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模拟11
一、判断题
1. 伊斯兰教徒视烤羊肉为高档的佳肴。
对
错
A
2. 炸所适应的品种有葱油饼、春卷。
对
错
B
3. 用于调制米粉面团的米粉,按成形方法可以分为三种。
对
错
B
4. 捏有时还需利用各种小工具进行成形。
对
错
A
5. 面点“蒸”时应根据制品的不同特点在蒸屉上垫上屉布或纸、菜叶等。
对
错
A
二、单项选择题
1. 小包酥的特点是
、效率低,但起酥较匀,成品精细。
A.速度慢
B.速度快
C.擀制快
D.擀制慢
A
B
C
D
A
2. 膨松性主坯根据使用膨松剂类型和加工工艺不同,可分为
种面坯。
A.五
B.四
C.三
D.两
A
B
C
D
C
3. 暗酥制品开酥时,
要均匀地分布在水油面中,擀制时,不宜擀得过薄,卷时两头不要露酥。
A.蛋油面
B.干油酥
C.水蛋面
D.水蛋油面
A
B
C
D
B
4. 维生素A缺乏易患
。
A.软骨病
B.佝偻病
C.夜盲症
D.糖尿病
A
B
C
D
C
5. 夹心法主要适用于
制品,即一层粉料加上一层馅。
A.饼类
B.糕类
C.包类
D.团类
A
B
C
D
B
6. 糖类是膳食中供给能量的主要来源,占人体所需要总能量的
。
A.60%~70% B.50%~60% C.40%~50%D.35%~40%
A
B
C
D
A
7. 和面机利用机械运动将
和水或其他配料和成面坯。
A.粉料
B.面粉
C.调料
D.面团
A
B
C
D
A
8. 面点起源于春秋战国时期,到了
,面食技术有了进一步的发展。
A.唐朝 B.汉代 C.元朝D.明朝
A
B
C
D
B
9. 半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成糯性、柔软、
的面坯。
A.弹性
B.韧性
C.光洁
D.光滑
A
B
C
D
C
10. 优秀的米:米粒均匀整齐,没有
。
A.未熟粒
B.已熟粒
C.半熟粒
D.生熟粒
A
B
C
D
A
11. 水油面的调制方法,是以面粉500g,猪油
g,水275g的比例,将原料调和均匀,经搓擦、摔打成柔软而有筋力,光滑而不粘手的面团。
A.125
B.120
C.100
D.50
A
B
C
D
A
12. 我国大米以
产量最高。
A.糯米
B.粳米
C.籼米
D.栗米
A
B
C
D
C
13. 层酥皮面由于含有水分,因而具有良好的
包捏性能。
A.延伸性
B.酥性
C.弹性
D.造型
A
B
C
D
D
14. 热爱本职工作,是一切职业道德最基本的
。
A.道德修养
B.道德原则
C.道德标准
D.道德规范
A
B
C
D
B
15. 面点基础操作的熟练程度直接影响制品的质量和
。
A.工作态度
B.工作时间
C.速度
D.工作效率
A
B
C
D
D
16. 鳜鱼上市季节在
。
A.春夏
B.夏季
C.秋冬
D.夏秋
A
B
C
D
C
17. 小苏打,学名
,俗称食粉。
A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.硫酸钾铝
D.碳酸钠
A
B
C
D
A
18. 验碱是对用碱量是否准确的一种检验操作,常用的方法有嗅、
、听、抓、尝、蒸样、烤、烙等。
A.拍
B.看
C.煮
D.煎
A
B
C
D
B
19. 香菇涨发,一般每千克可涨发
kg湿料。
A.2~3
B.3~4
C.4~5
D.5~6
A
B
C
D
C
20. 常用蔬菜的上市季节,大白菜是
。
A.春季
B.冬季
C.秋季
D.夏季
A
B
C
D
C
21. 常温下为固体的脂肪通常称为脂,如各种
。
A.动物脂肪
B.橄榄油脂
C.黄油油脂
D.植物油脂
A
B
C
D
A
22. 三丝春卷、豆沙锅饼适用于成熟方法中的
。
A.蒸制法
B.烤制法
C.烙制法
D.炸制法
A
B
C
D
D
23. 烫酵面主要适用于制作
。
A.生煎馒头 B.花卷 C.高桩馒头D.蔬菜包子
A
B
C
D
A
24. 陈旧的大米色泽暗而无光,
,品质发脆,柔韧性变弱,黏度降低。
A.口感粗糙
B.有霉味
C.吃口差
D.米粒硬
A
B
C
D
B
25. 炸成熟方法,就是用油脂作为
,利用油脂的热对流使生坯成熟。
A.水传递介质
B.热传递介质
C.蒸汽传递介质
D.温度传递介质
A
B
C
D
B
26. 成形是用皮坯,按照点心成品的要求包以馅心,
,将其做成各种形状的过程。
A.捏塑成形
B.运用各种手法
C.擀制皮坯
D.装盘上席
A
B
C
D
B
27. 层酥面主坯根据加工工艺不同,一般可分为层酥、
和炸酥三类面坯。
A.双酥
B.单酥
C.明酥
D.暗酥
A
B
C
D
B
28. 熟制即将所有的点心生坯运用蒸、
、煎、炸、烤、烙及综合熟制方法等烹调手段使其成熟。
A.煮
B.烫
C.烧
D.煨
A
B
C
D
A
29. 饲料添加剂和兽药,如
、动物激素等造成的污染属于化学性污染。
A.抗生素
B.抗菌素
C.抗源素
D.香料
A
B
C
D
A
30. 朝鲜族喜食
、年糕、冷面。
A.稀饭
B.干饭
C.馒头
D.馄饨
A
B
C
D
B
31. 易爆物体在使用时一定要严格遵守操作程序,
,必须了解其原理后方可使用。
A.远离明火
B.远离油脂
C.远离煤气
D.远离燃气
A
B
C
D
A
32. “按”操作时,必须用力均匀,
适当,包馅品种更应注意馅心的按压要求,防止馅心外露。
A.包馅
B.轻重
C.按力
D.成形
A
B
C
D
B
33. 傣族人以
为主食,西双版纳一带爱吃糯米。
A.面粉
B.杂粮
C.大米
D.黑米
A
B
C
D
C
34. 不粘锅是将一种
材料涂于金属锅表面制成的。
A.陶瓷
B.橡胶
C.复合
D.合成
A
B
C
D
D
35. “货真价实,
”是对商业从业人员职业道德的具体要求。
A.公平合理
B.公平公开
C.公平交易
D.公平价格
A
B
C
D
C
一、判断题
1
2
3
4
5
二、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
深色:已答题 浅色:未答题
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