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试卷总分:300.0
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序号 | 原料名称 | 数量 | 备注 |
1 | 鳗鱼肉 | 500克×考生人数 | |
2 | 澄粉 | 500×考生人数 | |
3 | 猪腿肉末 | 250克×考生人数 | |
4 | 常用调料、辅 料 | 1人用量×考生人数 | 姜、葱、白糖、酒、味精、熟猪油、盐、干淀粉 |
序号 | 设备名称 | 规格 | 数量 | 备注 |
1 | 蒸箱(炉灶) | 根据实际情况确定 | 每人1个汽眼 | 配蒸屉,每人2个 |
2 | 案台 | 根据实际情况确定 | 每人1.5平方米 | 木制、大理石、不锈钢均可 |
3 | 台秤 | 小型 | 每5人1台 | |
4 | 砧墩(板) | 每2人1个 | ||
5 | 面盆 | 小型 | 每人2个 | 调面、调馅用 |
6 | 碗 | 根据成品盛装要求确定 | 每人1个 | 盛装成品用 |
7 | 面杖(棍) | 每人1根 | ||
8 | 刮块 | 每人1把 | ||
9 | 刀 | 每人1把 | ||
10 | 炉灶 | 每人1个火眼 | 配漏勺、手勺各1个 | |
11 | 双耳锅 | 每人1个 |
评分 内容 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
通用 项配 分 |
1 | 色泽 | 色调自然、 协调、 明 快、鲜艳 |
15 | (1)基本符合应有色泽,色调较均匀,酌 情扣1~4分 (2)基本达到成品应有色泽,色调一般, 酌情扣4~8分 (3)成品色泽较差,酌情扣8~12分 (4)不符合成品应有色泽扣15分 |
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2 | 外形 | 造型美观、 完整,规格 一致 |
15 | (1)形态规格基本一致,自然完整度较 好,酌情扣1~4分 (2)基本符合成品固有形态,规格与标准 一般,不漏馅,酌情扣4~8分 (3)成品外形较差、规格与标准相差较大 或有漏馅现象,酌情扣8~12分 (4)不符合成品固有形态或一半以上成品 破损、漏馅扣15分 |
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3 | 火候 | 正确运用熟 制方法,火 候恰当 |
10 | (1)合理运用火候较好,成品基本符合应 有特色,酌情扣1~2分 (2)火候运用一般,成品基本符合要求, 酌情扣2~4分 (3)火候运用不当,成品有轻度糊、焦现 象,酌情扣4~7分 (4)成品生、糊不能食用,扣10分 |
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4 | 质地 | 质感鲜明有 特色 |
20 | (1)基本能体现成品固有的质感,酌情扣 1~5分 (2)基本符合成品应有的质感但不够鲜 明,酌情扣5~10分 (3)成品质感较差,酌情扣10~15分 (4)不能符合、体现成品应有质感扣20分 |
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5 | 口味 | 体现原料的 本味及成品 风味,风味 独特、鲜美 适口 |
20 | (1)基本符合成品应有的风味,体现特色 较好,酌情扣1~5分 (2)基本符合成品固有的口味,体现特色 不够,酌情扣5~10分 (3)成品口味较差,酌情扣10~15分 (4)不能体现成品固有的口味扣20分 |
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6 | 装盘 | 数量准确、 摆放整齐 |
10 | (1)数量与标准相差10%扣3分,相差 40%以上扣10分 (2)摆放不够整齐,酌情扣1~5分 |
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特色 项配 分 |
7 | 综合性 | 成品特色鲜 明 |
10 | 视该品种特色的鲜明程度,酌情扣1~10 分 |
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合计 | 100 | ||||||
否定项: 若考生出现下列情况之一,则考生该题成绩记为零分。 (1)通用项中有一项得分为“0”分。 (2)制法(包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一)错误。 (3)超标使用色素。 (4)使用不能食用的原料。 备注: (1)通用项所设评分点一项以上满分,可给予特色项配分。 (2)特色项配分评分按评分点酌情扣分。 | |||||||
序号 | 原料名称 | 数量 | 备注 |
1 | 面粉 | 500克×考生人数 | 特一面粉 |
2 | 夹心肉 | 300克×考生人数 | |
3 | 常用调料、辅料 | 1人用量×考生人数 | 姜末、葱、白糖、酒、味精、盐、酱油 |
序号 | 设备名称 | 规格 | 数量 | 备注 |
1 | 蒸箱(炉灶) | 根据实际情况确定 | 每人1个汽眼 | 配蒸屉,每人2个 |
2 | 案台 | 根据实际情况确定 | 每人1.5平方米 | 木制、大理石、不锈钢均可 |
3 | 台秤 | 小型 | 每5人1台 | |
4 | 砧墩(板) | 每2人1个 | ||
5 | 面盆 | 小型 | 每人2个 | 调面、调馅用 |
6 | 盘 | 根据成品盛装要求确定 | 每人1个 | 盛装成品用 |
7 | 橄榄面杖(棍) | 每人1根 | ||
8 | 刮块 | 每人1把 |
评分 内容 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
通用 项配 分 |
1 | 色泽 | 色调自然、 协调、 明 快、鲜艳 |
15 | (1)基本符合应有色泽,色调较均匀,酌 情扣1~4分 (2)基本达到成品应有色泽,色调一般, 酌情扣4~8分 (3)成品色泽较差,酌情扣8~12分 (4)不符合成品应有色泽扣15分 |
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2 | 外形 | 造型美观、 完整,规格 一致 |
15 | (1)形态规格基本一致,自然完整度较 好,酌情扣1~4分 (2)基本符合成品固有形态,规格与标准 一般,不漏馅,酌情扣4~8分 (3)成品外形较差、规格与标准相差较大 或有漏馅现象,酌情扣8~12分 (4)不符合成品固有形态或一半以上成品 破损、漏馅扣15分 |
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3 | 火候 | 正确运用熟 制方法,火 候恰当 |
10 | (1)合理运用火候较好,成品基本符合应 有特色,酌情扣1~2分 (2)火候运用一般,成品基本符合要求, 酌情扣2~4分 (3)火候运用不当,成品有轻度糊、焦现 象,酌情扣4~7分 (4)成品生、糊不能食用扣10分 |
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4 | 质地 | 质感鲜明有 特色 |
20 | (1)基本能体现成品固有的质感,酌情扣 1~5分 (2)基本符合成品应有的质感但不够鲜 明,酌情扣5~10分 (3)成品质感较差,酌情扣10~15分 (4)不能符合、体现成品应有质感扣20分 |
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5 | 口味 | 体现原料的 本味及成品 风味,风味 独特、鲜美 适口 |
20 | (1)基本符合成品应有的风味,体现特色 较好,酌情扣1~5分 (2)基本符合成品固有的口味,体现特色 不够,酌情扣5~10分 (3)成品口味较差,酌情扣10~15分 (4)不能体现成品固有的口味扣20分 |
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6 | 装盘 | 数量准确、 摆放整齐 |
10 | (1)数量与标准相差10%扣3分,相差 40%以上扣10分 (2)摆放不够整齐,酌情扣1~5分 |
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特色 项配 分 |
7 | 综合性 | 成品特色鲜 明 |
10 | 视该品种特色的鲜明程度酌情扣1~10分 | ||
合计 | 100 | ||||||
否定项: 若考生出现下列情况之一,则考生该题成绩记为零分。 (1)通用项中有一项得分为“0”分。 (2)制法(包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一)错误。 (3)超标使用色素。 (4)使用不能食用的原料。 备注: (1)通用项所设评分点一项以上满分,可给予特色项配分。 (2)特色项配分评分按评分点酌情扣分。 | |||||||
序号 | 原料名称 | 数量 | 备注 |
1 | 面粉 | 500克×考生人数 | 特一面粉 |
2 | 常用调料、辅料 | 1人用量×考生人数 | 白糖、酵母、油 |
序号 | 设备名称 | 规格 | 数量 | 备注 |
1 | 蒸箱(炉灶) | 根据实际情况确定 | 每人1个汽眼 | 配蒸屉,每人2个 |
2 | 案台 | 根据实际情况确定 | 每人1.5平方米 | 木制、大理石、不锈钢均可 |
3 | 压面机 | 小型 | 每站1台 | |
4 | 台秤 | 小型 | 每5人1台 | |
5 | 面盆 | 小型 | 每人1个 | 调面用 |
6 | 盘 | 根据成品盛装要求确定 | 每人1个 | 盛装成品用 |
7 | 面杖(棍) | 每人1根 | ||
8 | 刮块 | 每人1把 | ||
9 | 刀 | 每人1把 |
评分 内容 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
通用 项配 分 |
1 | 色泽 | 色调自然、 协调、 明 快、鲜艳 |
15 | (1)基本符合应有色泽,色调较均匀,酌 情扣1~4分 (2)基本达到成品应有色泽,色调一般, 酌情扣4~8分 (3)成品色泽较差,酌情扣8~12分 (4)不符合成品应有色泽扣15分 |
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2 | 外形 | 造型美观、 完整,规格 一致 |
15 | (1)形态规格基本一致,自然完整度较 好,酌情扣1~4分 (2)基本符合成品固有形态,规格与标准 一般,不漏馅,酌情扣4~8分 (3)成品外形较差、规格与标准相差较大 或有漏馅现象,酌情扣8~12分 (4)不符合成品固有形态或一半以上成品 破损、漏馅扣15分 |
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3 | 火候 | 正确运用熟 制方法,火 候恰当 |
10 | (1)合理运用火候较好,成品基本符合应 有特色,酌情扣1~2分 (2)火候运用一般,成品基本符合要求, 酌情扣2~4分 (3)火候运用不当,成品有轻度糊、焦现 象,酌情扣4~7分 (4)成品生、糊不能食用扣10分 |
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4 | 质地 | 质感鲜明有 特色 |
20 | (1)基本能体现成品固有的质感,酌情扣 1~5分 (2)基本符合成品应有的质感但不够鲜 明,酌情扣5~10分 (3)成品质感较差,酌情扣10~15分 (4)不能符合、体现成品应有质感扣20分 |
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5 | 口味 | 体现原料的 本味及成品 风味,风味 独特、鲜美 适口 |
20 | (1)基本符合成品应有的风味,体现特色 较好,酌情扣1~5分 (2)基本符合成品固有的口味,体现特色 不够,酌情扣5~10分 (3)成品口味较差,酌情扣10~15分 (4)不能体现成品固有的口味扣20分 |
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6 | 装盘 | 数量准确、 摆放整齐 |
10 | (1)数量与标准相差10%扣3分,相差 40%以上扣10分 (2)摆放不够整齐,酌情扣1~5分 |
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特色 项配 分 |
7 | 综合性 | 成品特色鲜 明 |
10 | 视该品种特色的鲜明程度酌情扣1~10分 | ||
合计 | 100 | ||||||
否定项: 若考生出现下列情况之一,则考生该题成绩记为零分。 (1)通用项中有一项得分为“0”分。 (2)制法(包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一)错误。 (3)超标使用色素。 (4)使用不能食用的原料。 备注: (1)通用项所设评分点一项以上满分,可给予特色项配分。 (2)特色项配分评分按评分点酌情扣分。 | |||||||