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模拟19
一、选择题
1. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与
存在换算关系。
A.损耗率
B.出材率
C.成本率
D.成本毛利率
A
B
C
D
D
2. 粮食和蔬菜在阳光下可因
而发芽。
A.光线较强
B.光线太强
C.温度升高
D.湿度增加
A
B
C
D
C
3. 剪的方法是:用剪刀在点心坯的表面,按成品的
剪制。
A.要求
B.口味
C.色泽
D.质感
A
B
C
D
A
4.
是符合设备安全操作规范的。
A.燃气源与设备之间用软管连接
B.调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色
C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
A
B
C
D
D
5. 烤制玫瑰酥时,炉温应调至
。
A.120~130℃
B.130~140℃
C.160~170℃
D.200~220℃
A
B
C
D
C
6. 下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是
。
(A) 隔夜的剩饭菜(B) 腐烂的蔬菜 (C) 蒸锅水煮饭 (D) 肉制品
A
B
C
D
B
7. 制作豆沙包的原料有:面粉500g、面肥200g、食用碱
g、清水250g、豆沙馅750g。
A.2
B.5
C.10
D.15
A
B
C
D
B
8. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是
。
A.金银卷
B.水果沙拉
C.蒸米饭
D.牛肉白菜饺子
A
B
C
D
D
9. 油脂其
可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。
A.润滑性
B.弹性
C.乳化性
D.可塑性
A
B
C
D
C
10. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要
。
(A) 尽量用力 (B) 尽量省力 (C) 防止用力过大(D) 多揉搓
A
B
C
D
C
11. 大包酥的开酥是将干油酥包入
内,边缘提起,捏严收口。
A.水油酥
B.炸酥
C.黄油酥
D.擘酥
A
B
C
D
A
12. 提供给人体的热量如果长期
人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
A.小于
B.大于
C.等于
D.不等于
A
B
C
D
B
13. 短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、
适度。
A.味甜
B.味酸
C.味甜酸
D.味较酸
A
B
C
D
C
14. 对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和
。
A.葡萄糖
B.半乳糖
C.纤维素
D.蔗糖
A
B
C
D
C
15. 饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品
。
A.发烊、发砂
B.脱浆
C.味淡
D.脱糖
A
B
C
D
A
16. 原料的出材率高低可以考核操作人员的
。
(A) 卫生水平 (B) 工作水平 (C) 原料鉴别水平(D) 技术水平
A
B
C
D
D
17. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有
的特点。
A.松酥、香甜
B.柔软、松发
C.松发、清润
D.软糯、清润
A
B
C
D
D
18. 通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为
。
A.蛋水面坯
B.松酥面坯
C.蛋泡面坯
D.生化膨松面坯
A
B
C
D
C
19. 榧子产于我国
地区,品种较多。
A.南方
B.北方
C.东南地区
D.西部
A
B
C
D
C
20. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品,不易变形,能增加筋力、韧性,有
。
A.松酥感和软糯感
B.粘润感和软糯感
C.黏润感和酥脆感
D.松酥感和酥脆感
A
B
C
D
B
21. 制作豌豆黄时,豌豆加
煮熟,磨碎成渣,去皮。
A.碱、水
B.矾、水
C.糖,水
D.碱、糖
A
B
C
D
A
22. 某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是
。
A.24元
B.16元
C.44.44%
D.33.33%
A
B
C
D
A
23. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过
g/kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
A
B
C
D
A
24. 选择一组正确的句子
。
A.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻250g
B.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g
C.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅100g、芝麻250g
D.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻600g
A
B
C
D
A
25. 乳中蛋白质的消化率较高,一般为
。
A.90%~92%
B.87%~89%
C.81%~83%
D.78%~80%
A
B
C
D
B
26. 用白薯粉为原料制得的饴糖,色较深,
较差。
A.气味、质量
B.口味
C.甜度
D.黏稠度
A
B
C
D
A
27. 一般成年人每日应吃到
g以上的新鲜蔬菜和100~200g左右的水果。
A.100
B.300
C.500
D.900
A
B
C
D
C
28. 炼乳有奶香味和
。
(A) 较差的流动性(B) 较好的凝固性 (C) 较好的流动性(D) 较好的弹性
A
B
C
D
C
29. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是
。
A.一般卫生质量
B.生产、储运、销售中的卫生措施
C.粪便污染
D.生产、储运、销售中的管理情况
A
B
C
D
C
30. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是
。
A.龙葵素
B.氢氰酸
C.胰蛋白酶抑制素
D.秋水仙碱
A
B
C
D
C
31. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:
。
A.鸡油
B.黄油
C.大豆油
D.可可油
A
B
C
D
C
32. 米粉类面坯有一定的
,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。
(A) 弹性和可塑性(B) 韧性和可塑性 (C) 弹性和韧性 (D) 劲性和弹性
A
B
C
D
B
33.
蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。
A.1mg
B.1g
C.10g
D.100g
A
B
C
D
B
34. 镶嵌分直接镶嵌和
两种方法。
A.间接镶嵌
B.重复镶嵌
C.内外镶嵌
D.上下镶嵌
A
B
C
D
A
35.
是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A.食品强化剂
B.食品着色剂
C.食品膨松剂
D.食品保鲜剂
A
B
C
D
A
36. 选择一组正确的句子
A.八宝饭的风味特点:酥香膨松,美观大方。
B.八宝饭的风味特点:清香甜糯,美观大方。
C.八宝饭的风味特点:清香甜糯,膨松香甜。
D.八宝饭的风味特点:酥香膨松,色泽鲜明。
A
B
C
D
B
37. 雷电的形成是由于雷云中的
。
A.电压过高
B.电流过大
C.电子积累
D.电荷积累
A
B
C
D
D
38. 芝麻凉卷的风味特点:软绵香甜,为
点心。
A.春、夏季
B.秋、冬季
C.冬、春季
D.夏、秋季
A
B
C
D
D
39. 松质糕多孔,无弹性、韧性,可塑性差;口感
,成品大多有甜味。
A.松软
B.软糯
C.有咬劲
D.松酥
A
B
C
D
A
40. 油酥面主要用于水油面的酥心,有分层起酥的作用,由于它
,因而不能单独使用。
A.有韧性、弹性,无延伸性
B.既无韧性、‘弹性,又无延伸性
C.无韧性、弹性,但有延伸性
D.有韧性、弹性,又有延伸性
A
B
C
D
B
二、判断题
1. 进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。
对
错
A
2. 某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用5000元,月末盘存4000元,那么,本月实际耗用原材料成本为4000元。
对
错
A
3. 净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
对
错
A
4. 制作1000g糯米粉的元宵,馅心用熟面粉500g。
对
错
B
5. 莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。
对
错
A
6. 竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。
对
错
B
7. 口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜,要全部屠宰,病变部位的肉要销毁。
对
错
A
8. 制作薯类面坯时,糖和米粉要趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠即可。
对
错
B
9. 熟品率又称出材率。
对
错
A
10. 色彩的联想是通过过去的经验、记忆或知识而取得的。
对
错
A
一、选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
深色:已答题 浅色:未答题
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