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模拟10
一、单项选择题
1. 每克糖在体内完全氧化后,可产生
热量。
A.9kcal
B.4kcal
C.6kcal
D.5kcal
A
B
C
D
B
2. 请选择一组叙述正确的句子
。
A.广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样,一般多用水打
B.广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑
C.广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓
D.广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样,口味一般较重
A
B
C
D
B
3. 请选择一组叙述正确的句子
。
A.白沙糖色泽洁白明亮,晶粒整齐、透明,是白糖的再洁晶产品
B.白沙糖色泽洁白明亮,晶粒整齐、均匀坚实,水分、杂质、还原糖的含量较高
C.白沙糖色泽洁白明亮,晶粒整齐、细小绵软,水分、杂质、还原糖的含量较高
D.白沙糖色泽洁白明亮,晶粒整齐、均匀坚实,水分、杂质、还原糖的含量均低
A
B
C
D
D
4. 人类为了维护生命和健康,保证生长发育和从事生产劳动,每日必须摄入一定数量的含有人体需要的
,并能提供人体所需要的能量的食物。
A.各种营养素
B.各种蛋白质
C.多种维生素
D.多种矿物质
A
B
C
D
A
5. 请选择一组叙述正确的句子
。
A.储存食糖的环境相对湿度应保持在75%~80%,温度以常温为好
B.储存食糖的环境相对湿度应保持在60%~75%,温度以常温为好
C.储存食糖的环境相对湿度应保持在60%~65%,温度以常温为好
D.储存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境
A
B
C
D
C
6. 请选择一组叙述正确的句子
。
A.鲜蛋保存时,应用水洗净后冷冻保存
B.鲜蛋保存时,采用低温保存,用水洗净,保持干燥
C.鲜蛋保存中有“四怕”即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮
D.鲜蛋保存时,应采用冷冻保存
A
B
C
D
C
7. 请选择一组叙述正确的句子
。
A.凡设座位,客人围桌而坐,品茶,品点心的聚会,均采用立式服务的形式
B.凡设座位,客人围桌而坐,品茶,品点心的聚会,均采用托让式服务形式
C.凡不设座位的聚会,均采用立式服务的形式
D.凡不设座位的聚会,均采取服务到桌,服务到人
A
B
C
D
C
8. 猪油又称大油,呈白色软膏状,有光泽,味香,无杂质,含脂肪约
。
A.99%
B.85%
C.80%
D.75%
A
B
C
D
A
9. 南方调制五仁馅常用的五仁主要是
。
A.花生仁,瓜仁,松子仁,瓜仁,芝麻仁
B.杏仁,瓜仁,芝麻仁,核桃仁,榄仁
C.花生仁,杏仁,瓜仁,核桃仁,核桃仁
D.杏仁,瓜仁,芝麻仁,核桃仁,松子仁
A
B
C
D
B
10. 食盐按加工程度不同可分为
。
A.原盐、洗涤盐、再制盐
B.海盐、池盐、矿盐
C.海盐、井盐、矿盐
D.原盐、井盐、池盐
A
B
C
D
A
11. 化学膨松剂受热分解,产生大量的
。
A.空气
B.氧气
C.水蒸气
D.二氧化碳
A
B
C
D
D
12. 当粮温上升到
时,会发酸发臭,失去食用价值。
A.28~34℃
B.34~38℃
C.50℃
D.52~54℃
A
B
C
D
C
13. 不设主宾席,也没有固定座位的宴席为
。
A.冷餐会
B.便宴
C.正式宴会
D.国宴
A
B
C
D
A
14. 每克脂肪氧化能产生
keal的热能。
A.5
B.9.3
C.4.1
D.6
A
B
C
D
B
15. 面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之
来表示。
A.百分比
B.积
C.和
D.差
A
B
C
D
C
16. 每克蛋白质在体内氧化可产生热能
kJ。
A.6.4
B.16.7
C.9
D.12
A
B
C
D
B
17. 50人的宴会配套点心4道共用主料28元,配料36元,调料6元,每套点心的成本为
。
A.2.2元
B.2元
C.1.8元
D.1.4元
A
B
C
D
D
18. 主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的
包住主坯内的气体,使之不易散失。
A.韧性
B.弹性
C.粘性
D.延伸性
A
B
C
D
D
19. 请选择一组叙述正确的句子
。
A.面点主坯的调味原料,是指能够辅助主坯成形的原料
B.面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯筋力的原料
C.面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯口味,提高成品质量的调味品
D.面点主坯的调味原料,是指能够增加面点香味的原料,如香精、香料
A
B
C
D
C
20. 蛋糕主要是利用了
而制成的。
A.蛋清的乳化性能
B.蛋黄的发泡性能
C.蛋黄的乳化性能
D.蛋清的发泡性能
A
B
C
D
D
21. 请选择一组叙述正确的句子
。
A.品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质
B.品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质
C.品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质
D.品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质
A
B
C
D
B
22. 请选择一组叙述正确的句子
。
A.豆类含的脂仿最高,所以其本身营养丰富
B.绿豆、赤豆、大豆中含胡萝卜素最高的为赤豆
C.中式面点工艺中常用的豆类品种较多,它们不仅可以做主坯,还由于豆香浓郁,清爽沙绵而用作馅心
D.赤豆又称红小豆,以粒大皮厚,红紫有光,豆脐上无白纹者质地为最佳
A
B
C
D
C
23. 面点的销售价格等于耗用原材料的成本与
之和。
A.利润
B.税金
C.营业费用
D.毛利
A
B
C
D
D
24. 请选择一组叙述正确的句子
。
A.层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯
B.层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯
C.膨松性主坯是指主坯加入了某种膨松物质或膨松原料,使主坯质感属性达到膨大疏松的要求
D.物理膨松性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其马等
A
B
C
D
C
25. 请选择一组叙述正确的句子
。
A.用猪前夹心肉制成的馅,鲜嫩卤多,比用其他部位的肉制成的馅滋味好
B.猪肉的肌肉纤维细而软,脂肪含量比其他肉类少
C.用牛肉制馅要尽量少加水
D.山羊肉比绵羊肉色重,皮下脂肪少,质量优于绵羊肉
A
B
C
D
A
26. 影响出材率的因素主要有两点:第一,原料的规格质量;第二,原料的
。
A.含水量
B.产地
C.处理技术
D.利用率
A
B
C
D
C
27. 化学酱油是用盐酸分解含多量蛋白质的原料,再用碱中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱,就使酱油中含
量过高。
A.铁
B.砷
C.铅
D.锌
A
B
C
D
B
二、判断题
1. 鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量脂肪,滋味鲜美。
对
错
B
2. 化学膨松性主坯成品的特点是呈蜂窝状组织结构,口感暄软清香。
对
错
B
3. 在冷水面主坯中,蛋白质吸水形成面筋,可使面坯质地柔软,具有可塑性。
对
错
B
4. 主坯按原料的种类可分为麦类,米类,淀粉类和其他原料等。
对
错
A
5. 鱼类组氨可引起人类食物中毒。
对
错
A
6. 豆类是中式面点工艺中常用的原料之一,它含有大量的植物蛋白质,不仅其本身营养丰富,还能与其他生物中的蛋白质起互补作用。
对
错
A
7. 膨松性主坯工艺流程中影响其质感的因素不多,只要掌握好投料顺序即可。
对
错
B
8. 主坯配料的用量可灵活掌握。
对
错
B
9. 主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成份的含量。
对
错
B
10. 每一种主坯制作点心的色泽主要来源于原料的本身,与成熟方法、火力和油温关系并不密切。
对
错
B
11. 食物中毒的产生原因是食物本身含有有毒物质。
对
错
B
12. 物理膨松性主坯成品的特点是呈海绵组织结构,口感暄软清香。
对
错
B
13. 牛乳可提高成品抗“老化”的能力,延长成品的保存期。
对
错
A
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
深色:已答题 浅色:未答题
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