃圾堆肥中有一部分金属污染物;(5)农药残留对土壤耕作层的污染,植物根系对污染物的吸收率不同。
控制措施:(1)对农用施肥、农药施用控制施用量和施用时问;(2)对垃圾、污泥中的有害物含量制定相应的标准;(3)切断污染源。
2. 减少食品受铅、铜、铬污染的措施。
减少铅污染的措施:(1)如食品表面或局部污染可剔除被污染部分;(2)粮食受环境污染后,可通过提高米的精白度降低铅含量;(3)做饭时反复淘洗或稀释可去掉一部分。
减少铜、铬污染的措施: (1)加强农田、水源环境保护;(2)采购符合市场准入要求的原料及加强检测;(3)食品容器、炊具等避免酸腐蚀;(4)尽量少用不锈钢炊具等。
3. 氮肥对蔬菜的综合影响及控制措施。
要点:(1)氮肥对蔬菜感官品质的影响。氮养分不足或养分过剩均对蔬菜感官品质产生不良影响。在蔬菜缺氮的情况下,结球甘蓝、大白菜的叶球小而松,萝卜短小,马铃薯块茎小,莴笋细软,黄瓜的瓜条弯曲、瘦小。在氮肥过量的条件下,番茄易发生脐腐病、产生绿肩果,有时则形成扁形、多心型的果实,茎菜类施氮肥过多易折损、腐烂,不耐贮藏。
(2)氮肥对蔬菜营养价值的影响。蛋白质、氨基酸、维生素B等都是含氮较多的物质,合理施用氮肥,可以显著提高上述含氮化合物的含量,从而提高蔬菜的营养品质。但如氮肥使用量过高,会出现维生素C的下降、糖的下降、酸度却增加。果实的糖酸比下降会使可口性变差、品质恶化及保藏期缩短。
(3)氮肥对蔬菜安全品质的影响。氮肥对蔬菜安全品质的影响突出表现在对蔬菜硝酸盐积累的影响。人体摄入的硝酸盐有80%来自蔬菜,蔬菜硝酸盐含量的高低直接影响着人体摄入硝酸盐的数量。硝酸盐被人体吸收后,在还原条件下容易形成亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种有毒物质,它可直接使人体中毒缺氧,严重者可致死。更为严重的是亚硝酸盐能与胃中的含氮化合物仲胺、叔胺、酰胺类物质形成亚硝胺,而亚硝胺是一类公认的强致癌有机化合物。长期大量食用含硝酸盐或亚硝酸盐多的蔬菜对人体健康危害很大。不同氮肥对蔬菜硝酸盐积累的影响也很大,大致是:硝酸钠>硝酸铵>尿素>氯化铵。蔬菜硝酸盐含量从高到低的排序一般为:叶菜类>根菜类>葱蒜类>瓜果类>豆类>茄果类。许多研究已经证明,氮肥用量、品种和施用方法与蔬菜硝酸盐含量有着密切的关系。我国国家标准规定的无公害蔬菜硝酸盐含量限量指标为:叶菜类蔬菜≤3000mg/kg,根茎类蔬菜≤1200mg/kg,瓜果类蔬菜≤600mg/kg。无公害蔬菜亚硝酸盐限量标准≤4mg/kg。
控制措施:(1)控制摄入量。蔬菜不能过量摄入,在膳食搭配中应按一定比例进行。
(2)合理加工。根据世界卫生组织的规定,我国学者孙明珠(1982)提出蔬菜硝酸盐含量与安全性关系:硝酸盐≤432mg/kg属轻度污染,允许生食;硝酸盐≤785mg/kg,属中度污染,不宜生食,允许盐渍,允许熟食;硝酸盐≤1440mg/kg,属高度污染,不宜生食,不宜盐渍,允许熟食;硝酸盐≤3100mg/kg,属严重污染,不允许食用及加工。
(3)科学施肥。要根据土壤含氮情况、作物对硝酸盐的限量要求,注意氮肥与有机肥的配合使用,以降低硝酸盐的积累。
(4)适时采收。早春收获的蔬菜,由于早期光照不足,硝酸盐含量较高。在一天中收获越晚或收获前经光照的时间越长,蔬菜硝酸盐含量就越低。因此,蔬菜采收应选择在晴天的下午或傍晚,这比阴天或早晨采收的蔬菜硝酸盐含量明显降低。
(5)低温贮藏。温度升高虽有加速蔬菜中硝酸盐同化作用,但也促进了蔬菜中硝酸盐的吸收,其吸收量的增加远大于对硝酸盐同化的量。所以总的结果是提高温度后蔬菜中硝酸盐含量呈上升趋势。因此调控温度处于稍低的水平,有利于减少蔬菜硝酸盐的含量。
4. 分析厨房燃煤可能带来的化学性污染及其控制。
厨房燃煤主要是容易造成房间内空气中的含氟量和粉尘量上升,形成局部空间的大气污染。人体通过呼吸吸入含氟量和粉尘量高的空气,造成氟在人体内累积,引起最典型的氟斑牙和氟骨病,表现为齿斑、骨增大、骨质疏松等,同时粉尘等也容易感染人体肺部,引发呼吸系统的疾病。
5. 烹调对多氯联苯的降解作用。
(1)多氯联苯是由联苯苯环上的氢原子被氯原子置换后生成的化合物,具有耐酸、耐碱、耐热、耐腐蚀、绝缘性和胶黏性高的特点,被广泛应用于增塑剂、绝缘剂、热媒剂、高温润滑剂、防腐涂料等,目前已成为全球性的工业污染物。通过食物链和环境污染造成对人类健康的威胁。日本的“米糠油事件”就是一例。因此,防止工业污染已成为全球性的迫切问题。
(2)对于已被不同程度污染的食物而言,在烹调加工中的再处理非常关键。烹调加工可以通过脱氯和还原反应减少食品中多氯联苯含量。应针对不同情况进行不同处理:①含脂肪多的食品在烹调前去皮及除去与皮相连的脂肪,是有效的控制措施;烹调中60%~90%的多氯联苯可转入汤中,因此,弃汤处理可以减少多氯联苯的摄入。②蛋类食品在冷冻干燥加工中可以使多氯联苯降低22%~27%。③鱼在不同的烹调方法中,降低的效果不同,烧煮去除53%、烧制去除34%、微波烹调去除26%。④虾则经阳光干燥就能使多氯联苯大量减少。
我国对海产品,包括海产鱼、贝、藻类食品规定的限量卫生标准为0.2mg/kg。
6. 不同氮肥、蔬菜的不同品种对硝酸盐富集的影响。
许多研究已经证明,氮肥用量、品种和施用方法与蔬菜硝酸盐含量有着密切的关系。
(1)人体摄入的硝酸盐有80%来自蔬菜,蔬菜硝酸盐含量的高低直接影响着人体摄入硝酸盐的数量。硝酸盐被人体吸收后,在还原条件下容易形成亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种有毒物质,它可直接使人体中毒缺氧,严重者可致死。更为严重的是亚硝酸盐能与胃中的含氮化合物仲胺、叔胺、酰胺类物质形成亚硝胺,而亚硝胺是一类公认的强致癌有机化合物。长期大量食用含硝酸盐或亚硝酸盐多的蔬菜对人体健康危害很大。不同氮肥对蔬菜硝酸盐积累的影响也很大,大致是:硝酸钠>硝酸铵>尿素>氯化铵。
(2)不同蔬菜对硝酸盐的富集表现也不同,食用蔬菜的种类和数量直接影响到人体的健康。蔬菜硝酸盐含量从高到低的排序一般为:叶菜类>根菜类>葱蒜类>瓜果类>豆类>茄果类。
(3)我国国家标准规定的无公害蔬菜硝酸盐含量限量指标为:叶菜类蔬菜≤3000mg/kg,根茎类蔬菜≤1200mg/kg,瓜果类蔬菜≤600mg/kg。无公害蔬菜亚硝酸盐限量标准≤4mg/kg。
因此,在实际种植蔬菜时,一定注意种类和数量的控制,确保食品的卫生与安全。
7. 烹调对有机氯、有机磷的降解作用。
食物中的有机氯和有机磷主要来自于农药残留物,有机氯比有机磷的残留时间长,适当的烹调加工可以不同程度地去除部分残留物。
(1)食物外表残留的有机氯可以用洗涤的方法部分清除;去皮可以除去。加热可不同程度降低残留量,与温度、加热方式和食物种类有关,温度越高降低效果越好。小麦磨成面粉可部分去除。
(2)有机磷分解快,不会蓄积,多见于急性中毒,如蔬菜上市前不久施用就容易引起急性中毒。这类蔬菜在烹调前应反复浸泡、洗涤,必要时可作快速定性试验检测。不同的加工处理方法效果不同:去皮可去除表面有机磷;洗涤可以不同程度的去除,会因农药品种、洗涤方法和时间而异;加热则因温度、时间、方式的不同,去除的效果也不同。有机磷的性质不稳定,除内吸性强的品种外,食品中的残留量经过烹调处理能大大降低。
总之,控制食品中农药污染涉及许多部门,如农药的研发和实施、食品检验等。餐饮业的相关从业人员应了解农药施用的季节性及厨房的控制措施。
七、分析题1. 广州市卫生防疫站于2000年对大棚蔬菜中的有害成分进行了监测,其中有机磷含量测定926份,超标(不合格)者占3.89%;亚硝酸盐及砷化物含量测定212份,亚硝酸盐超标占8.97%,而砷化物含量则在标准以内;重金属含量测定188份,其中铅和镉超标分别为14.36%和13.29%。根据环境污染中的各种化学污染物对食品安全的影响,分析说明大棚蔬菜中超标的有害物质的来源及预防措施。
(1)环境污染一般指自然环境中,如大气、水体、土壤等的污染。大棚蔬菜虽与大气隔离,但大气中的有害物质会沉积在水体和土壤中,从而影响蔬菜的品质。同时,由于工业化带来的环境污染,尤其土壤的污染,造成蔬菜受污染难免,再有即使是比露天栽培受到的农药和粉尘的污染少,但土壤和肥料所带来的重金属等有害物质的污染依然不可忽视。
(2)从各种化学污染物的来源看,主要是:大气污染物主要来自于矿物燃料(如煤、石油等)燃烧和工业生产;水体污染物主要来自于工业废水和生活污水的排放;土壤污染物主要来自于农药肥料、污水灌溉、垃圾、废渣、大气中有毒物质溶解后迁移等;重金属污染物主要来自于工业生产过程中产生的废水、废气、废渣中含有的汞、镉、铅、砷等有毒元素。
(3)预防措施:①不能过量摄入大棚蔬菜;②加工合理,符合卫生标准;③注意工业废水、废气、废渣的回收净化处理;④科学施肥,适时采收;⑤大棚温度不宜过高。