三、填空题1. 人们摄入腐败变质的食品,可能引起______、______、______甚至______。
2. 根据食品易腐性的高低,可将食品分为三类:______食品、______食品和______食品。
3. 腐败菌的数量目前一般使用______来作为食品鲜度评价的间接指标,有时也用______和______作为指标。
4. 在固有酶的作用下,畜肉品质发生的变化有______、______和______。
5. 根据蛋的鲜度可将蛋分为______、______、______和______四个等级。
6. 在固有酶的作用下果蔬可产生的生命活动现象有______、______、______、______和______。
7. 鳖的品质判定有______、______和______三种方法。
8. 原料的涨发分为______和______两种方法。
9. 煎炸的灭菌效果取决于三个方面,即______、______和______。
10. 煎炸过程可能出现的卫生问题主要是______、______、______和______。
热氧化;热聚合;N-亚硝基化合物的形成;多环芳烃的形成
11. 油脂热氧化的初期,产生的毒物以为______为主,后期以______为主。
12. 为改善煎炸卫生条件,采用的新型煎炸工艺有______和______。
13. 影响乙醇杀菌的因素有______、______和______。
14. 姜中的杀菌主要成分为______和______,桂皮的抗菌物质为______,丁香中的抗菌成分为______,黄油中最主要的抗菌成分为______。
15. 生鱼片中常含有一些肠道致病菌,海鱼中以______引起的食物中毒为主,淡水鱼中以______引起的食物中毒为主。
16. 生鱼片中常含有一些肠道寄生虫,淡水鱼中以______和______为主,海鱼中以______为主。
17. 面团发酵的温度应掌握在______℃至______℃之间。
18. 速冻通常在______℃下,30分钟至60分钟内完成,然后在______℃至______℃之间的低温中保藏。
19. 食品的抑菌保鲜措施有______、______、______和______。
20. 食品杀菌防腐的措施有______、______、______、______和______。
21. 肉的冷藏是把肉放在温度为______℃至______℃,湿度为______%至______%的冷藏间贮存,肉体温度保持在______℃以下,可贮存______个月以上。
22. 烹调时洗手如果不能用消毒皂,可用其______倍稀释液,将手浸______秒。
23. 餐具的洗涤可分为______、______和______三步进行。
24. 餐具的物理消毒方法常用的有______、______和______三种。
25. 用于食具消毒的洗消剂如含氯制剂,一般使用含有效氯______mg/L的浓度,作用______分钟以上。
26. 塑料制品中为增加可塑性一般需加入______剂,为防止老化加入______剂,这些添加剂对人体都有一定毒性。
27. 用于食品包装的复合材料的结构包括______、______和______三层。
28. 可用于食品使用的不锈钢,存放食品的容器和食品加工机械使用的为______型,各种餐具中使用的是______型。
五、简答题1. 为什么尸僵阶段的畜肉不是理想的烹饪用原料?
处于僵硬期的肉,肌肉纤维粗硬,肌肉蛋白质保水性差,肉汤浑浊,有不愉快气味,制熟后,滋味较差,因此为非烹饪理想原料。
2. 如何对鲜虾进行鲜度的判定?
(1)头胸节和腹节的连接是否松弛。(2)鲜虾变质时体表色泽为红色。(3)虾体变质时,伸曲力降低。(4)鲜活虾体外表洁净,有干燥感,变质后体表有黏液。
3. 粮食自然陈化的机理是什么?
主要机理是:(1)粮豆籽粒仍然保持着生命活动,不断地进行有氧呼吸或无氧呼吸,消耗着籽粒内含的糖类物质等。
(2)粮豆中含有淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等水解酶能缓慢水解其中的营养物质,使粮豆品质逐渐下降。
4. 简述禽类宰杀应包括哪几个过程?
禽类宰杀包括停食、喂水、休息、宰前检验、放血、褪毛、净膛、宰后的卫生检验八个环节。
5. 《肉品卫生检验试行规程》中对病禽的处理原则是什么?
原则是对病禽,仅内脏有病变的,内脏销毁,肉体高温处理后使用;具有全身性病变的,肉体和内脏全部销毁,血和羽毛先消毒后清除。
6. 食品用洗涤剂应符合哪些卫生要求?
应符合: (1)保证不会对食品的安全性造成不良影响,残留量对人无毒。(2)保证不破坏食品的营养素以及食品的风味、颜色等感官质量。(3)不吸附、浸透、残留在食品中,容易被水冲净。
7. 涨发后的原料品质一般低于新鲜食品,主要有哪些表现?
(1)糖的分解,还原糖与有机酸反应而发生褐变。(2)部分蛋白质发生变性。(3)含油脂的原料易出现油脂的氧化酸败。(4)损失了部分水溶性维生素和风味成分。
8. 腌制工艺的抑菌作用的机理有哪些?
(1)提高渗透压的作用。(2)降低水分活度的作用。(3)钠离子的毒性作用。(4)抑制酶的活性。(5)减少食品中的含氧量。
9. 如何用“看”、“扦”、“斩”三步检验法判定腌肉的卫生质量?
(1)“看”是从表面和切面观察其色泽和硬度;(2)“扦”是用竹扦插入腌肉深部以探测腌肉深部的气味;(3)“斩”是在看、扦所得的结果的基础上,对其卫生质量发生疑问时所采取的辅助方法。
10. 灌肠类腌制品的感官指标有哪些?
(1)肠衣干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无黏液及霉斑。(2)切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色。(3)无腐臭、无酸败味。
11. 如何对油脂酸败进行感观判定?
将油脂倒入150mL小烧杯中,置于水浴上加热至50℃,以玻璃棒迅速搅拌,嗅其气味。酸败油脂具有酸味和哈喇味。酸败越严重,气味也越强烈。醮少许样品辨尝其滋味,酸败油脂有酸味和辛辣味。
12. 肉品煎炸时亚硝基吡咯烷形成的原因是什么?
(1)脯氨酸可与亚硝酸盐反应生成亚硝基脯氨酸,再经脱羧反应生成亚硝基吡咯烷。(2)脯氨酸先经脱羧反应生成吡咯烷,再与亚硝酸盐反应生成亚硝基吡咯烷。
13. 为减少烤制过程产生多环芳烃,饮食业应采取哪些措施?
(1)避免焦化。(2)尽可能使用电热法、煤气炉法烤制。(3)加工叉烧肉时,做好脂滴的回收利用。(4)烤制时使用文火,避免火焰与食品接触。(5)尽量在低温下长时间烤制。(6)应选用脂类含量较低的原料烤制。
14. 烤制过程中食品产生亚硝胺的过程是什么?
在烤制火焰周围的空气中,氧与氮反应生成一氧化氮,进一步氧化为二氧化氮,一氧化氮与二氧化氮进行反应,生成亚硝酐。食物烤制时,原料中的蛋白质高温分解产生胺类化合物,可与亚硝酐发生反应,生成亚硝胺。
15. 食品保藏的基本要求是什么?
食品保藏的基本要求是:(1)有助于防止食品的腐败变质。(2)消灭或控制微生物的生长繁殖。(3)抑制组织酶的活动。(4)减少营养损失。(5)保持食品的固有性状,延长食品可供食用的期限。
16. 如何对果蔬进行冷却和冷藏保藏?
(1)果蔬冷却间温度一般在5℃左右或稍低,相对湿度保持在85%至90%。(2)果蔬冷藏是将冷却了的果蔬放在温度为-1℃至1℃左右,相对湿度为90%的冷藏问贮存。
17. 食品保管员应具有哪些卫生素养?
食品保管员应具有的卫生职责包括:(1)搞好贮存库的卫生工作。(2)定期检查贮存食品的卫生。(3)做好烹饪原料出入库检查登记工作。(4)控制原料贮备状况。(5)做好个人卫生。
18. 食品贮存保管室应做好哪些卫生工作?
食品贮存保管室应做到:(1)清洁。(2)合理堆码。(3)分类存放。(4)温度与时间的控制。(5)防止污染。
19. 食品冷藏库应做好哪些卫生工作?
食品冷藏库应做到:(1)先进先出。(2)坚持食品检验。(3)搞好温度控制。(4)防止污染。(5)搞好清洁与消毒。(6)搞好操作人员的个人卫生。
20. 对于食品用冰箱、冷柜应做好哪些卫生工作?
对于食品用冰箱、冷柜应做到:(1)控制温度。(2)合理存放、先存先用。(3)避免交叉污染。(4)定期进行清洁。
21. 烹饪用的菜板的清洗和消毒的主要程序有哪些?
(1)在炊帚上沾上洗涤剂,仔细擦去油脂;(2)用刀的背面削去菜板的破损部分;(3)用流动水把洗涤剂洗净;(4)将清洁的抹布置于菜板上,抹布上浇上消毒液,静置5分钟以上;(5)用流动水冲去消毒液;(6)消毒的抹布用流动水充分冲洗,拧干后用于擦拭菜板。
22. 空气中的微生物可通过哪三种方式进行疾病的传播?
空气中的微生物传播疾病的方式有(1)附着于尘埃上;(2)附着于自鼻腔喷出的飞沫小滴上;(3)附着于飞沫表面蒸发后所形成的“飞沫核”上。
23. 食具的化学消毒和物理消毒程序都有哪些?主要区别是什么?
食具化学消毒的程序是按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行,食具热力消毒一般按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行,区别在于化学消毒,消毒后必须用洁净水清洗。
24. 用于食品包装用的复合材料的内层、中间层和外层的材料各有什么要求?
(1)内容材料要求无毒、无味、耐油、耐化学性好,具有热封性和黏合性。(2)外层材料要求光学性能好、印刷性好,具有较高的强度和刚性。(3)中间层具有高阻隔性。
六、论述题1. 食品腐败变质的原因有哪些?
(1)微生物的作用是引起腐败变质的一个主要原因。(2)动物及植物组织中的固有酶在适宜环境下,能起到催化作用,使食品中的蛋白质、脂肪等分解,产生难闻的气味,并使食品失去营养价值。(3)不属于微生物或酶的化学作用。食品中的一些不稳定物质,如维生素、色素等容易被氧化,引起食品感官性质和营养成分的改变。(4)阳光、空气及不符合卫生要求的包装等其他外界因素也能引起或加速食品的腐败变质。昆虫咬伤、组织破损等破坏了植物的完整组织,也加速了食品的腐败变质。
2. 畜肉成熟过程发生了哪些生物化学变化?
(1)肌肉呈酸性,钙从蛋白质化合物上脱出,导肌浆中液体部分分离出来,使肉多汁。(2)酸性条件下,结缔组织中胶原纤维膨胀而呈明胶样软化,使肌肉间结缔组织变质。(3)酸性条件下,部分组织蛋白酶活化,分解肌肉中蛋白质,造成肌原纤维部分断裂,使其结构松弛,分解的产物如氨基酸等使肉具有特殊的香味和鲜味。(4)ATP分解产生的次黄嘌呤也可增进肉的风味。(5)随着分解产物的增多,肌肉pH值上升,保水性增大,肌肉组织松弛具有弹性。
3. 粮食谷物在贮藏期会出现哪些品质变化,如何进行品质判定?
粮谷原料主要的品质变化有:(1)粮食的陈化,主要是粮食中固有酶的作用引起的。(2)粮食中的微生物主要是霉菌对粮食的作用较大,可引起粮食霉变。(3)粮食还会受到昆虫和无机夹杂的异物污染。
粮谷原料的品质判定包括:(1)感官判定,主要包括色泽、口感、气味等。(2)良质粮谷加工、销售、食用过程不受任何限制。劣质粮谷禁止食用。
4. 论述禽类宰杀三种放血法的优缺点。
(1)断颈放血法的优点是放血速度快,操作方便,缺点是切口大,易被微生物污染,耐藏性和外观较差。(2)动脉放血法的优点是简便易行,切口小,放血亦充分。(3)口腔放血法的优点是切口小,且在口腔内部,污染少,还可以保证禽体外表完好,耐久藏,缺点是操作有一定的难度,要求技术娴熟。
5. 论述空气、水、微波解冻法的优缺点。
(1)空气解冻法优点是解冻缓慢,因此能使细胞把解冻形成的液汁重新吸收,较好地恢复原料原有品质,减少营养素的损失。缺点是解冻所需时间较长,微生物增殖机会多,风险大,也不便于计划生产。(2)水解冻法的优点是解冻速度较快,水的浸洗作用,可除去原料表面的杂质。缺点是由于组织细胞的破坏,恢复原有品质的性能较差,色素、香味成分及营养素都可能发生流失。(3)微波解冻的优点是加热均匀,热能利用率高,解冻快,微生物污染少,原料表面无褐变和焦化现象。缺点是耗电量大,费用高,有时出现局部过热。
6. 对食品原料进行洗涤时,应如何控制洗涤的条件?
(1)应选择洗涤液最佳的洗涤浓度范围,不是越浓越好。(2)若配制的洗涤液已老化,不仅洗涤能力降低,还可能会造成原料的污染,因此应重新配制洗涤液。(3)洗涤的温度应适中,较高的温度洗涤液活性高,但对新鲜的食品原料不利,一般选择在25℃至60℃的中温条件下较好。(4)浸泡后的原料黏附的污染物松动脱落,用流动水冲洗可除去污染物和洗涤剂。
7. 论述烹调加工中影响烧煮灭菌效果的因素。
(1)酸度。对于大多数芽孢菌,在微酸性到中性范围内耐热性最强,过酸或过碱都有削弱其耐热性的趋势。(2)食品的营养组成。高浓度的糖会导致细菌细胞中原生质脱水,有碍于蛋白质的凝固。食品中的脂类、淀粉、蛋白质等有机成分对微生物也有保护作用,降低杀菌能力。(3)食盐和温度的联合作用。食盐浓度在4%以下时,对细菌芽孢有一定的保护作用,浓度在8%以上时,则可削弱细菌芽孢的耐热性。(4)香料物质中的芳香油等能减弱芽孢的耐热性,提高烧煮的杀菌力。
8. 与传统烟熏法相比,论述液体烟熏法的优点。
主要具有以下优点:(1)制得的烟熏液中无固相成分,即无多环芳烃类致癌物存在。(2)风味成分比较稳定,具有可操作性。(3)设备容易维持清洁状态,而传统烟熏法时常会使设备带有焦油或其他残渣沉积,需要经常清洗,否则易发生起火。(4)减少经济开支。
9. 生产过程如何控制发酵面团的卫生质量?
(1)温度。一般温度掌握在25℃至28℃,温度过低则面团发酵迟缓,温度过高有利于产酸菌的生长。(2)酸度。主要应控制乳酸菌、醋酸菌等产酸菌的生长。(3)发酵菌种的选择。使用面肥会有大量杂菌的存在,使用活性酵母菌应注意打开包装后低温保藏并尽快用完,以防杂菌生长。(4)水质。发酵用水的最适pH值为5至5.8,即为酵母菌发酵的最适酸度。(5)制作面食应选择卫生质量较好的面粉,以防止杂菌污染。
10. 从冻结对食品组织状态的影响论述为什么速冻食品的质量优于缓冻食品?
(1)缓冻时食品组织中的冰晶体多在细胞间隙中形成,细胞内水分不断外流,无机盐浓度不断上升,升到足以沉淀蛋白质,从而使蛋白质变性或发生不可逆的凝固,结果引起组织解体、质地柔化。(2)速冻时冰晶体是在细胞间隙和细胞内同时形成的,分布均匀,数量多,原生质紧贴着细胞壁阻止水分外移,对组织结构的影响很小,能更好地保持食品的原有质地。
11. 煎炸锅清洗的程序是什么?
煎炸锅清洗的程序是:(1)将油倒出,作过滤或废弃处理;(2)锅内倒入水,加合成洗涤剂,煮10分钟至15分钟;(3)将洗涤水倒净;(4)用特制的刷子将炸锅内壁、内膛刷净,除尽所有食物残渣; (5)用醋液冲洗一遍,再用清水漂净;(6)晾干;(7)再将滤净的油或新油倒入锅内;(8)将锅盖好,直到使用时打开。
七、分析题1. 某禽类宰杀点宰杀的鸡为当日长途运输而来,宰杀的工艺流程为:鸡运来后即进行宰杀。采用口腔放血法对其宰杀。褪毛后满膛进入冷库作为冻禽出售。试从卫生角度分析该禽类宰杀点的做法是否合理,如何改进。
该禽类宰杀点的工艺应改进的地方有:(1)禽类宰杀前应避免长途运输,若长途运输后应单独饲养,让其充分休息,消除疲劳,否则肠道微生物容易进入血液循环而分布全身,影响肉品的贮藏。(2)宰前应停食12小时至24小时,减少肠道内粪便的数量,应充分喂水,喂水有助于肠内粪便的排出,使消化道污染减少。(3)应在宰杀前对待宰禽进行检验。对于出现精神萎靡、动作迟缓等可疑对象,应进行个别检疫。(4)禽类宰杀后必须对其进行净膛,满膛禽卫生条件差,不能作为冻禽出售。