试题一 生物膨松面团制品之八1. 1.试题单
(1)操作条件
1)中式面点操作教室一间及配套设施设备。
2)中式面点制作工具。
3)面点制作原料。
(2)操作内容
制作寿桃包。
(3)操作要求
1)规格:馅心(豆沙)15g,皮37.5g,数量6只。
2)色泽:皮坯洁白、光润、细洁。
3)形态:形似桃子,馅心居中、形态一致。
4)口味:馅心色棕褐,细腻光亮,甜润适口。
5)火候:火候掌握恰当(皮坯不爆裂、不粘牙、不缩瘪)。
6)质感:皮坯松软、有弹性,饧发适度。
评分表
评价要素 |
配分 |
等级 |
评分细则 |
评定等级 |
得分 |
1色泽 |
皮坯洁白、光润、 细洁 |
3 |
A |
皮坯洁白、光润、细洁 |
|
|
B |
皮坯洁白、无光润 |
C |
皮坯白、无光润、发暗 |
D |
皮坯色泽灰暗 |
E |
皮坯色泽极差或缺品种 |
2形态 |
形似桃子,馅心居 中、形态一致 |
6 |
A |
形似桃子,馅心居中、形态一致 |
|
|
B |
馅心居中、形态一致 |
C |
形态一般、大小不一致 |
D |
形态差、大小不一致 |
E |
形态极差、变形 |
3口味 |
馅心色棕褐,细腻 光亮,甜润适口 |
4 |
A |
馅心色棕褐,细腻光亮,甜润适口 |
|
|
B |
馅心细腻,甜润适口 |
C |
馅心不细腻,甜度适口 |
D |
馅心色差、粗糙、味差 |
E |
馅心变味、有异味 |
4火候 |
火候掌握恰当(皮 坯不爆裂、不粘牙、 不缩瘪) |
4 |
A |
火候掌握恰当(皮坯不爆裂、不粘牙、不 缩瘪) |
|
|
B |
火候掌握一般(皮坯不爆裂、不粘牙) |
C |
火候掌握欠佳(皮坯开裂、缩瘪) |
D |
没有掌握好火候(皮坯爆裂、粘牙、夹 生) |
E |
不会掌握火候(成品生) |
5质感 |
皮坯松软、有弹 性,饧发适度 |
10 |
A |
皮坯松软、有弹性,饧发适度 |
|
|
B |
皮坯松软、无弹性 |
C |
饧发过度,成品变形 |
D |
皮坯僵硬,漏馅 |
E |
质感极差,不会饧发 |
合计配分 |
27 |
合计得分 |
|
等级 |
A(优) |
B(良) |
C(中) |
D(尚可) |
E(差或未答题) |
比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分=配分×等级比值。
试题二 暗酥制品之一1. 1.试题单
(1)操作条件
1)中式面点操作教室一间及配套设施设备。
2)中式面点制作工具。
3)面点制作原料。
(2)操作内容
制作佛手酥。
(3)操作要求
1)规格:馅心(豆沙馅)15g,皮20g,数量6只。
2)色泽:淡金黄色。
3)形态:完整,大小均匀、形似佛手。
4)口味:馅心色棕褐,细腻光亮,甜润适口。
5)火候:炉温掌握恰当(形态完整、不焦或不生)。
6)质感:酥层均匀、吃口酥松。
评分表
评价要素 |
配分 |
等级 |
评分细则 |
评定等级 |
得分 |
1色泽 |
淡金黄色 |
3 |
A |
淡金黄色 |
|
|
B |
色泽较好 |
C |
色泽一般 |
D |
色泽较差 |
E |
色泽差或缺品种 |
2形态 |
完整,大小均匀、 形似佛手 |
6 |
A |
形态完整,大小均匀、形似佛手 |
|
|
B |
形态尚可,大小均匀 |
C |
形态尚可,大小不均匀 |
D |
形态差,大小不均匀 |
E |
形态极差、不会成形 |
3口味 |
馅心色棕褐,细腻 光亮,甜润适口 |
4 |
A |
馅心色棕褐,细腻光亮,甜润适口 |
|
|
B |
馅心细腻,甜润适口 |
C |
馅心不细腻,甜度适口 |
D |
馅心色差、粗糙、味差 |
E |
馅心变味、有异味 |
4火候 |
炉温掌握恰当(形 态完整、不焦或不 生) |
4 |
A |
炉温掌握恰当(形态完整、不焦或不生) |
|
|
B |
炉温掌握一般(不拼酥) |
C |
炉温掌握欠佳(成品硬) |
D |
没有掌握好炉温(成品稍焦或欠生) |
E |
不会掌握炉温(成品焦或生) |
5质感 |
酥层均匀、吃口酥 松 |
10 |
A |
酥层均匀、吃口酥松 |
|
|
B |
酥层一般、吃口酥松 |
C |
吃口不酥松 |
D |
酥层不均匀、吃口不酥松 |
E |
质感极差、不会起酥 |
合计配分 |
27 |
合计得分 |
|
等级 |
A(优) |
B(良) |
C(中) |
D(尚可) |
E(差或未答题) |
比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分=配分×等级比值。
试题三 暗酥制品之二1. 1.试题单
(1)操作条件
1)中式面点操作教室一间及配套设施设备。
2)中式面点制作工具。
3)面点制作原料。
(2)操作内容
制作鲜肉月饼。
(3)操作要求
1)规格:馅心(鲜肉馅)15g,皮25g,数量6只。
2)色泽:淡金黄色。
3)形态:圆整,大小均匀。
4)口味:口味鲜香、咸淡适中。
5)火候:炉温掌握恰当(形态完整、不焦或不生)。
6)质感:酥层均匀、吃口酥松。
评分表
评价要素 |
配分 |
等级 |
评分细则 |
评定等级 |
得分 |
1色泽 |
淡金黄色 |
3 |
A |
淡金黄色 |
|
|
B |
色泽较好 |
C |
色泽一般 |
D |
色泽较差 |
E |
色泽差或缺品种 |
2形态 |
圆整,大小均匀 |
4 |
A |
形态圆整,大小均匀 |
|
|
B |
形态尚可,大小均匀 |
C |
形态一般,大小不均匀 |
D |
形态差,大小不均匀 |
E |
形态变形、不会成形 |
3口味 |
口味鲜香、咸淡适 中 |
6 |
A |
口味鲜香、咸淡适中 |
|
|
B |
咸淡适中 |
C |
咸淡有偏差 |
D |
口味差、有异味 |
E |
馅心变质、有异味 |
4火候 |
炉温掌握恰当(形 态完整、不焦或不 生) |
4 |
A |
炉温掌握恰当(形态完整、不焦或不生) |
|
|
B |
炉温掌握一般(不拼酥) |
C |
炉温掌握欠佳(成品硬) |
D |
没有掌握好炉温(成品稍焦或欠生) |
E |
不会掌握炉温(成品焦或生) |
5质感 |
酥层均匀、吃口酥 松 |
10 |
A |
酥层均匀、吃口酥松 |
|
|
B |
酥层一般、吃口酥松 |
C |
吃口不酥松 |
D |
酥层不均匀、吃口不酥松 |
E |
质感极差、不会起酥 |
合计配分 |
27 |
合计得分 |
|
等级 |
A(优) |
B(良) |
C(中) |
D(尚可) |
E(差或未答题) |
比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分=配分×等级比值。