二、案例分析题1. 一对年轻夫妇,到营养门诊进行咨询。口诉其5岁的儿子身体瘦弱,没有其他的不适,想请一位公共营养师为小孩制定营养食谱。请你结合所学的知识为小孩确定一日的营养食谱。
(1)5岁小孩的膳食指导原则。
①每日饮奶。
②养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。
③孩子进入幼儿园时,食物的分量要增加,逐步让孩子进食一些粗粮。一部分餐次可以零食的方式提供。午睡后可食用小量有营养的食物或汤水。
(2)配餐原则。
①根据小孩的身高与体重,计算其生长发育情况,从而确定一日需要的总能量。
②可分为早餐、午餐、午点、晚餐四餐。有条件,睡前可加一些晚点。
③要保证能量的摄入量,保证蛋白质的摄入量。
(3)具体的营养食谱。
早餐:牛奶蛋花麦片粥(牛奶200mL,麦片25g,鸡蛋25g,糖15g);
午餐:馒头(面粉30g)、土豆烧牛肉(牛肉30g,土豆30g)、西红柿蛋花汤(葱3g,鸡蛋25g,西红柿50g);
午点:香蕉50g、强化钙饼干15g;
晚餐:软饭(大米125g)、鱼肉酿油豆腐(油豆腐30g,鱼肉25g,面粉5g,葱3g)、蒜蓉炒时蔬(时蔬70g);
晚点:牛奶150g;
全日烹调用油:10g。
2. 某大学食堂有男生200人,女生180人,26~49岁男性教师30人,女性教师10人;50~60岁教师男性5人。女性3人;一日三餐在学校集体用餐,实行包伙制。
请根据上述案例回答以下问题:
(1)请问该人群的能量需要如何计算。
(2)以男性学生为标准计算并列出食物采购计划是否合适。
(1)能量需要量的计算:
①确定不同性别、年龄人数。男生200人,女生180人,26~49岁男性教师30人,女性教师10人;50~60岁教师男性5人,女性3人。
②确定劳动强度分级。该人群劳动分级均为轻体力劳动,青年男性能量供给为2400kcal/日,青年女性能量供给为2100kcal/日;成年男性能量供给为2300kcal/日,女性为1900kcal/日。
③折合标准系数。以青年男性为一标准人计算人日数:
该人群标准人数=200+30+(2100÷2400)×(180+10)+(2300÷2400)×5+(1900÷2400)×3=403.41≈404(人日数)
④该人群总能量需要=标准人日数×2400kcal/日=404×2400=969600kcal/日
(2)食物采购计划的评价:
食物采购计划不合适。因为在食堂就餐的人群组成复杂,每个人群的能量及营养素的需要量是不一样的;因此,不能以男性学生为标准进行计算,而应计算成折合成年男子系数和标准人日数,以标准人日数设计食谱并计算食物采购计划。
三、实际操作题1. 营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱,请您设计一个编制方案,并帮助确定食物采购量。
(1)编制一日食谱,以标准人来计算。
①确定能量和营养素目标;
②确定宏量营养素目标;
③根据餐次比计算各餐营养素摄入量;
④根据碳水化合物的需要量确定主食的量;
⑤去除主食提供的蛋白质量后,根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量;
⑥去除主食、副食提供的脂肪量后,确定油的数量;
⑦确定蔬菜水果量;
⑧确定盐的数量;
⑨设计出一日食谱;
⑩对食谱进行营养计算与分析;
(11)对食谱进行评价与调整,与DRIs进行比较,并进行调整。
(2)用餐人数的确定。
①确定不同性别、年龄及不同生理状况人数;
②确定活动强度分级及人数;
③计算不同人群的折合标准系数;
④将全部人数折合为总标准人;
(3)确定购买量及一周食谱。
①根据食谱计算食物的市品重量,根据用餐人数,计算食物采购量;
②通过食物交换,编制一周食谱。
2. 以5岁男童为例设计早餐食谱,并计算出早餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。
(1)计算全天能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的目标量。
①确定全日能量需要。
根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》,5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal。
②确定宏量营养素需要。
膳食中蛋白质需要:根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表,5岁男童蛋白质的参考摄入量为蛋白质55g,供能比为14%。
膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄入量(kcal)×脂肪占总能量比重(30%~35%)÷脂肪的产能系数(9kcal/g)=全日能量参考摄入量×30%÷9=1600×30%÷9=53g。膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄入量(kcal)×碳水化合物占总能量比重(56%)÷碳水化合物的产能系数4(kcal/g)=全日能量参考摄入量×56%÷4=1600×56%÷4=224g。
(2)计算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目标量。
学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30%计算。
能量(kcal)=全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480kcal;
蛋白质参考摄入量(g)=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g;
脂肪参考摄入量(g)=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g;
碳水化合物参考摄入量(g)=全日碳水化合物参考摄入量×30%=224×30%=67.2g。
(3)设计早餐食谱。
早餐食谱如表4-1所示。
表4-1 早餐食谱
|
食物名称 |
可食部用量(g) |
市品(g) |
小米粥 |
小米20 |
小米20 |
面包 |
面包40 |
面包40 |
菠菜炒蛋 |
菠菜50 |
菠菜56 |
鸡蛋30 |
鸡蛋34 |
植物油5mL |
植物油5mL |