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模拟13
一、选择题
1. 用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为
。
A.2%~10%
B.2‰~10‰
C.0.5‰~1‰
D.0.5‰~1‰
A
B
C
D
B
2. 制作山药蓉皮的原料为:去皮山药500g,熟澄面100g,大油
g,白糖10g,精盐7g,胡椒粉0.2g。
A.10
B.35
C.50
D.80
A
B
C
D
B
3. 蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品
,独具风味。
A.膨松、柔软
B.膨松、坚实
C.酥脆、甜香
D.酥松、脆嫩
A
B
C
D
A
4. 用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的
,且口感软糯适口。
A.口感和香味
B.粘性和甜味
C.粘性和香味
D.天然色泽和香味
A
B
C
D
D
5. 下列属于自动喷淋灭火系统的是
。
(A) 消防枪 (B) 水龙带 (C) 自动监测系统(D) 灭火器
A
B
C
D
C
6. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于
等地。
A.山东
B.广东
C.北京西部山区及辽宁
D.山西汾阳
A
B
C
D
C
7. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是
。
A.判断市场需求
B.确定定价目标
C.量本利综合分析法
D.预测菜点成本
A
B
C
D
D
8. 连续蒸制时,
,以保证成品质量。
A.不要换水
B.适量加水
C.应经常换水
D.减弱火力
A
B
C
D
C
9. 茶叶中含有多种矿物质元素,其中
比一般植物含量高。
A.钙和铁
B.氟和碘
C.氟和锰
D.铁和氟
A
B
C
D
C
10. 制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响
。
A.口味
B.外形
C.质感
D.成形工艺
A
B
C
D
D
11. 制作元宵的一般配料为糯米粉1000g,熟面粉150g,绵白糖
g,熟芝麻仁15g,熟花生仁20g,熟核桃仁20g,青梅10g,金糕条lOg,麻油20g,糖桂花10g,水适量。
A.1000
B.800
C.500
D.350
A
B
C
D
D
12. 制作芸豆卷时,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用
拍抹成宽10cm、厚0.4cm,长度不限的长条薄片。
A.面杖
B.馅尺子
C.刮板
D.刀
A
B
C
D
D
13. 调制物理膨松面坯要选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹气体和保持气体能力强的
。
A.新鲜鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹌鹑蛋
D.鹅蛋
A
B
C
D
A
14. 选择一组正确的叙述
。
A.海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
B.海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
C.海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
D.海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
A
B
C
D
C
15. 制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100g、白糖500g、熟面20%、板油
g。
A.10
B.25
C.75
D.300
A
B
C
D
C
16. 松质糕多孔,无弹性、韧性,可塑性差;口感
,成品大多有甜味。
A.松软
B.软糯
C.有咬劲
D.松酥
A
B
C
D
A
17. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是
。
A.龙葵素
B.氢氰酸
C.胰蛋白酶抑制素
D.秋水仙碱
A
B
C
D
C
18. 饭皮面坯具有米本身特有的
,成品口感软糯香甜。
A.色泽
B.口味
C.质感
D.形状
A
B
C
D
A
19. 不带汁的蜜饯是通过
加入砂糖浓缩干燥而成。
A.煮制
B.蒸制
C.晾制
D.烘干
A
B
C
D
A
20. 制作薯类面坯时,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入油脂,
即可。
A.擦匀折叠
B.用力揉匀
C.充分搓擦
D.均匀搅拌
A
B
C
D
A
21. 嗜盐菌又称
。
A.细菌
B.毒素
C.沙门氏菌
D.副溶血性弧菌
A
B
C
D
D
22. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有
的特点。
A.松酥、香甜
B.柔软、松发
C.松发、清润
D.软糯、清润
A
B
C
D
D
23. 冻肉应
,因解冻后的肉,肉色变白,肉汁流失,难以保存。
(A) 使用前先解冻(B) 随加工随解冻 (C) 加工中再解冻(D) 加工后再解冻
A
B
C
D
B
24. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是
。
A.一般卫生质量
B.生产、储运、销售中的卫生措施
C.粪便污染
D.生产、储运、销售中的管理情况
A
B
C
D
C
25. 烤制黄桥烧饼的炉温为
。
A.150℃
B.160℃
C.220℃
D.180℃
A
B
C
D
C
26. 调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,
待用。
A.盖上湿布
B.放入盆中进冰箱冷冻
C.放入平盘进冰箱冷冻
D.放入盆中饧后
A
B
C
D
C
27. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过
g/kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
A
B
C
D
A
28. 我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于
劳动。
A.轻体力
B.中等体力
C.重体力
D.极重体力
A
B
C
D
C
29. 制好的素菜包生坯在
的温度下饧发
后,可上笼用旺火蒸10min,即可出锅。
A.35℃左右、25min
B.28℃左右、10min
C.180℃左右、10min
D.20℃左右、60min
A
B
C
D
B
30. 桂花酱以
、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A.金黄
B.白色
C.红色
D.浅黄
A
B
C
D
A
31.
我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为
g/kg。
A.0.15
B.0.2
C.0.25
D.0.3
A
B
C
D
A
32. 选择一组紫色的具体联想
。
A.大海、太阳
B.秋叶、天空
C.柠檬、葡萄
D.丁香花、茄子
A
B
C
D
D
33. 下列说法中错误的是
。
A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B.为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
C.不使用燃气灶时应及时关闭总开关
D.微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
A
B
C
D
B
34. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要
。
(A) 尽量用力 (B) 尽量省力 (C) 防止用力过大(D) 多揉搓
A
B
C
D
C
35. 油脂的
可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。
A.润滑性
B.弹性
C.乳化性
D.可塑性
A
B
C
D
C
36. 制作豌豆黄时,豌豆加
煮熟,磨碎成渣,去皮。
A.碱、水
B.矾、水
C.糖,水
D.碱、糖
A
B
C
D
A
37. 炒制莲蓉馅时,火力应用
,否则莲子易糊底。
A.始终旺火
B.慢火改旺火
C.旺火改慢火
D.始终慢火
A
B
C
D
C
38. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是
。
A.金银卷
B.水果沙拉
C.蒸米饭
D.牛肉白菜饺子
A
B
C
D
D
39. “足价蛋白”一般是指
蛋白。
A.蛋类
B.奶类
C.鱼类
D.禽类
A
B
C
D
A
40. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后
。
A.食用
B.销毁
C.存入冰箱
D.存入库房
A
B
C
D
B
二、判断题
1. 原料加工前的进货价值,必须等于原料加工后的成本。
对
错
A
2. 天然的食物蓝色的较多。
对
错
B
3. 捏的方法一般用拇指和食指操作,方法灵活多变,动作也多种多样。
对
错
A
4. 豆沙包的制作要点:饧发适度,投碱量要准确,包制时要皮厚馅小。
对
错
B
5. 为了节约食品原料,烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。
对
错
B
6. 每种烤箱的体积、结构、火位不同,火力也不相同,致使烤箱内不同部位的温度也不一致。
对
错
A
7. 企业只有降低成本才能获得更多的利润。
对
错
A
8. 成形后的乐亭烧饼,表面粘上酱油水再粘芝麻,放在案台上用手按成中间凹的饼坯。
对
错
B
9. 在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用面火小,底火稍大的方式。
对
错
A
10. 调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行,直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。
对
错
B
一、选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
深色:已答题 浅色:未答题
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