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模拟18
一、选择题
1. 光皮绵核桃主要产于
,9月中旬成熟。
A.河北
B.河南
C.山东
D.山西汾阳
A
B
C
D
B
2. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是
。
A.毛料数量
B.净料数量
C.半制品数量
D.成品数量
A
B
C
D
D
3. 乳制品可
能力。
A.提高成品“老化”能力
B.增加成品“老化”能力
C.降低成品抗“老化”能力
D.提高成品抗“老化”能力
A
B
C
D
D
4. 茉莉白糖馅的原料有:茉莉花瓣75g、白糖
g、板油75g、清水适量。
A.50
B.100
C.150
D.500
A
B
C
D
D
5. 花生学名落花生,通常为
上市。
A.2~3月
B.3~5月
C.6~7月
D.9~10月
A
B
C
D
D
6. 保管鲜水产品的基本原理,都是利用低温抑制微生物的活力,抑制其体内
。
A.氧的吸收
B.酶的活性
C.温度的升高
D.氧的消耗
A
B
C
D
B
7. 触电者脱离电源后,应立即进行
的检查。
A.呼吸和心跳
B.呼吸和脉搏
C.创伤和心跳
D.脉搏和心跳
A
B
C
D
A
8. 茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有
的美感。
A.软嫩
B.清淡
C.鲜美
D.浓郁芳香
A
B
C
D
D
9. 蔗糖可调节主坯面筋的
,保持成品的柔软性。
A.松发度
B.筋性
C.弹性
D.胀润度
A
B
C
D
D
10. 能够促进铁吸收的物质是
。
A.抗坏血酸
B.鞣酸
C.盐酸
D.磷酸
A
B
C
D
A
11. 污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是
。
A.温度、湿度
B.渗透压、光线
C.氧气、水分
D.营养物质
A
B
C
D
D
12. 使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其
,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
A.工艺更简单、效率更高
B.工艺较复杂、效率更高
C.工艺较复杂、效率较低
D.工艺更简单、效率较低
A
B
C
D
A
13. 我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于
劳动。
A.轻体力
B.中等体力
C.重体力
D.极重体力
A
B
C
D
C
14. 有试验表明,烤制面坯表面受到250℃以上高温时,内部温度一般均在
左右。
A.80℃
B.95℃
C.140℃
D.180℃
A
B
C
D
B
15. 在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、
、比较的核算过程。
A.决策
B.预测
C.分析
D.控制
A
B
C
D
C
16. 制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅
g。
A.100
B.300
C.400
D.500
A
B
C
D
B
17. 制好的素菜包在
的温度下饧发
后,可上笼用旺火蒸10min,即可出锅。
A.35℃左右、25min
B.28℃左右、10min
C.18℃左右、10min
D.200℃左右、60min
A
B
C
D
B
18. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被
多的食物所吸收。
A.淀粉
B.蛋白质
C.糖类
D.油脂
A
B
C
D
D
19. 离心律适用于
的造型面点。
A.多样品种
B.整块品种
C.单一品种
D.组合品种
A
B
C
D
C
20. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于
等地。
A.山东
B.广东
C.北京西部山区及辽宁
D.山西汾阳
A
B
C
D
C
21. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是
。
A.判断市场需求
B.确定定价目标
C.量本利综合分析法
D.预测菜点成本
A
B
C
D
D
22. 由于人类活动具有
,根据其活动而产生三种道德。
A.独立性
B.社会性
C.实践性
D.创造性
A
B
C
D
B
23. 膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起
的危险。
A.糖尿病
B.妄想症
C.甲状腺肿大
D.高血压
A
B
C
D
D
24. 调制物理膨松面坯时,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用
的方法。
A.搅拌
B.抄拌
C.搅和
D.抽打
A
B
C
D
B
25. 干烙时,凡面坯较薄的品种,成熟时
。
A.火力要弱
B.火要旺
C.火要小
D.火力稍低
A
B
C
D
B
26. 毛利额与成本的比率是
。
A.出材率
B.成本率
C.销售毛利率
D.成本毛利率
A
B
C
D
D
27. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是
。
A.生熟隔离
B.成品与半成品隔离
C.食物与杂物、药物隔离
D.荤素隔离
A
B
C
D
D
28. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入
调成的。
A.色拉油
B.豆油
C.麻油
D.黄油
A
B
C
D
C
29. 下列用按的成形方法制作的半成品或成品是
。
A.春卷皮、烧麦皮
B.饺子皮、包子皮
C.馅饼、豆沙包皮
D.馄饨皮、千层饼
A
B
C
D
C
30. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为
。
A.蔗糖
B.乳糖
C.麦芽糖
D.葡萄糖
A
B
C
D
C
31. 各种产品的各项耗费之和是
的概念。
A.餐饮成本
B.广义成本
C.燃料成本
D.人工成本
A
B
C
D
B
32. 制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500g,鸡蛋1000g,白砂糖500g,黄油
g,香草粉少许。
A.500
B.35
C.1000
D.300
A
B
C
D
B
33. 选择一组暖色
。
A.黄色、蓝色
B.绿色、蓝色
C.黄色、绿色
D.红色、黄色
A
B
C
D
D
34. 苹果包的着色应在
,喷在苹果包的一侧。
A.成型时
B.熟制后
C.食用时
D.熟制前
A
B
C
D
B
35. 调制五仁馅原料是:杏仁500g、橘饼125g、瓜子仁200g、麻仁100g、核桃仁750g、榄仁500g、肥膘肉500g、糕粉
g、糖玫瑰100g、汾酒10.5g、清水200g、白糖750g、花生油适量。
A.200
B.300
C.500
D.600
A
B
C
D
B
36. 肌体内缺少维生素B1,会引起
。
A.脚气病
B.糙皮病
C.恶性贫血
D.佝偻病
A
B
C
D
A
37. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的
工作方针、政策,用法律的形式确定下来。
A.消毒
B.卫生
C.食品
D.食品卫生
A
B
C
D
D
38. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是
的主要来源。
A.食物纤维
B.淀粉
C.蔗糖
D.糖原
A
B
C
D
A
39. 不会造成砷中毒的是
。
A.砷化物混入食品
B.含砷杀虫剂混入食物
C.误食砷化物
D.食品原料中微量存在砷
A
B
C
D
D
40. 生化膨松面坯,含水量多的软面坯
。
A.产气性好、持气性差
B.产气性差、持气性好
C.产气性好、持气性好
D.产气性差、持气性差
A
B
C
D
A
二、判断题
1. 鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
对
错
B
2. 鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。
对
错
B
3. 羊肉烤包的风味特点:咸鲜微辣,外酥里嫩,呈金黄色。
对
错
B
4. 制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→调制糕浆→成形→熟制。
对
错
B
5. 将芋头蒸熟,捣成芋泥,与面粉米粉掺和后,可制作各式点心。
对
错
A
6. 原料加工处理技术相同,规格不同,出材率就有差异。
对
错
A
7. 制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后,即可使用。
对
错
B
8. 拧要求双手用力均匀,不要拧紧,坯条粗细一致,形象美观,形状整齐。
对
错
B
9. 元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。
对
错
A
10. 包馅品种使用按的方法时,应注意动作要轻重适度,防止馅心外露。
对
错
A
一、选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
深色:已答题 浅色:未答题
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