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模拟13
一、单项选择题
1. 用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为
。
A.2%~10%
B.2‰~10‰
C.0.5%~1%
D.0.5‰~1‰
A
B
C
D
B
2. 甘薯原产于
,16世纪末引入中国福建。
A.北美洲
B.南美洲
C.澳洲
D.欧洲
A
B
C
D
B
3. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有
。
A.血液、内脏、皮肤、肌肉
B.肠管、眼睛、卵巢、血液
C.血液、内脏、皮肤、卵巢
D.鳃部、眼睛、卵巢、血液
A
B
C
D
C
4. 不准使用霉变和
的原料。
A.含油
B.变蔫
C.不清洁
D.含水量过多
A
B
C
D
C
5. 高粱米
高时,可以消除丹宁的不良影响。
A.出成率
B.加工精度
C.使用率
D.温度
A
B
C
D
B
6.
面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A.酵母膨松
B.小苏打膨松
C.全蛋膨松
D.化学膨松
A
B
C
D
D
7. 毛利额与成本的比率是
。
A.出材率
B.成本率
C.销售毛利率
D.成本毛利率
A
B
C
D
D
8. 干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是
。
A.33%
B.300%
C.375%
D.400%
A
B
C
D
B
9. 一般成年人每日应吃到
g以上的新鲜蔬菜和100~200g左右的水果。
A.100
B.300
C.500
D.900
A
B
C
D
C
10. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过
g/kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
A
B
C
D
A
11. 用
制馅,焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色。
A.青菜
B.莴笋
C.西葫芦
D.萝卜
A
B
C
D
A
12. 莜麦面品种成品一般具有
的特点。
A.粘糯
B.软糯
C.爽滑筋道
D.绵软松发
A
B
C
D
C
13. 起酥的风味特点是
、层次清晰、人口松化香甜。
A.色泽金黄
B.酥脆可口
C.色泽微黄
D.外焦里硬
A
B
C
D
A
14. 粳米主要产于东北、
、江苏等地。
A.四川
B.华北
C.湖南
D.广东
A
B
C
D
B
15. 属于装盘基本方法的是
。
A.随意式装盘法
B.随意式装盘法和文字式装盘法
C.文图式装盘法
D.文字式装盘法
A
B
C
D
A
16. 我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于
劳动。
A.轻体力
B.中等体力
C.重体力
D.极重体力
A
B
C
D
C
17. 在成品“荷花酥”表面,撒放一点粉红色或白色白糖的是属于
装饰方法。
A.点缀式
B.整齐式
C.随意式
D.图案式
A
B
C
D
A
18. 从计算角度讲,菜点价格的构成通常有
形式表示。
A.1种
B.2种
C.3种
D.4种
A
B
C
D
D
19. 粥的风味特点是粥汤浓稠、
。
A.香甜适口
B.易于消化
C.米香怡人
D.糯软可口
A
B
C
D
B
20. 下列选项对维生素C的生理功能叙述不正确的是
。
A.活性很强的还原物质
B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C.具有抗癌作用
D.促进糖类的代谢
A
B
C
D
D
21. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是
。
A.毛料数量
B.净料数量
C.半制品数量
D.成品数量
A
B
C
D
D
22. 各种产品的各项耗费之和是
的概念。
A.餐饮成本
B.广义成本
C.燃料成本
D.人工成本
A
B
C
D
B
23. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和
引起的腐败变质。
A.寄生虫
B.昆虫
C.微生物
D.霉菌
A
B
C
D
C
24. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是
。
A.40%
B.60%
C.80%
D.150%
A
B
C
D
D
25. 下列燃料中,
的毒性较大。
A.煤油
B.干馏煤气
C.天然气
D.液化石油气
A
B
C
D
B
26.
烙制后,取出用双手戳松。
A.烙饼
B.蒸饼
C.家常饼
D.酥饼
A
B
C
D
C
27. 高粱主要产区是东北的
、辽宁省。
A.沈阳
B.大连
C.黑龙江省
D.吉林省
A
B
C
D
D
28. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的
。
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
A
B
C
D
D
29. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须
。
(A) 要注意安全(B) 小心 (C) 动作迅速 (D) 把好卫生关
A
B
C
D
D
30. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其
也不同。
A.调制习惯
B.调制内容
C.调制方法
D.调制手段
A
B
C
D
C
31. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是
。
A.龙葵素
B.氢氰酸
C.胰蛋白酶抑制素
D.秋水仙碱
A
B
C
D
C
32. 高粱面
较差,且松而发硬。
A.弹性
B.韧性
C.可塑性
D.延伸性
A
B
C
D
B
33. 用矾、碱、盐调制面坯,先将
用刀拍成细末。
A.碱
B.矾
C.盐
D.小苏打
A
B
C
D
B
34. 微波炉的外观与一般电烤箱相似,但
与电烤箱完全不同。
A.受热
B.用电
C.加热原理
D.传导
A
B
C
D
C
35. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为
。
A.蔗糖
B.乳糖
C.麦芽糖
D.葡萄糖
A
B
C
D
C
36. 以下不属于天然甜味剂的是
。
A.干草
B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C.甜菊精
D.糖精
A
B
C
D
D
37. 提供给人体的热量如果长期
人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
A.小于
B.大于
C.等于
D.不等于
A
B
C
D
B
38. 印子是刻有图案或文字的
,用来印制点心表面的花纹图案。
A.木戳
B.铁戳
C.铝戳
D.钢戳
A
B
C
D
A
39. 引起人类患猪囊虫病的直接原因是
。
A.饭前便后不洗手
B.生食淡水鱼虾
C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
A
B
C
D
D
40. 烤制含糖量较多的、成品口感要求酥脆的、体积较大的品种,
。
A.炉温可高一些
B.炉温可低一些
C.烤时间可短一些
D.可长时间烤
A
B
C
D
B
二、判断题
1. 大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。
对
错
A
2. 将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。
对
错
A
3. 由于面点间劳动强度大,工作时允许抽烟解乏。
对
错
A
4. 职业工作的行业覆盖全社会,就决定了职业的广泛性、多样性。
对
错
A
5. 调制油酥面坯时揉面的手法用搋。
对
错
A
6. 道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
对
错
A
7. 女面点师正确着装要求之一是:帽子端正干净,纽扣齐全,领带整洁,佩带名牌,工服围裙干净。
对
错
A
8. 热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。
对
错
B
9. 小米粽子质量标准是:粘、香、软、散。
对
错
B
10. 搓形要求将面剂搓至表面光洁,不能有太大的裂纹和面摺,收口处越大越好。
对
错
A
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
深色:已答题 浅色:未答题
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