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模拟6
一、选择题
1. 冷水面团调制的水温为
。
A.60℃左右
B.30℃以下
C.50℃左右
D.O℃左右
A
B
C
D
B
2. 粘质糕是
的品种。
A.先成形、后成熟
B.同时成形、成熟
C.多孔、松软
D.先成熟、后成形
A
B
C
D
D
3. 成本核算既是经济核算工作的组成部分,也是
的一个组成部分。
A.烹饪方法
B.厨师工作
C.烹饪技术
D.饮食行业
A
B
C
D
C
4. 胡萝卜上市季节是
。
A.春天
B.冬季
C.夏天
D.秋冬
A
B
C
D
D
5. 植物油常用于面点的
。
A.成型
B.辅助材料
C.酥层点心
D.制馅和成熟,加热以及加入主坯
A
B
C
D
D
6. 掌握火候一般要掌握3个条件,即
。
A.温度、时间和制品种类
B.湿度、时间和制品种类
C.温度、火候和制品种类
D.湿度、火候和温度
A
B
C
D
A
7. 汤元的包馅方法是
。
A.包馅法
B.拢馅法
C.滚沾法
D.夹馅法
A
B
C
D
A
8. 面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性是面筋的
。
A.弹性
B.韧性
C.延伸性
D.可塑性
A
B
C
D
C
9. 蒸汽温度在
以上。
A.100℃
B.90℃
C.110℃
D.120℃
A
B
C
D
A
10. 面粉加面肥,掺水后,一次发足酵面坯称为
。
A.呛酵面
B.嫩酵面
C.碰酵面
D.大酵面
A
B
C
D
D
11. 出材率是表示原材料
的指标。
A.作用程度
B.利用程度
C.使用程度
D.浪费程度
A
B
C
D
B
12. 饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成;另一方面是检查产品
及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。
A.销售价格
B.成本毛利率
C.销售毛利
D.销售毛利率
A
B
C
D
C
13. 生粉团即
团子。
A.先成形、后成熟
B.粘糯、吃口油滑
C.皮薄馅多
D.先成熟、后成形
A
B
C
D
A
14. 温油炸适合于
的品种。
A.烫面面团
B.矾碱盐面团
C.口感酥脆带馅
D.小苏打面团
A
B
C
D
C
15. 制皮是将剂子
的过程。
A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮
A
B
C
D
C
16. 明酥的形状呈直线形的称为
。
A.直酥
B.暗酥
C.明酥
D.圆酥
A
B
C
D
A
17. 再制蛋主要指
。
A.咸鸭蛋
B.咸鸡蛋
C.咸鸽蛋
D.咸鹌鹑蛋
A
B
C
D
A
18. 我国人民有食
的风俗以纪念伟大的爱国诗人屈原。
A.月饼
B.元宵
C.饺子
D.粽子
A
B
C
D
D
19. 煎是用平锅
传热熟制方法。
A.小油量
B.大油量
C.水油混合
D.不含油
A
B
C
D
A
20. 酵母菌在
最为活跃。
A.0℃
B.15℃以下
C.60℃
D.30℃左右
A
B
C
D
D
21. 微生物指标主要包括
等。
A.寄生虫、昆虫、霉菌
B.菌落总数、大肠菌群和致病菌
C.菌落总数、昆虫、寄生虫
D.大肠菌群、霉菌、寄生虫
A
B
C
D
B
22. 目前使用膨松的方法分为
。
A.化学膨松法、面肥膨松法、盐碱矾膨松法
B.酵母膨松法、化学膨松法、物理膨松法
C.面肥膨松法、盐碱矾膨松法、物理膨松法
D.酵母膨松法、面肥膨松法、盐碱矾膨松法
A
B
C
D
B
23. 饮食成本核算方法有两种,即
。
A.以存计耗倒求成本和先总后分法
B.按照生产车间实际领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本和以存计耗倒求成本
C.以存计耗求成本和先分后总法
D.按照生产车间实际领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本和先总后分法
A
B
C
D
B
24. 做蛋糕采用的是
膨松法发酵面坯。
A.面肥发酵
B.化学
C.物理
D.纯酵母
A
B
C
D
C
25. 荷花酥、玉兰酥需用
炸制。
A.温油
B.热油
C.凉油
D.花生油
A
B
C
D
A
26. 制作汤圆用
粉。
A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米
A
B
C
D
A
27. 食品污染按其性质可概括:为生物性污染、
、放射性污染。
A.食品添加剂的污染
B.化学农药的污染
C.化学性污染
D.昆虫的污染
A
B
C
D
C
28. 将油酥面包入水油面中,应注意水油面皮子
。
A.软硬度
B.所占比例
C.四周薄厚均匀
D.上下两面薄厚均匀
A
B
C
D
C
29. 蒙古族以
为主食。
A.羊肉、牛肉、奶制品
B.面粉、大米、小米
C.牛肉、马肉、骆驼肉
D.马奶、牛肉、面粉
A
B
C
D
A
30. 藏族牧民以
为主食。
A.牛羊肉、奶制品
B.面粉、大米
C.羊肉、大米
D.牛肉、面粉
A
B
C
D
A
二、判断题
1. 蛋泡面团调制时关键是抽打蛋泡。
对
错
A
2. 与食品有关的微生物有细菌,酵母菌和放线菌。
对
错
B
3. 受热物体,只要不遇明火,就不会自燃。
对
错
B
4. 煮是将成形的生坯投入水锅内,利用水受热后产生的温度使生坯成熟。
对
错
A
5. 小麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽4部分组成。
对
错
A
6. 和水油面时先加水、后加油、然后揉搓成团。
对
错
B
7. 上馅是在坯皮中间放上调好的馅心的过程。
对
错
A
8. 把火候、油温掌握准,就能炸出符合质量要求的制品。
对
错
A
9. 汉族的饮食以面粉、大米、高粱、小米等为主。
对
错
A
10. 糯米又称江米。
对
错
A
一、选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
深色:已答题 浅色:未答题
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