试题一 冷水面团制品之三1. 1.试题单
(1)操作条件
1)中式面点操作教室一间及配套设施设备。
2)中式面点制作工具。
3)面点制作原料。
(2)操作内容
制作鲜肉小笼。
(3)操作要求
1)规格:馅心(鲜肉)15g,皮10g,数量6只。
2)色泽:本白、无花斑。
3)形态:饱满、花纹清晰整齐、大小均匀。
4)口味:咸中带甜、馅心嫩滑鲜香、卤汁多。
5)火候:火候掌握恰当(皮子不夹生、不粘牙)。
6)质感:形态美观、皮薄馅大。
评分表
评价要素 |
配分 |
等级 |
评分细则 |
评定等级 |
得分 |
1色泽 |
本白、无花斑 |
3 |
A |
色泽本白、无花斑 |
|
|
B |
色泽较好 |
C |
色泽一般 |
D |
色泽差 |
E |
色泽极差或缺品种 |
2形态 |
饱满、花纹清晰整 齐、大小均匀 |
5 |
A |
形态饱满、花纹清晰整齐、大小均匀 |
|
|
B |
较饱满、花纹整齐、大小均匀 |
C |
花纹不整齐、大小不均匀 |
D |
形态差、大小不均匀 |
E |
形态极差、大小比例严重失调 |
3口味 |
咸中带甜、馅心嫩 滑鲜香、卤汁多 |
10 |
A |
咸中带甜、馅心嫩滑鲜香、卤汁多 |
|
|
B |
馅心嫩滑、卤汁多 |
C |
馅心不嫩滑、卤汁少 |
D |
过咸或过淡、无卤汁 |
E |
馅心变质、有异味 |
4火候 |
火候掌握恰当(皮 子不破损、不粘牙) |
4 |
A |
火候掌握恰当(皮子不破损、不粘牙) |
|
|
B |
火候掌握一般(皮子不粘牙) |
C |
火候掌握欠佳(皮子有破损) |
D |
没有掌握好火候(皮子严重破损) |
E |
不会掌握火候(成品生) |
5质感 |
形态美观、皮薄馅 大 |
5 |
A |
形态美观、皮薄馅大 |
|
|
B |
形态一般、皮薄馅大 |
C |
形态一般、皮厚馅小 |
D |
形态差、皮厚馅小 |
E |
质感极差、不会成形 |
合计配分 |
27 |
合计得分 |
|
等级 |
A(优) |
B(良) |
C(中) |
D(尚可) |
E(差或未答题) |
比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分=配分×等级比值。
试题二 温水面团制品之一1. 1.试题单
(1)操作条件
1)中式面点操作教室一间及配套设施设备。
2)中式面点制作工具。
3)面点制作原料。
(2)操作内容
制作一品饺。
(3)操作要求
1)规格:馅心(鲜肉)7.5g,皮12.5g,数量6只。
2)色泽:皮坯半透明、光洁细腻。
3)形态:大小均匀、花纹整齐(孔洞对称)、装饰美观。
4)口味:咸淡适中、馅心嫩滑。
5)火候:火候掌握恰当(皮子不夹生、不粘牙)。
6)质感:吃口软滑、皮坯有可塑性。
评分表
评价要素 |
配分 |
等级 |
评分细则 |
评定等级 |
得分 |
1色泽 |
皮坯半透明、光洁 细腻 |
3 |
A |
皮坯呈半透明状、光洁细腻 |
|
|
B |
皮坯半透明、较光洁细腻 |
C |
皮坯不透明、不太光洁细腻 |
D |
皮坯色泽差、不光洁细腻 |
E |
皮坯色泽极差或缺品种 |
2形态 |
大小均匀、花纹整 齐(孔洞对称)、装 饰美观 |
5 |
A |
大小均匀、花纹整齐(孔洞对称)、装饰 美观 |
|
|
B |
大小均匀、花纹整齐 |
C |
大小不太均匀、花纹欠佳 |
D |
形态差、花纹不佳 |
E |
形态极差、没有花纹 |
3口味 |
咸淡适中、馅心嫩 滑 |
10 |
A |
咸淡适中、馅心嫩滑 |
|
|
B |
咸淡尚可、馅心一般 |
C |
略咸或略淡、馅心不嫩滑 |
D |
过咸或过淡、馅心不嫩滑 |
E |
口味变质有异味 |
4火候 |
火候掌握恰当(皮 子不夹生、不粘牙) |
4 |
A |
火候掌握恰当(皮子不夹生、不粘牙) |
|
|
B |
火候掌握一般(皮子不粘牙) |
C |
火候掌握欠佳(粘牙) |
D |
没有掌握好火候(成品夹生) |
E |
不会掌握火候(成品生) |
5质感 |
吃口软滑、皮坯有 可塑性 |
5 |
A |
吃口软滑、皮坯有可塑性 |
|
|
B |
吃口软滑、皮坯无可塑性 |
C |
吃口硬、皮坯无可塑性 |
D |
吃口过硬、皮坯无可塑性 |
E |
口感极差、无质感、不会制作 |
合计配分 |
27 |
合计得分 |
|
等级 |
A(优) |
B(良) |
C(中) |
D(尚可) |
E(差或未答题) |
比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分=配分×等级比值。
试题三 温水面团制品之二1. 1.试题单
(1)操作条件
1)中式面点操作教室一间及配套设施设备。
2)中式面点制作工具。
3)面点制作原料。
(2)操作内容
制作鸳鸯饺。
(3)操作要求
1)规格:馅心(鲜肉)7.5g,皮12.5g,数量6只。
2)色泽:皮坯半透明、光洁细腻。
3)形态:大小均匀、花纹整齐(孔洞对称)、装饰美观。
4)口味:咸淡适中、馅心嫩滑。
5)火候:火候掌握恰当(皮子不夹生、不粘牙)。
6)质感:吃口软滑、皮坯有可塑性。
评分表
评价要素 |
配分 |
等级 |
评分细则 |
评定等级 |
得分 |
1色泽 |
皮坯半透明、光洁 细腻 |
3 |
A |
皮坯呈半透明状、光洁细腻 |
|
|
B |
皮坯半透明、较光洁细腻 |
C |
皮坯不透明、不太光洁细腻 |
D |
皮坯色泽差、不光洁细腻 |
E |
皮坯色泽极差或缺品种 |
2形态 |
大小均匀、花纹整 齐(孔洞对称)、装 饰美观 |
5 |
A |
大小均匀、花纹整齐(孔洞对称)、装饰 美观 |
|
|
B |
大小均匀、花纹整齐 |
C |
大小不太均匀、花纹欠佳 |
D |
形态差、花纹不佳 |
E |
形态极差、没有花纹 |
3口味 |
咸淡适中、馅心嫩 滑 |
10 |
A |
咸淡适中、馅心嫩滑 |
|
|
B |
咸淡尚可、馅心一般 |
C |
略咸或略淡、馅心不嫩滑 |
D |
过咸或过淡、馅心不嫩滑 |
E |
口味变质有异味 |
4火候 |
火候掌握恰当(皮 子不夹生、不粘牙) |
4 |
A |
火候掌握恰当(皮子不夹生、不粘牙) |
|
|
B |
火候掌握一般(皮子不粘牙) |
C |
火候掌握欠佳(粘牙) |
D |
没有掌握好火候(成品夹生) |
E |
不会掌握火候(成品生) |
5质感 |
吃口软滑、皮坯有 可塑性 |
5 |
A |
吃口软滑、皮坯有可塑性 |
|
|
B |
吃口软滑、皮坯无可塑性 |
C |
吃口硬、皮坯无可塑性 |
D |
吃口过硬、皮坯无可塑性 |
E |
口感极差、无质感、不会制作 |
合计配分 |
27 |
合计得分 |
|
等级 |
A(优) |
B(良) |
C(中) |
D(尚可) |
E(差或未答题) |
比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分=配分×等级比值。