试题一 案台现场素质1. 1.考核要求:
①操作程序合理,各工艺手法、姿势正确、自然。
②个人、案台、成品等方面的卫生符合要求,干净、整洁。
③按规定正确用料,物尽其用。
配分与评分标准:
序号 |
考核内容 |
考核要点 |
配分 |
评分标准 |
扣分 |
得分 |
1 |
操作姿势、 程序 |
程序合理,姿势 正确、自然 |
2 |
(1)操作姿势、程序有一定缺陷,酌情扣 0.5~1分 (2)操作姿势、程序错误较多,操作过程 中接受他人示意或指导,酌情扣1.5 ~2分 |
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2 |
操作卫生 |
各项卫生符合要 求,干净、整洁 |
2 |
(1)工作服不洁,卫生工作较马虎,酌情 扣0.5~1分 (2)卫生意识较差,有不戴工作帽,乱扔 下脚料等现象,酌情扣1.5~2分 |
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3 |
合理用料 |
按规定正确用 料,物尽其用 |
2 |
(1)超出规定的预先加工范围,有浪费原 料的现象,酌情扣0.5~1分 (2)用料不合理、浪费原料较严重,酌情 扣1.5~2分 |
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合计 |
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6 |
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否定项: 若考生出现下列情况之一,则应取消考生该次考试资格或终止其考试。 (1)考试过程非考生本人参与,终止考试,并取消该考生该次考试资格。 (2)不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等),口头警告3次以上,终止考试,并取消该考生该 次考试资格。 (3)考核品种为场外提前准备的成品或半成品(除熟馅外),终止考试,并取消该考生该次考试资格。 (4)操作时使用的工具超出规定的范围,操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象,终止考试。 (5)超过规定的超时时间,终止考试,如继续操作则取消该考生该次考试资格。 (6)发生人身意外伤害等事故,终止考试。 (7)不穿戴工作衣帽,不得进考场参加考试。 |
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试题二 炉台现场素质1. 1.考核要求:
①操作程序合理,动作手法熟练。
②个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求,干净、整洁。
③按规定正确用料,物尽其用。
配分与评分标准:
序号 |
考核内容 |
考核要点 |
配分 |
评分标准 |
扣分 |
得分 |
1 |
动作、程序 |
程序合理,动作 熟练 |
2 |
(1)操作程序有一定缺陷,酌情扣0.5~1 分 (2)动作不够熟练,存在不安全因素,酌 情扣1~2分 |
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2 |
操作卫生 |
各项卫生符合要 求,干净、整洁 |
1 |
(1)工作服不洁,卫生工作较马虎扣0.5 分 (2)卫生意识较差,有不戴工作帽、乱扔 下脚料等现象扣1分 |
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3 |
合理用料 |
按规定正确用 料,物尽其用 |
1 |
(1)超出规定的预先加工范围,有浪费原 料的现象扣0.5分 (2)用料不合理、浪费原料较严重扣1分 |
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合计 |
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4 |
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否定项: 若考生出现下列情况之一,则应取消考生该次考试资格或终止其考试。 (1)考试过程非考生本人参与,终止考试,并取消该考生该次考试资格。 (2)不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等),口头警告3次以上,终止考试,并取消该考生该 次考试资格。 (3)考核品种为场外提前准备的成品或半成品(除熟馅外),终止考试,并取消该考生该次考试资格。 (4)操作时使用的工具超出规定的范围,操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象,终止考试。 (5)超过规定的超时时间,终止考试,如继续操作则取消该考生该次考试资格。 (6)发生人身意外伤害等事故,终止考试。 (7)不穿戴工作衣帽,不得进考场参加考试。 |
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试题三 油条1. 1.准备要求:
(1)原料准备(由鉴定机构准备)
序号 | 原料名称 | 数量 | 备注 |
1 | 面粉 | 500克×考生人数 | 特一面粉 |
2 | 常用调料、辅料 | 1人用量×考生人数 | 盐、明矾、小苏打 |
3 | 油 | 1500克×考生人数 | 传热用 |
(2)设备准备(由鉴定机构准备)
序号 | 设备名称 | 规格 | 数量 | 备注 |
1 | 案台 | 根据实际情况确定 | 每人1.5平方米 | 木制、大理石、不锈钢均可 |
2 | 台秤 | 小型 | 每5人1台 | |
3 | 面盆 | 小型 | 每人1个 | 调面用 |
4 | 盘 | 根据成品盛装要求确定 | 每人1个 | 盛装成品用 |
5 | 面杖(棍) | | 每人1根 | |
6 | 刮块 | | 每人1把 | |
7 | 刀 | | 每人1把 | |
8 | 炉灶 | | 每人1个火眼 | 配漏勺、手勺各1个 |
9 | 双耳中锅 | | 每人1个 | |
2.考核要求:
①现场调制合适的面坯。
②采用膨松面坯,无馅,切成形,炸成熟。
③色泽金黄,有光泽。
④制品成形饱满、粗细匀称,规格一致(坯:40克/个),形态美观。
⑤不夹生、不焦糊、不座油。
⑥坯质地松脆,软硬合适。
⑦吃口外香脆、内柔软,略带咸味。
⑧摆放整齐、数量正确(数量为10根)。
配分与评分标准:
评分 内容 |
序号 |
考核内容 |
考核要点 |
配分 |
评分标准 |
扣分 |
得分 |
通用 项配 分 |
1 |
色泽 |
色调自然、 协调、 明 快、鲜艳 |
15 |
(1)基本符合应有色泽,色调较均匀,酌 情扣1~4分 (2)基本达到成品应有色泽,色调一般, 酌情扣4~8分 (3)成品色泽较差,酌情扣8~12分 (4)不符合成品应有色泽扣15分 |
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2 |
外形 |
造型美观、 完整,规格 一致 |
15 |
(1)形态规格基本一致,自然完整度较 好,酌情扣1~4分 (2)基本符合成品固有形态,规格与标准 一般,不漏馅,酌情扣4~8分 (3)成品外形较差、规格与标准相差较大 或有漏馅现象,酌情扣8~12分 (4)不符合成品固有形态或一半以上成品 破损、漏馅扣15分 |
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3 |
火候 |
正确运用熟 制方法,火 候恰当 |
10 |
(1)合理运用火候较好,成品基本符合应 有特色,酌情扣1~2分 (2)火候运用一般,成品基本符合要求, 酌情扣2~4分 (3)火候运用不当,成品有轻度糊、焦现 象,酌情扣4~7分 (4)成品生、糊不能食用,扣10分 |
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4 |
质地 |
质感鲜明有 特色 |
20 |
(1)基本能体现成品固有的质感,酌情扣 1~5分 (2)基本符合成品应有的质感但不够鲜 明,酌情扣5~10分 (3)成品质感较差,酌情扣10~15分 (4)不能符合、体现成品应有质感扣20分 |
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5 |
口味 |
体现原料的 本味及成品 风味,风味 独特、鲜美 适口 |
20 |
(1)基本符合成品应有的风味,体现特色 较好,酌情扣1~5分 (2)基本符合成品固有的口味,体现特色 不够,酌情扣5~10分 (3)成品口味较差,酌情扣10~15分 (4)不能体现成品固有的口味扣20分 |
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6 |
装盘 |
数量准确、 摆放整齐 |
10 |
(1)数量与标准相差10%扣3分,相差 40%以上扣10分 (2)摆放不够整齐,酌情扣1~5分 |
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特色 项配 分 |
7 |
综合性 |
成品特色鲜 明 |
10 |
视该品种特色的鲜明程度,酌情扣1~10 分 |
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合计 |
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100 |
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否定项: 若考生出现下列情况之一,则考生该题成绩记为零分。 (1)通用项中有一项得分为“0”分。 (2)制法(包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一)错误。 (3)超标使用色素。 (4)使用不能食用的原料。 备注: (1)通用项所设评分点一项以上满分,可给予特色项配分。 (2)特色项配分评分按评分点酌情扣分。 |
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