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模拟9
一、选择题
1. 饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成;另一方面是检查产品
及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。
(A) 成本毛利率(B) 销售毛利 (C) 销售毛利率 (D) 销售价格
A
B
C
D
B
2. 为防止酱油变质在生产过程中加进
的苯甲酸钠。
A.1‰
B.2‰
C.05‰
D.3‰
A
B
C
D
A
3. 做蛋糕采用的是
膨松法发酵面坯。
A.化学
B.物理
C.纯酵母
D.面肥发酵
A
B
C
D
B
4. 籼米适用于制做
。
A.粽子
B.八宝饭
C.干饭
D.汤圆
A
B
C
D
C
5. 朝鲜族爱吃
,不吃羊肉和肥猪肉。
A.牛肉、狗肉、青菜
B.猪肉、狗肉、青菜
C.猪肉、狗肉、泡菜
D.狗肉、牛肉、泡菜
A
B
C
D
C
6. 揉面的手法主要有
。
A.捣、揉、搓、摔、调
B.捣、调、搋、搅、擦
C.擦、揉、搅、调、搓
D.捣、揉、搋、摔、擦
A
B
C
D
D
7. 臭粉,学名又叫
,俗称臭起子。
A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.碳酸钠
D.食粉
A
B
C
D
B
8. 食品卫生法正式执行于1995年10月30日,由
签发。
A.江泽民
B.李鹏
C.李瑞环
D.邓小平
A
B
C
D
A
9. 一般规定玻璃装罐头出厂后可储存
年。
A.三月
B.一年
C.半年
D.二年
A
B
C
D
C
10. 蒙古族以
为主食。
A.面粉、大米、小米
B.牛肉、马肉、骆驼肉
C.羊肉、牛肉、奶制品
D.马奶、牛肉、面粉
A
B
C
D
C
11. 发酵时间短,饧发得不充分,既具有膨松面主坯的膨松性,又具有水调面主坯的韧性的面坯是
。
A.大酵面
B.嫩酵面
C.碰酵面
D.呛酵面
A
B
C
D
B
12. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱
。
A.小
B.大
C.正常
D.没发起
A
B
C
D
B
13. 做桃酥采用的是
膨松法发酵面坯。
A.纯酵母
B.面肥发酵
C.化学
D.物理
A
B
C
D
C
14. 佛教戒律中的“荤”是指
。
A.动物性食物和含辛香味的植物性原料
B.部分动物性原料和部分植物性原料
C.各种植物性原料
D.各种动物性原料
A
B
C
D
A
15. 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残留不得超过
。
A.50mg/kg
B.10mg/kg
C.5mg/kg
D.1mg/kg
A
B
C
D
A
16. 燃烧的条件是
。
A.在有氧气的环境里,受热物品要达到其自身燃点,必须有点火源
B.在有氧气的环境里,有点火源,易燃液体
C.在有氧气的环境里,受热物品要达到其自身的燃点,易燃液体
D.受热物品要达到其自身燃点,有点火源,易燃液体
A
B
C
D
A
17. 大米的蛋白质含量约占
。
A.5%
B.7.8%
C.8%
D.6.8%
A
B
C
D
D
18. 食品存放实行
“四隔离”。
A.生与熟、成品与肉类、食品与油脂、食品与天然冰
B.成品与半成品、食品与肉类、食品与油脂、食品与天然冰
C.生与熟、食品与杂物药物、食品与油脂、食品与天然冰
D.生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰
A
B
C
D
D
19. 饮食产品成本的三要素是
。
A.主料、配料、酱油
B.主料、配料、调味品
C.主料、配料、味精
D.主料、配料、酱油
A
B
C
D
B
20. 马铃薯淡季为
。
A.6~7月
B.8月
C.3月
D.5月
A
B
C
D
A
21. 单件制作的单一点心成本的计算方法为
。
A.倒求成本法
B.先分后总法
C.先总后分法
D.以存计耗法
A
B
C
D
B
22. 蒸锅使用前,先加进水,水量以
为准。
A.10成满
B.8成满
C.9成满
D.6成满
A
B
C
D
B
23. 温水面团适用于制作
。
A.花色蒸饺
B.春卷皮
C.抻面
D.炸回头
A
B
C
D
A
24. 从明代开始
就已成为宫延与民间的中秋节必食佳点。
A.月饼
B.粽子
C.元宵
D.饺子
A
B
C
D
A
25. 制作汤圆用
粉。
A.籼米
B.香米
C.糯米
D.粳米
A
B
C
D
C
26. 家常饼成熟于
的成熟方法。
A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.煎烙
A
B
C
D
B
27. 水调面团因水温不同,一般分为
。
(A) 冷水面团、冰水面团、沸水面团(B) 冰水面团、沸水面团、热水面团
(C) 冷水面团、热水面团、温水面团 (D) 冰水面团、热水面团、温水面团
A
B
C
D
C
28. 调制沸水面团应用
水温。
A.50℃
B.100℃
C.60℃以上
D.90℃
A
B
C
D
B
29. 碱的化学名称是
。
A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵
D.发粉
A
B
C
D
A
30. 调制水油面团,主要采用
手法。
A.调和
B.搅和
C.搓擦
D.抄拌
A
B
C
D
A
二、判断题
1. 冷水面团适用于制作饺子、面条、烙饼等品种。
对
错
B
2. 松质糕具有松软、粘、韧的特点。
对
错
B
3. 搓条的基本要求是条圆,不起毛茬。
对
错
B
4. 面粉中的面筋质是由麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的。
对
错
A
5. 保持原料的营养成份,初加工时应做到先切后洗。
对
错
B
6. 单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和。
对
错
A
7. 出材率是表示原材料利用程度的指标。
对
错
A
8. 冷水面的形成,主要是蛋白质起作用。
对
错
A
9. 大包酥可一次制成许多剂子,速度快,但酥皮不易起均匀。
对
错
A
10. 调制干油酥面时所用的油脂一定要用凉油,否则会粘结不起。
对
错
A
一、选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
深色:已答题 浅色:未答题
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