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模拟11
一、单项选择题
1. 制作饴糖较好的原料为
。
A.白薯淀粉
B.玉米淀粉
C.马铃薯淀粉
D.大米
A
B
C
D
D
2. 选择一组富有代表性的苏式面点
。
A.蟹黄包,马蹄糕,叉烧包
B.宁波汤圆,虾饺,船点
C.文楼汤包,翡翠烧麦,船点
D.三丁包子,芸豆卷,各式酥饼
A
B
C
D
C
3. 糖类按其组成一般可分为
三大类。
A.冰糖、麦芽糖、葡萄糖
B.葡萄糖、果糖、蔗糖
C.单糖、双糖、多糖
D.麦芽糖、蔗糖、乳糖
A
B
C
D
C
4. 正确的成本毛利率换算公式为
。
A
B
C
D
A
5. 请选择一组叙述正确的句子
。
A.干货原料储存应干燥、高温、低温
B.干货原料储存应凉爽干燥、低温、低湿
C.干货原料虽然含水量很低,但也不能长期储存
D.由于干货制品本身含水量很低,所以潮湿的环境不会影响其质量
A
B
C
D
B
6. 馅心在面点工艺中具有体现面点
,影响面点形态,形成面点特色和使面点花色种品多样化的特点。
A.口味
B.外观
C.色泽
D.质感
A
B
C
D
A
7. 请选择下列一叙述正确的句子
。
A.营养素的功用就是供给热能和调节生理机能
B.营养素的功用就是维持体内酸碱平衡
C.营养素的功能就是保持人体正常发育和健康
D.营养素的功能就是供给热能,维持体内酸碱平衡
A
B
C
D
C
8. 一般人每天约需要
左右的水。
A.300ml
B.2500ml
C.2000ml
D.1500ml
A
B
C
D
B
9. 大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效,变化,有的甚至可能引起
。
A.爆炸
B.氧化
C.蒸发
D.发霉
A
B
C
D
A
10. 请选择一组叙述正确的句子
。
A.当水温为60~70℃时,面筋蛋白质开始热变性,筋力增强,弹性和延伸性减退
B.当水温为60~70℃时,面筋蛋白质开始热变性,筋力下降,弹性和延伸性增强
C.面粉中的蛋白质能够遇水膨胀形成面筋,具有受热变性及使结合水的能力下降的性质
D.面筋蛋白质具有常温下不发生热变性,吸水率低的特性
A
B
C
D
C
11. 选择一组富有代表性的京式面点
。
A.芸豆卷,一品烧饼,翡翠烧麦,马蹄糕
B.清油饼,叉烧包,小窝头,一品烧饼
C.抻龙须面,莲茸甘露酥,芸豆卷,豌豆黄
D.狗不理包子,清油饼,豌豆黄,小窝头
A
B
C
D
D
12. 能预防和治疗脚气病的维生素为
。
A.V
pp
B.VB
12
C.VB
1
D.V
x
A
B
C
D
C
13. 请选择一组叙述正确的句子
。
A.叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种。
B.文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种。
C.虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种。
D.娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种。
A
B
C
D
C
14. 请选择一组叙述正确的句子
。
A.油作为传热介质,可使成品达到松、香、软糯的效果
B.油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀,但有增加“老化”作用
C.油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀,但不便于工艺操作
D.油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗“老化”作用
A
B
C
D
D
15. 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下多呈
。
A.液体状态
B.油状态
C.半固体状态
D.固体状态
A
B
C
D
D
16. 请选择一组叙述正确的句子
。
A.水温50%时,淀粉大量溶于水,成为有粘性的溶胶体
B.水温越高,淀粉的吸水率就越低
C.淀粉颗粒在常温下基本无变化,吸水率高,大体保持硬粒状态
D.淀粉在水温60℃以上时进入糊化阶段
A
B
C
D
D
17.
毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。
A.植物血凝素
B.氢氰酸
C.组胺
D.黄曲霉
A
B
C
D
D
18. 请选择一组暖色
。
A.黄色、紫色
B.黄色、绿色
C.绿色、蓝色
D.蓝色、红色
A
B
C
D
A
19. 请选择一组叙述正确的句子
。
A.酵母膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状,口感酥脆浓香
B.酵母膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大,结构细密喧软、呈蜂窝状,有浓郁的蛋香味
C.酵母膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状,味道香醇适口
D.酵母膨松性主坯成品的特点是体积疏松多孔,结构细密喧软、呈蜂窝状,味道香醇适口
A
B
C
D
C
20. 配套点心成本的核算方法,实际上是对某套点心所用原材料
的计算。
A.毛利
B.利润
C.出材率
D.成本
A
B
C
D
D
21. 沙门氏菌在
水中立即死亡。
A.100℃
B.120℃
C.80℃
D.0℃
A
B
C
D
A
22. 请选择一组叙述正确的句子
。
A.保管食盐时,环境的相对湿度应为70%
B.保管食盐时,环境的相对湿度应为50%
C.保管食盐时,环境的相对湿度应为40%
D.由于食盐吸湿性较差,易发生干缩和结块,储存环境要潮湿
A
B
C
D
A
23. 选择一组重馅面点制品
。
A.鸽蛋圆子、水晶包
B.豆沙包、又烧包
C.广式月饼、春卷
D.开花包、蒸饼
A
B
C
D
C
24. 构成主坯原料的水,在主坯工艺中最主要的作用是
。
A.增加面坯的弹性
B.使面坯粘连成一个整体
C.增加面坯的筋力
D.调节面坯的软硬
A
B
C
D
B
25. 食用黄花菜应选用
。
A.色金黄、开花、有光泽、较干者
B.色金黄、末开花、有光泽、较干者
C.色金黄、开花、有光泽、干透者
D.色金黄、未开花、有光泽、干透者
A
B
C
D
D
26. 保管活水产品,主要取决于水中的含氧量,水中的含氧量与
有密切关系。
A.光照
B.酸碱度
C.温度
D.水的洁净度
A
B
C
D
C
二、判断题
1. 层酥性主坯成品具有体积疏松膨大,组织细密暄软,营养丰富的特点。
对
错
B
2. 乳类中的钙最容易吸收。
对
错
A
3. 每一种主坯都有自己典型的形态特征。
对
错
A
4. 按季节变化配套点心,冬季寒冷,一般配汤汁较清,口味清淡的热点。
对
错
B
5. 提倡食品种类多样化,避免偏食,是蛋白质互补的良好措施。
对
错
A
6. 面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有糖、油脂、盐、蛋品和乳品等。
对
错
B
7. 浆糊状主坯即没有固定形态或呈半流动状的主坯。
对
错
A
8. 完全蛋白质食物来源是乳类,蛋类,大豆及瘦肉。
对
错
A
9. 麦粒是由皮层,糊粉层,胚乳和胚等4部分组成的。
对
错
A
10. 水调主坯是粉料加水直接拌和调制而成的主坯。
对
错
A
11. 食品色彩的研究和运用,最终的目地是为了食用。
对
错
A
12. 粉料颗粒被油脂包围后,吸不到水分,不能膨润,受热容易“碳化”变脆。
对
错
A
13. 主要的粮食淀粉有从小麦粉中提炼的澄粉和玉米的玉米粉。
对
错
A
14. 面点主坯的主要原料必须具备三个条件,第一,有一定的韧性;第二,有一定的延伸性和可塑性;第三,有饱腹作用。
对
错
B
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
深色:已答题 浅色:未答题
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