试题一 生物膨松面团制品之一1. 1.操作条件
(1)中式面点操作教室一间及配套设施设备。
(2)中式面点制作工具。
(3)面点制作原料。
2.操作内容
制作豆沙包(光头)。
3.操作要求
(1)规格:馅心(豆沙)15g,皮37.5g,数量6只。
(2)色泽:皮坯洁白、光润、细洁。
(3)形态:外形圆整、饱满,馅心居中、形态一致。
(4)口味:馅心色棕褐,细腻光亮,甜润适口。
(5)火候:火候掌握恰当(皮坯不爆裂、不粘牙、不缩瘪)。
(6)质感:皮坯松软、有弹性,饧发适度。
评分表
评价要素 |
配分 |
等级 |
评分细则 |
评定等级 |
得分 |
1色泽 |
皮坯洁白、光润、 细洁 |
3 |
A |
皮坯洁白、光润、细洁 |
|
|
B |
皮坯洁白、无光润 |
C |
皮坯白、无光润、发暗 |
D |
皮坯色泽灰暗 |
E |
皮坯色泽极差或缺品种 |
2形态 |
外形圆整、饱满, 馅心居中、形态一致 |
6 |
A |
外形圆整、饱满,馅心居中、形态一致 |
|
|
B |
外形圆整,形态一致 |
C |
形态一般、大小不一致 |
D |
形态不圆整、大小不一致 |
E |
形态极差、变形 |
3口味 |
馅心色棕褐,细腻 光亮,甜润适口 |
4 |
A |
馅心色棕褐,细腻光亮,甜润适口 |
|
|
B |
馅心细腻,甜润适口 |
C |
馅心不细腻,甜度适口 |
D |
馅心色差、粗糙、味差 |
E |
馅心变味、有异味 |
4火候 |
火候掌握恰当(皮 坯不爆裂、不粘牙、 不缩瘪) |
4 |
A |
火候掌握恰当(皮坯不爆裂、不粘牙、不 缩瘪) |
|
|
B |
火候掌握一般(皮坯不爆裂、不粘牙) |
C |
火候掌握欠佳(皮坯开裂、缩瘪) |
D |
没有掌握好火候(皮坯爆裂、粘牙、夹 生) |
E |
不会掌握火候(成品生) |
5质感 |
皮坯松软、有弹 性,饧发适度 |
10 |
A |
皮坯松软、有弹性,饧发适度 |
|
|
B |
皮坯松软、无弹性 |
C |
饧发过度,成品变形 |
D |
皮坯僵硬,漏馅 |
E |
质感极差,不会饧发 |
合计配分 |
27 |
合计得分 |
|
等级 |
A(优) |
B(良) |
C(中) |
D(尚可) |
E(差或未答题) |
比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分=配分×等级比值。
试题二 暗酥制品之八1. 1.操作条件
(1)中式面点操作教室一间及配套设施设备。
(2)中式面点制作工具。
(3)面点制作原料。
2.操作内容
制作风梨酥。
3.操作要求
(1)规格:馅心(凤梨馅)15g,皮20g,数量6只。
(2)色泽:象牙色。
(3)形态:完整,大小一致。
(4)口味:香甜、无异味。
(5)火候:炉温掌握恰当(很酥松)。
(6)质感:吃口酥松香。
评分表
评价要素 |
配分 |
等级 |
评分细则 |
评定等级 |
得分 |
1色泽 |
象牙色 |
3 |
A |
象牙色 |
|
|
B |
色泽较好 |
C |
色泽一般 |
D |
色泽较差 |
E |
色泽差或缺品种 |
2形态 |
完整,大小一致 |
4 |
A |
形态完整,大小一致 |
|
|
B |
形态尚可,大小一致 |
C |
形态一般,大小不一致 |
D |
形态差,大小不一致 |
E |
形态极差、变形 |
3口味 |
香甜、无异味 |
4 |
A |
香甜、无异味 |
|
|
B |
甜、无异味 |
C |
过甜、略有异味 |
D |
口味差、有异味 |
E |
馅心变味、有怪味 |
4火候 |
炉温掌握恰当(很 酥松) |
6 |
A |
炉温掌握恰当(很酥松) |
|
|
B |
炉温掌握一般(酥松) |
C |
炉温掌握欠佳(不酥松) |
D |
没有掌握好炉温(僵硬或不成形) |
E |
不会掌握炉温 |
5质感 |
吃口酥松香 |
10 |
A |
吃口酥松香 |
|
|
B |
酥松尚可 |
C |
酥松一般 |
D |
吃口较差 |
E |
口感极差、不起酥 |
合计配分 |
27 |
合计得分 |
|
等级 |
A(优) |
B(良) |
C(中) |
D(尚可) |
E(差或未答题) |
比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分=配分×等级比值。