试题二 暗酥制品之七1. 1.试题单
(1)操作条件
1)中式面点操作教室一间及配套设施设备。
2)中式面点制作工具。
3)面点制作原料。
(2)操作内容
制作甘露酥。
(3)操作要求
1)规格:馅心(豆沙馅)15g,皮20g,数量6只。
2)色泽:象牙色。
3)形态:完整,大小一致。
4)口味:香甜、无异味。
5)火候:炉温掌握恰当(很酥松)。
6)质感:吃口酥松香脆。
评分表
评价要素 |
配分 |
等级 |
评分细则 |
评定等级 |
得分 |
1色泽 |
象牙色 |
3 |
A |
象牙色 |
|
|
B |
色泽较好 |
C |
色泽一般 |
D |
色泽较差 |
E |
色泽差或缺品种 |
2形态 |
完整,大小一致 |
4 |
A |
形态完整,大小一致 |
|
|
B |
形态尚可,大小一致 |
C |
形态一般,大小不一致 |
D |
形态差,大小不一致 |
E |
形态极差、变形 |
3口味 |
香甜、无异味 |
4 |
A |
香甜、无异味 |
|
|
B |
甜、无异味 |
C |
过甜、略有异味 |
D |
口味差、有异味 |
E |
馅心变味、有怪味 |
4火候 |
炉温掌握恰当(很 酥松) |
6 |
A |
炉温掌握恰当(很酥松) |
|
|
B |
炉温掌握一般(酥松) |
C |
炉温掌握欠佳(不酥松) |
D |
没有掌握好炉温(僵硬或不成形) |
E |
不会掌握炉温 |
5质感 |
吃口酥松香脆 |
10 |
A |
吃口酥松香脆 |
|
|
B |
酥松尚可 |
C |
酥松一般 |
D |
吃口较差 |
E |
口感极差、不起酥 |
合计配分 |
27 |
合计得分 |
|
等级 |
A(优) |
B(良) |
C(中) |
D(尚可) |
E(差或未答题) |
比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分=配分×等级比值。
试题三 冷水面团制品之一1. 1.操作条件
(1)中式面点操作教室一间及配套设施设备。
(2)中式面点制作工具。
(3)面点制作原料。
2.操作内容
制作木鱼饺(鲜肉馅)。
3.操作要求
(1)规格:馅心(鲜肉)8g,皮8g,数量6只。
(2)色泽:本白、无花斑。
(3)形态:饱满、收口不宜过宽过厚、大小均匀、形似木鱼。
(4)口味:咸鲜香、馅心嫩滑、有卤汁。
(5)火候:火候掌握恰当(皮子不夹生、不粘牙)。
(6)质感:形态美观、皮坯不破损。
评分表
评价要素 |
配分 |
等级 |
评分细则 |
评定等级 |
得分 |
1色泽 |
本白、无花斑 |
3 |
A |
色泽本白、无花斑 |
|
|
B |
色泽较好 |
C |
色泽一般 |
D |
色泽差 |
E |
色泽极差或缺品种 |
2形态 |
饱满、收口不宜过 宽过厚、大小均匀、 形似木鱼 |
5 |
A |
形态饱满、大小均匀 |
|
|
B |
较饱满、大小均匀 |
C |
较饱满、大小不均匀 |
D |
形态差、大小不均匀 |
E |
形态极差、大小比例严重失调、不会成形 |
3口味 |
咸鲜香、馅心嫩 滑、有卤汁 |
10 |
A |
咸鲜香、馅心嫩滑、有卤汁 |
|
|
B |
咸淡尚可、馅心嫩滑 |
C |
略咸或略淡 |
D |
过咸或无味 |
E |
馅心变质、有异味 |
4火候 |
火候掌握恰当(皮 子不夹生、不粘牙) |
4 |
A |
火候掌握恰当(皮子不夹生、不粘牙) |
|
|
B |
火候掌握一般(皮子不粘牙) |
C |
火候掌握欠佳(粘牙) |
D |
没有掌握好火候(成品夹生) |
E |
不会掌握火候(成品过生过熟) |
5质感 |
形态美观、皮坯不 破损 |
5 |
A |
形态美观、皮坯不破损 |
|
|
B |
形态一般、皮坯不破损 |
C |
形态欠佳、皮坯破损 |
D |
形态差、皮坯严重破损 |
E |
形态极差、不会制作 |
合计配分 |
27 |
合计得分 |
|
等级 |
A(优) |
B(良) |
C(中) |
D(尚可) |
E(差或未答题) |
比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分=配分×等级比值。