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模拟17
一、选择题
1. 调制椰蓉盏的面坯,使用的手法是
。
A.抄拌法
B.复叠法
C.调合法
D.搅拌法
A
B
C
D
B
2. 下列中,在
的条件下触电危险性最大。
(A) 低频电流、干燥环境、触电时间较长(B) 高频电流、潮湿环境、触电时间较长
(C) 低频电流、潮湿环境、触电时间较长(D) 高频电流、干燥环境、触电时间较长
A
B
C
D
C
3. 物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,呈
,有浓郁的蛋香味。
A.泡沫状
B.蜂窝状
C.海绵状多孔结构
D.泡沫状多孔结构
A
B
C
D
C
4. 松子主要是
的种子,产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区,集中成片。
(A) 红松和海松(B) 红松和果松 (C) 红松和偃松 (D) 偃松和爬地松
A
B
C
D
C
5. 选择一组正确的叙述
。
A.海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
B.海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
C.海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
D.海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
A
B
C
D
C
6. 制作山药蓉皮的原料为:去皮山药500g,熟澄面lOOg,大油
g,白糖10g,精盐7g,胡椒粉0.2g。
A.10
B.35
C.50
D.80
A
B
C
D
B
7. 调制层酥皮面中蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成
,放入平盘进冰箱冷冻待用。
A.三角形
B.圆形
C.条形
D.长方形
A
B
C
D
D
8. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括
的食物。
A.可食状态
B.已知有毒
C.经口摄入
D.正常摄入数量
A
B
C
D
B
9. 提高
的核心是加强职业道德建设。
A.社会稳定
B.人民团结
C.服务质量
D.工作质量
A
B
C
D
C
10. 净料单位成本计算的基本条件有
。
A.1条
B.4条
C.3条
D.2条
A
B
C
D
D
11. 加水烙
。
A.每次洒水量要多
B.每次洒水量要少
C.每次洒水要尽量多
D.每次洒水要尽量少
A
B
C
D
B
12. 餐饮成本是餐饮销售减去
的所有支出。
A.燃料
B.人工
C.原料
D.利润
A
B
C
D
D
13. 制作水晶桃花饼和面时,应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用
圆皮。
A.面杖擀成
B.刀拍成
C.手按成
D.手捏成
A
B
C
D
B
14. 米浆类面坯的特性为
。
A.体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口
B.黏韧软糯
C.有一定的韧软和可塑性
D.可包多卤的馅心,吃口润滑
A
B
C
D
A
15. 架樱馅的原料有:鸡蛋500g、黄油
g、白糖500g、牛奶150g、香草粉5g。
A.75
B.150
C.200
D.300
A
B
C
D
A
16. 干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以
为佳。
A.压碎
B.擀碎
C.拍碎
D.切碎
A
B
C
D
D
17. 调制物理膨松面坯时,抽打蛋液必须始终朝
地进行,直至蛋液呈
、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。
A.一个方向不停、金黄色
B.反复间断、乳白色
C.一个方向不停、乳白色
D.多方向不停、乳白色
A
B
C
D
C
18. 安装合格的空调设备不会出现
的现象。
A.有可靠的接地
B.噪声小
C.转动的机械部位有防护
D.超载不跳闸
A
B
C
D
D
19. 生拌椰蓉馅可加入冰肉、
,制成高档次的冰肉椰蓉馅。
A.揽仁
B.松仁
C.瓜子仁
D.麻仁
A
B
C
D
A
20. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于
。
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.化学灭鼠
D.药物灭鼠
A
B
C
D
A
21. 饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经
成具有粘性、可塑性和一定韧性的饭坯。
A.揉搓、过罗
B.搅拌、搓擦
C.饧后过罗
D.用力揉搓
A
B
C
D
B
22. 保证实狈0值的准确是成本核算工作顺利进行的
之一。
A.重要条件
B.一般条件
C.基本条件
D.关键条件
A
B
C
D
C
23. 薯类面坯虽
,但流散性大。
A.可塑性强
B.延伸性强
C.可塑性差
D.弹性强
A
B
C
D
A
24. 原料加工后的单位成本等于
乘以原料购进价。
A.出材率
B.损耗率
C.定价系数
D.成本系数
A
B
C
D
D
25. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是
。
A.40%
B.60%
C.80%
D.150%
A
B
C
D
D
26. 太极对称的相互
,正负有对、阴阳相依的普遍规律,寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。
A.相对性
B.绝对性
C.偶对性
D.整体性
A
B
C
D
C
27. 用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感
。
A.松酥、香甜
B.柔软、松发
C.松发、清润
D.软糯适口
A
B
C
D
D
28. 制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些
。
A.热水
B.凉水
C.温水
D.油
A
B
C
D
B
29. 米粉面坯按
分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A.形状
B.口味
C.原料
D.性质
A
B
C
D
D
30. 脂肪不具备的生理功用是
。
A.供给热能
B.保护机体不受损伤
C.构成身体组织细胞
D.促进水溶性维生素的吸收
A
B
C
D
D
31. 烤制海绵蛋糕,应放入
的烤箱中,约烤制20min。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.18℃
A
B
C
D
D
32. 用摊的方法制皮或制成品的要求是:必须
,手法灵活,动作熟炼。
(A) 善于调制面坯(B) 善于调制馅心 (C) 善于掌握火候(D) 善于学习
A
B
C
D
C
33. 蒸制成品具有形态完美、馅心鲜嫩、
、易被人消化吸收的特点。
A.口感松酥
B.口感酥脆
C.口感松软
D.口感脆嫩
A
B
C
D
C
34. 制作鲜肉包成形工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心,收拢,用
,成圆形包子。
A.右手拇指和食指提褶收口
B.中指和食指提褶收口
C.食指和无名指提褶收口
D.拇指和中指提褶收口
A
B
C
D
A
35. 滚粘时,其他辅料一般应呈
。
A.细粉状
B.大粒状
C.小颗粒状且颗粒的大小一致
D.小颗粒状且颗粒的大小有别
A
B
C
D
C
36.
食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。
(A) 青壮年 (B) 老年人 (C) 婴幼儿及儿童(D) 孕妇及乳母
A
B
C
D
C
37. 叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整,要根据点心的特点,达到
要求。
A.口味
B.口感
C.色泽
D.成品
A
B
C
D
D
38. 制作白皮酥时要注意
,馅要包严。
A.馅心色泽
B.开酥要均匀
C.酥松香甜
D.色泽洁白
A
B
C
D
B
39. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是
。
A.促进体内钙和磷的代谢
B.延缓衰老和记忆力减退
C.促进生育
D.促进凝血
A
B
C
D
A
40. 酵面层酥以发酵面坯为皮,
为心的酵面类层酥。
A.干油酥
B.水油酥
C.擘酥
D.士干酥
A
B
C
D
A
二、判断题
1. 对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。
对
错
A
2. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
对
错
A
3. 对称中心为一点的称之为轴对称。
对
错
B
4. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。
对
错
A
5. 保管栗子的最好方法是在凉爽的地方风干,以防受热。
对
错
B
6. 制作卷筒蛋糕,卷时要尽量卷紧。
对
错
A
7. 生化膨松面坯是用泡打粉或面肥,使面坯中充满气体,形成均匀、细密的海绵状结构。
对
错
B
8. 制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成形工艺。
对
错
A
9. 大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
对
错
A
10. 蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
对
错
A
一、选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
深色:已答题 浅色:未答题
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