一、简答题1. 一位家长带10岁儿童前来进行营养咨询,该儿童口唇苍白,易疲乏,疑有缺铁性贫血。门诊咨询时,公共营养师首先要做什么才能了解儿童膳食状况,这种调查方法主要技术要点是什么?
公共营养师应当采用食物频率法估计该儿童在指定的前一段时期内吃某些食物的频率。
食物频率法是以问卷形式进行膳食调查,以调查个体经验性的食物摄入种类,根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量,以研究膳食习惯和某些慢性病的关系。在实际应用中可分为定量、定性和半定量的食物频率法。
2. 居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油,发现标签上不仅有营养成分标示,还标出“菌落总数≦30000cfu/mL;大肠菌群≦30MPN/mL;铅Pb<0.2mg/kg”。王大妈看不明白,向社区营养师咨询以下问题:
(1)菌落总数、cfu指的是什么?有何食品卫生学意义?
(2)大肠菌群、MPN指的是什么?有何食品卫生学意义?
(3)铅过量会对人体造成哪些毒性作用?
(1)菌落总数指在被检测样品的单位质量(g)、容积(mL)或表面积(m2)内,所含能在严格规定的条件下(37℃琼脂培养基上,24小时)培养所生成的细菌菌落总数,以菌落形成单位cfu表示。其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志,预测食品耐储藏的期限。
(2)大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道,在35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌,包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。MPN是大肠菌群最近似数,指在100g或100mL食品中大肠菌群的数量最近似数。其食品卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志,二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
(3)铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用,尤其对造血系统、神经系统和。肾脏的损害最为明显。
3. 简述减少烹调中营养素损失的措施。
食物在烹调时其中的营养素遭到损失,是不能完全避免的,但若采取一些保护性的措施,则能使菜肴保存更多的营养素。
(1)上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失,而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
(2)加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性,因此在菜肴中尽可能放点醋,烹调动物性食物时,醋还能使原料中的钙溶解得多一些,从而促进钙的吸收。
(3)先洗后切。各种菜肴原料,尤其是蔬菜,应先清洗,再切配,这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现烹,这样能减少营养素的氧化损失。
(4)急炒。菜不但要做熟,而且加热时间要短,烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒,能缩短菜肴成熟时间,从而降低营养素的损失率。
(5)勾芡。勾芡能使汤料混为一体,使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
(6)慎用碱。碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此,在焯菜、制面食等烹调过程中,最好避免用碱(苏打)。
4. 健康的生活方式包括哪些内容?
世界卫生组织(WHO)对健康的定义是:“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态,以及良好的适应能力,而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。”它包含了以生理技能为特征的身体健康,以精神情感为特征的心理健康和以社会实践为特征的行为健康。健康的全部含义是身体健康、心理健康和良好的社会适应能力。
健康的生活方式就是健康的基石,如合理膳食,适量运动,心理平衡,戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯;适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动;心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会,树立适当的人生追求目标,控制自己的欲望,保持愉悦的一生;戒烟限酒包括拒绝烟草,如饮酒应严格限量等。
此外,健康的生活方式还有很多内容,如生活节奏有规律,充足的睡眠,纠正不良的行为,远离毒品,讲究道德,自觉保护环境,坚持学习健康知识,随时修正生活方式等。
5. 不健康的生活方式有哪些?
不健康生活方式种类很多,主要有:
(1)膳食结构不合理,不良的饮食习惯。包括饮食过度,营养过剩,高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食,喜食熏烤、油炸食品和甜食,暴饮暴食,不吃早餐等。营养不合理是导致亚健康,直接引起食源性营养不良性疾病和肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、癌症等慢性病的不可忽视的重要原因。
(2)缺乏运动或运动不足。静态生活方式是非传染性慢性病发生的危险因素,与肥胖、糖尿病、高血压、冠心病、骨质疏松等密切相关。运动是健康生活方式中不可缺少的重要组成部分。
(3)吸烟。吸烟的危害,尽人皆知。吸烟是心血管疾病和肺癌的重要危险因素。吸烟对女性有特殊的危险,吸烟的妇女如果正使用口服避孕药,会增加心脏疾病发生和下肢静脉血栓形成的机会;吸烟的孕妇易发生早产和新生儿体重不足,孩子在婴幼儿期会出现免疫功能降低,容易生病。被动吸烟孕妇的婴儿致畸率明显增高。
(4)过量饮酒,酗酒。长期过多饮酒,酒精(乙醇)及其代谢产物乙醛可损害心、肝细胞功能,增加肝硬化、胃癌、心肌损害和中风猝死的危险性。长期大量饮酒延缓血液中脂肪的清除,可提高甘油三酯浓度,易患高脂血症。此外,酒后驾车易发生车祸。酗酒或饮酒成瘾不仅危害自己的健康,还给家庭和社会带来不幸。给人敬酒,是友好的表示,但要适可而止;敬酒过分,强人所难,是不文明的表现。
(5)心理失衡。主要是极度紧张,情绪压抑。持续的心理紧张和心理冲突会造成精神疲劳,免疫功能下降,容易发生疾病。精神损伤、精神刺激常可引起人体许多生理变化,如持续波动可使心跳显著增快,血压急剧上升,红细胞激增,血黏度增高。有的中老年人在盛怒或高度兴奋下脑血管会突然破裂而导致死亡。
(6)生活无规律,睡眠不足。健康的体魄来自睡眠。睡眠不足,不但身体的消耗得不到补充,而且由于激素合成不足,会造成体内内环境失调,免疫功能下降。经常开夜车加班,或通宵达旦地打牌、看电视,对健康极为不利。
(7)有病不求医,乱吃补药,滥用保健品。
6. 评估身体活动水平的标准有哪些?
(1)以每天平均步行的步数判断:
①静态:每天步行<5000步;
②低:每天步行5000~7499步;
③中(较活跃):每天步行7500~9999步;
④较高(活跃):每天步行10000~12500步;
⑤高(高度活跃):每天步行>12500步。
(2)以每天平均运动的时间和强度判断:
①低:<30min中等强度运动身体活动;
②中:30~60min中等强度身体活动;
③高:>60min中等强度或>30min高强度身体活动。
(3)以每周平均运动量和运动频率判断:
①低:不属于下列任何一种情况;
②中等:达到下列任何一种状态;
a.每天至少20min高强度运动或重体力活动,≥3天/周;
b.每天至少步行30min和/或中等强度运动/体力活动,≥5天/周;
c.每天至少步行30min,7天/周;
d.每天步行和中等强度或高强度运动/重体力活动,≥5天/周,总的运动量至少达600MET-min/周。
③高:达到下列任何一种状态。
a.高强度运动/体力活动≥3天/周,总运动量达到≥1500MET-min/周
b.每天步行和中等强度或高强度运动/体力活动≥7天/周,总的运动量至少达3000MET-min/周。
7. 预防四季豆中毒最好的烹调方法是什么?
四季豆亦名菜豆,北方又称扁豆。如烹调时加热的时间和温度不够,其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏,食用后可致中毒。其潜伏期一般为1~5h,主要表现为急性胃肠炎症状和头昏、头痛等。一般恢复快,预后好。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透,尤以炖、焖等烹调方法为好。
二、案例选择题某男子,50岁,前来咨询体重问题和膳食指导。经测量。他身高168cm,体重85kg,血甘油三酯增高,血压正常,血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题:
三、案例分析题1. 某男。48岁,身高176cm,体重80kg,公司经理,近期常出现头晕、头痛症状,经检查,空腹血糖正常,血压160/100mmHg,血胆固醇6.1mmol/L(参考值2.33~5.7mmol/L)
请计算他全日所需能量并指出饮食要点,同时结合他的营养状况提出饮食指导原则。并指导他对食物的选择及合理的烹调方法。
(1)计算该患者全日能量需要量:
标准体重(kg)=身高(cm)-105=176-105=71kg;
BMI=体重(kg)÷[身高(m)]2=80÷1.762=25.8,该患者体重属于超重(24~27.9)。
查简表可知,其标准体重能量需要量为30kcal/kg。该男子全日的能量需要量应为:
全日能量需要量(kcal)=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)=71×30=2130kcal。
(2)该患者饮食治疗原则:
低盐、低脂、低能量、低胆固醇、丰富维生素、不饮酒。
(3)病人的食物选择:
可以吃的食物:蔬菜、水果、豆制品、粗粮、鱼类;
要少吃的食物:猪肉、猪油、奶油、咸菜、味精、浓咖啡、蛋类。
(4)含胆固醇高的食物:
猪肝、蛋黄、鱼子、蟹黄。
(5)合适的烹调方法:
应选择汆、煮、炖、拌等少盐少油的烹调方法。
2. 王大姐上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱,把四季豆和西红柿放在厨房台面上,鱼直接放入水池,将鱼清洗完毕后放入一菜篓,点燃煤气灶,开始煎鱼、烧鱼(中间加适当调味品)。烧鱼的空余时间,她把四季豆和西红柿放入水池清洗,清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里,洒了些糖,做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆,把烧好的鱼放入干净盘子中,做了清炒四季豆,为了减少营养素的损失,四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。王大姐的午餐做成了(米饭有现成的)。
请根据上述情景描述回答以下问题。
(1)王大姐家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方?
(2)对王大姐的午餐食谱进行评价。
(1)违背营养与食品安全原则之处有:
①鸡蛋应擦干净后放入冰箱;
②洗生鱼后的水池没有清洗消毒就洗西红柿,并直接凉拌,容易引起细菌污染,应用干净的盆单独清洗需凉拌的蔬菜;
③切西红柿的菜板也应进行清洗消毒(如用洗洁精清洗或用开水烫);
④可先将西红柿用开水烫一下,再切和凉拌;
⑤四季豆必须烧熟煮透,3min太短,食后有可能发生四季豆中毒。
(2)食谱评价:
①王大姐的午餐菜谱包括了三样菜,鱼、西红柿和四季豆,虽也做到了荤素搭配,但种类似乎略显单调,可用四季豆炒豆腐干,或再加一个菜汤以增加食物的品种。
②主食只有米饭,也可适当增加其他杂粮类,以丰富食物的品种。
3. 张大妈从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景:
张大妈在切菜板上切菜,然后接了一盆水,将切碎的油菜泡进去。半小时后,开始炒菜。
张大妈将锅烧得冒烟,倒进两大勺油。她认为火旺油大,菜才好吃,并且植物油多吃一些也没关系。张大妈还在饭店学了一招,炒青菜时加点食用碱,可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外,还加了一碗水,这是因为她牙口不好,希望把菜煮得烂糊一些,才好消化。
张大妈最后说:“吃盐多不健康,加点酱油,再多点味精调调味就可。”
(1)指出张大妈烹调中的错误和误区。
(2)简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。
(1)烹调中的错误和误区有:
①青菜不能先切后泡,炒菜的油温也不能太高,以避免水溶性维生素的流失;
②植物油也不能放得太多,否则会造成脂肪的摄入量过高;
③烹调蔬菜不能加碱,否则会造成营养素的破坏;
④炒青菜最好不要加水长时间煮;
⑤味精、酱油中钠含量高,应控制用量。
(2)正确烹调绿叶蔬菜的要点:
蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏,这是不能完全避免的,但如果采取一些保护性措施,则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗,再切配,这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒,能使营养素少受损失。菜不但要熟,而且加热时间要短,烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒,能缩短菜肴成熟时间,从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素,因此,在炒菜时最好避免用碱(苏打)。
4. 小组讨论中,培训员问学员:“请说出中老年人做什么运动最适合,请举例说出这些运动项目”。学员甲说是有氧运动,例如慢跑;学员乙说是耐力运动,如游泳;学员丙说是屈曲和伸展运动,如广播操等。还有说是力量运动,如跳跃等。
请问谁说的对,为什么?
学员甲、乙和丙都对,有氧运动是有节奏的动力运动,主要由重复的低阻力运动组成,又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等;耐力运动能够提高人体的最大吸氧量,增强耐力素质或身体工作能力。屈曲和伸展运动即准备和放松运动,缓慢、柔软、有节奏地运动,可增加肌肉和韧带的柔韧性,预防肌肉和关节损伤。