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模拟12
一、单项选择题
1. 根据
规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。
A.《宪法》
B.《民事诉讼法》
C.《食品卫生法》
D.《工商法》
A
B
C
D
C
2. 下列中不属于机体对热能消耗的是
。
A.维持基础代谢
B.思维
C.食物蛋白质在体内氧化
D.食物特殊动力作用
A
B
C
D
C
3. 成本是企业管理者
的重要依据。
A.质量标准
B.经营决策
C.人工耗费
D.燃料耗费
A
B
C
D
B
4. 下列中属于不正常燃烧的是
。
A.燃气燃烧呈蓝色火焰
B.闪燃
C.回火
D.爆炸
A
B
C
D
C
5. 压皮主要用于
点心的制作。
A.荞麦面
B.澄面
C.莜面
D.玉米面
A
B
C
D
B
6. 我国蔬菜栽培主要以
作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A.无机肥
B.农药
C.化肥
D.人畜粪便
A
B
C
D
D
7. 下列选项中属于胃液主要成分的是
。
A.胃蛋白酶
B.硝酸
C.盐酸
D.胰蛋白酶
A
B
C
D
C
8. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于
。
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.化学灭鼠
D.药物灭鼠
A
B
C
D
A
9. 煎锅贴时,需倒入清水,水量是锅贴生坯的
高。
A.1/8
B.1/10
C.1/3
D.1/5
A
B
C
D
C
10. 醋不具备的作用是
。
A.抑菌杀菌、防治流感
B.生成“视紫质”,预防干眼病
C.去腥除异味、开胃健脾
D.软化血管、降低血压
A
B
C
D
B
11. 搓条操作时,将饧好的面坯切成
,然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A.方块
B.小丁
C.长方片
D.长条状
A
B
C
D
D
12.
是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。
A.印模
B.盒模
C.内模
D.套模
A
B
C
D
C
13. 标准粉适宜作
等食品。
A.宴会点心
B.烙饼、烧饼
C.酥合子
D.面包
A
B
C
D
B
14. 地面的清洁手法是先将地面扫净,倒掉()。
A.纸屑
B.面粉
C.杂物
D.垃圾
A
B
C
D
D
15. 水调面团因水温不同,一般分为
热水面团,温水面团三种。
A.膨松面坯
B.层酥面坯
C.冷水面坯
D.米粉面坯
A
B
C
D
C
16. 和面掺水量应根据
、不同季节和不同面坯而定。
A.面的软硬
B.水温
C.温度
D.不同的品种
A
B
C
D
D
17. 将胡萝卜丝馅中的猪板油撕去薄膜切成小丁,用盐拌和腌制
天后待用。
A.2~3
B.1
C.2
D.3
A
B
C
D
A
18. 炸酱面的风味特点是
,口味酱香醇浓。
A.面条爽滑、筋道
B.面条爽滑、偏软
C.面条爽滑、无力
D.色泽洁白
A
B
C
D
A
19. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、
。装盘。
A.蒸
B.煮
C.烙
D.熟制
A
B
C
D
D
20. 新生儿体内含水量约占其体重的
左右。
A.40%
B.50%
C.60%
D.80%
A
B
C
D
D
21.
、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。
A.韧性差
B.韧性强
C.筋力大
D.弹力大
A
B
C
D
A
22. 玉米面蒸饺需用旺火蒸
。
A.30min
B.15~20min
C.10min
D.50min
A
B
C
D
B
23.
的剂子宜用切剂的方法。
A.暗酥
B.酥皮
C.饺子
D.圆酥
A
B
C
D
D
24.
一般经过凉水泡发后,洗净泥沙杂质,方可使用。
A.香菇
B.食用菌
C.金针菇
D.猴头蘑
A
B
C
D
B
25. 工作台清洗时用
将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A.刀
B.刮刀
C.刮板
D.尺板
A
B
C
D
B
26. 揉匀面坯后,不要紧接着做成品,一般要饧
左右。
A.2min
B.10min
C.4min
D.5min
A
B
C
D
B
27. 小麦的硬质率达
以上者称为硬质麦。
A.10%
B.30%
C.50%
D.70%
A
B
C
D
C
28. 半烫面是指先用沸水将面粉
一部分,再将其余面粉加适量水与其一起和成柔软、光洁、有糯性的面团
A.烫熟
B.烫半熟
C.煮沸
D.煮热
A
B
C
D
B
29. 用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,
使用。
A.剁碎
B.斩蓉
C.切小丁
D.剁成末
A
B
C
D
C
30. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括
的食物。
A.可食状态
B.已知有毒
C.经口摄入
D.正常摄入数量
A
B
C
D
B
31. 某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为
。
A.2000元
B.3000元
C.4000元
D.12000元
A
B
C
D
C
32. 谷类在正常的储存期内,
的含量不会发生变化。
A.微生物
B.维生素
C.水
D.矿物质
A
B
C
D
D
33.
是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。
A.冰水面团
B.热水面团
C.温水面团
D.冷水面团
A
B
C
D
D
34.
是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态的方法。
A.剁
B.剞
C.切
D.斩
A
B
C
D
C
35.
是以善恶为评价标准。
A.是否违法
B.是否犯罪
C.文明
D.道德
A
B
C
D
D
36. 清洁带手布时,应将其放入开水中煮
。
A.5min
B.10min
C.3min
D.2min
A
B
C
D
B
37. 粳米硬度高,粘性大于
,而涨性小于籼米。
A.糯米
B.籼米
C.紫米
D.大米
A
B
C
D
B
38. 下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是
。
A.凤台籼米
B.云南接骨米
C.上海香粳稻
D.马坝油占米
A
B
C
D
D
39.
中灰分含量最高。
A.特制粉
B.标准粉
C.普通粉
D.富强粉
A
B
C
D
C
40. 桃酥和面用折叠方法不能用力
。
A.抄拌
B.搅和
C.揉搓
D.调和
A
B
C
D
C
二、判断题
1. 调制矾、碱、盐面团,明矾和纯碱的比例一般以4:1为好。
对
错
B
2. 社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
对
错
A
3. 所有的烙制品都要经过翻转移动制品的过程。
对
错
A
4. 卷的要点是卷要紧而不散,卷简要粗细均匀。
对
错
B
5. 包就是将各种荤料的馅料,通过操作与坯料合为一体,成为半成品或成品的方法。
对
错
B
6. 商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
对
错
A
7. 油条面坯必须和匀、饧透。
对
错
A
8. 竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。
对
错
B
9. 模具成型中,内模成型时,面剂的大小要适当,否则影响产品质量。
对
错
A
10. 对制冷与通风设备,一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。
对
错
A
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
深色:已答题 浅色:未答题
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