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模拟15
一、选择题
1. 生化膨松面坯,是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身
的作用下,发生生物化学反应制成面坯的。
A.蛋白质
B.淀粉
C.淀粉酶
D.起发
A
B
C
D
C
2. 下列用按的成形方法制作的半成品或成品是
。
A.春卷皮、烧麦皮
B.饺子皮、包子皮
C.馅饼、豆沙包皮
D.馄饨皮、千层饼
A
B
C
D
C
3. 镶嵌是一种美化成品菜点的艺术,操作时,无一定的规范手法,但镶嵌原料的颗粒大小、
应协调。
A.口味
B.质感
C.色彩
D.外形
A
B
C
D
C
4. 某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为
。
A.2000元
B.3000元
C.4000元
D.12000元
A
B
C
D
C
5. 下列选项中不属于杂豆的是
。
A.黄豆
B.芸豆
C.豌豆
D.绿豆
A
B
C
D
A
6. 环形圆周对称给人以紧密感和光环的
。
A.充实美
B.整体美
C.和谐美
D.旋转美
A
B
C
D
D
7. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高
和经营服务水平。
A.管理
B.质量
C.技术
D.成本
A
B
C
D
C
8. 油酥面主要用于水油面的酥心,有分层起酥的作用,由于它
,因而不能单独使用。
A.有韧性、弹性,无延伸性
B.既无韧性、弹性,又无延伸性
C.无韧性、弹性,但有延伸性
D.有韧性、弹性,又有延伸性
A
B
C
D
B
9. 加水烙
。
A.在洒水后的做法与干烙完全一样
B.在洒水前的做法与干烙完全一样
C.在洒水前的做法与干烙不完全一样
D.在洒水前的做法与油烙完全一样
A
B
C
D
B
10. 调制物理膨松面坯方法(1):要洗净打蛋容器及蛋抽子,按比例将
放入容器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。
A.蛋黄、蛋清
B.蛋液、白糖
C.蛋液、面粉
D.蛋黄、白糖
A
B
C
D
B
11. 下列中属于不正常燃烧的是
。
A.燃气燃烧呈蓝色火焰
B.闪燃
C.回火
D.爆炸
A
B
C
D
C
12. 原料的出材率高低可以考核操作人员的
。
(A) 卫生水平 (B) 工作水平 (C) 原料鉴别水平(D) 技术水平
A
B
C
D
D
13. 米粉类面坯有一定的
,可包多卤的馅心,吃口润滑、粘糯。
(A) 弹性和可塑性(B) 韧性和可塑性 (C) 弹性和韧性 (D) 劲性和弹性
A
B
C
D
B
14. 粗盐是从海水中
的食盐晶体。
A.直接制得
B.提炼制得
C.自然形成
D.井盐制得
A
B
C
D
A
15. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是
。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
A
B
C
D
C
16. 下列选项中属于必需氨基酸的是
。
A.酪氨酸
B.色氨酸
C.胱氨酸
D.谷氨酸
A
B
C
D
B
17. 请选择一种用叠制方法制成的面点品种
。
A.千层糕、小鸡酥
B.金鱼饺、梅花包
C.千层糕、擘酥角
D.麻花、小笼包
A
B
C
D
C
18. 制作海绵蛋糕的工艺流程为:
一成熟一成形。
A.调制糕浆一抽打蛋液
B.抽打蛋液一调制糕浆
C.抽打蛋液一加入白糖
D.调制糕浆一加入黄油
A
B
C
D
B
19. 豆蓉馅具有清香软滑、
、有浓郁的豆香味。
A.甜中带香
B.甜中带辣
C.甜中带咸
D.软滑香甜
A
B
C
D
C
20. 使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其
,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
A.工艺更简单、效率更高
B.工艺较复杂、效率更高
C.工艺较复杂、效率较低
D.工艺更简单、效率较低
A
B
C
D
A
21. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和
。
A.绞馅机
B.灌肠机
C.锯骨机
D.剔骨机
A
B
C
D
C
22. 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,至有
即可。
A.光泽
B.出油
C.黏性
D.弹性
A
B
C
D
C
23. 营养强化剂遇
一般不会被破坏。
A.水
B.热
C.光
D.氧
A
B
C
D
A
24. 豆类面坯既
,也无延伸性。
A.无弹性、流散性
B.无弹性、韧性
C.无流散性
D.无流散性、韧性
A
B
C
D
B
25. 不属于放射性污染源的是
。
A.核爆炸
B.核设施
C.核意外事故
D.放射性保管食物
A
B
C
D
D
26. 为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,
恰到好处。
A.要注意外形
B.要注意口味
C.要注意火候
D.要注意色泽
A
B
C
D
C
27. 面点装盘时的构图,大多以
为构思场所,以点为核心。
A.长盘
B.异形盘
C.鱼盘
D.圆盘
A
B
C
D
D
28. 制作鲜肉包成形工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,用
,成圆形包子。
A.右手拇指和食指提褶收口
B.中指和食指提褶收口
C.食指和无名指提褶收口
D.拇指和中指提褶收口
A
B
C
D
A
29. 制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200g,鸡蛋500g,白糖200g,香草粉少许,果酱
g。
A.1000
B.800
C.500
D.200
A
B
C
D
D
30. 工作接地就是将电力系统的
接地。
A.整体
B.某一面
C.某一点
D.某两点
A
B
C
D
C
31. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法,常配合
等手法。
A.抻、切
B.切、包
C.包、捏
D.叠、摊
A
B
C
D
C
32. 烤制海绵蛋糕,应放入
的烤箱中,烤制20min左右。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
A
B
C
D
D
33. 制作千层饼时,把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片,抹上油,撒上花椒粉和精盐,从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上,再做成
的生坯。
A.长方形
B.方形
C.鸭蛋圆形
D.圆形
A
B
C
D
C
34. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是
事故。
(A) 单相触电 (B) 两相触电 (C) 接触电压触电(D) 跨步触电
A
B
C
D
C
35. 一般混合食物每生热4.184kJ约可产生
mL的水。
A.12
B.20
C.22
D.40
A
B
C
D
A
36. 炸制一品烧饼时,花生油用旺火烧至
成热,分批下入生坯,炸8~9min成熟即可。
A.四
B.五
C.六
D.八
A
B
C
D
C
37. 同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率
。
A.相同
B.不变
C.一定减少
D.不一定相同
A
B
C
D
D
38. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是
的主要来源。
A.食物纤维
B.淀粉
C.蔗糖
D.糖原
A
B
C
D
A
39. 炒制豆沙馅时应做到用
,避免翻沙。
A.旺火炒制
B.小火翻炒
C.中火焖制
D.急火快炒
A
B
C
D
B
40. 制作小豆凉糕时,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中
。
A.不能晃动
B.轻轻搅动
C.均匀搅拌
D.快速搅拌
A
B
C
D
A
二、判断题
1. 优质的果脯馅应具有甘甜利口、有果香味的特点。
对
错
A
2. 荔浦秋芋饺的风味特点:色泽金黄,表面蜂窝状,质地松香带脆,馅香湿润可口。
对
错
A
3. 制作饭皮面坯,搓擦时手应适当蘸些凉水。
对
错
A
4. 制作卷筒蛋糕,卷时要尽量卷紧。
对
错
A
5. 滚粘时,其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
对
错
A
6. 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,胃液起着重要作用。
对
错
B
7. 讲究质量要求必须是绝对高的质量。
对
错
B
8. 纯度是指色彩的深浅程度。
对
错
B
9. 要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。
对
错
A
10. 制作海绵蛋糕的配料一般为:高筋面粉1000g,鸡蛋1000g,白砂糖500g,黄油35g,香草粉少许。
对
错
B
一、选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
深色:已答题 浅色:未答题
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