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模拟21
一、单项选择题
1. 调制擘酥面坯中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,
待用。
A.盖上湿布
B.放入盆中进冰箱冷冻
C.放入平盘进冰箱冷冻
D.放入盆中饧后
A
B
C
D
C
2. 一般混合食物每生热4.184kJ约可产生
ml的水。
A.12
B.20
C.22
D.40
A
B
C
D
A
3. 干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是
。
A.33%
B.300%
C.375%
D.400%
A
B
C
D
B
4. 制作薯类面坯,要将薯类去皮、
、压烂、去筋,趁热加入添加料。
A.蒸熟
B.炸熟
C.烤熟或煮熟
D.煎熟
A
B
C
D
A
5. 物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,呈
,有浓郁的蛋香味。
A.泡沫状
B.蜂窝状
C.海绵状多孔结构
D.泡沫状多孔结构
A
B
C
D
C
6. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于
等地。
A.山东
B.广东
C.北京西部山区及辽宁
D.山西汾阳
A
B
C
D
C
7. 原料损耗重量与加工前原料重量的比是
。
A.损耗率
B.成本率
C.出材率
D.毛利率
A
B
C
D
A
8.
的一般计算方法是:标准体重(kg)=[身高(cm)-105]×0.9。
A.49岁以下成人体重
B.49岁以上成人体
C.重男性正常体重
D.女性正常体重
A
B
C
D
B
9. 制作豌豆黄,豌豆加
煮熟磨碎成渣去皮。
A.碱、水
B.矾、水
C.糖,水
D.碱、糖
A
B
C
D
A
10. 调制层酥面坯中的蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成方形,
待用。
A.放入平盘进冰箱冷冻
B.放入盆中饧后
C.放入盆中进冰箱冷冻
D.盖上湿布
A
B
C
D
A
11. 选择一组正确的叙述
。
A.海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
B.海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
C.海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
D.海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
A
B
C
D
C
12. 制好的素菜包在
的温度下醒发
后,可上笼用旺火蒸10min,即可出锅。
A.35℃左右、25min
B.28℃左右、10min
C.18℃左右、10min
D.20℃左右、60min
A
B
C
D
B
13. 净料单位成本计算的基本条件有
。
A.1条
B.4条
C.3条
D.2条
A
B
C
D
D
14. 制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些
。
A.热水
B.凉水
C.温水
D.油
A
B
C
D
B
15. 货真价实是
的重要组成部分。
A.社会公德
B.职业道德
C.公平交易
D.注重信誉
A
B
C
D
B
16. 生拌椰蓉馅可加入冰肉、
制成高档次的冰肉椰蓉馅。
A.揽仁
B.松仁
C.瓜子仁
D.麻仁
A
B
C
D
A
17. 某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是
。
A.24元
B.16元
C.44.44%
D.33.33%
A
B
C
D
A
18. 调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的
。
A.新鲜鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹌鹑蛋
D.鹅蛋
A
B
C
D
A
19. 乳制品可
能力。
A.提高成品“老化”能力
B.增加成品“老化”能力
C.降低成品抗“老化”能力
D.提高成品抗“老化”能力
A
B
C
D
D
20. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法,常配合
等手法。
A.抻、切
B.切、包
C.包、捏
D.叠、摊
A
B
C
D
C
21. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是
。
A.毛料数量
B.净料数量
C.半制品数量
D.成品数量
A
B
C
D
D
22. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过
g/kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
A
B
C
D
A
23. 干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以
为佳。
A.压碎
B.擀碎
C.拍碎
D.切碎
A
B
C
D
D
24. 豆蓉馅具有清香软滑、
、有浓郁的豆香味。
A.甜中带香
B.甜中带辣
C.甜中带咸
D.软滑香甜
A
B
C
D
C
25. 烤制海绵蛋糕,应放入
的烤箱中,烤制20min左右。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
A
B
C
D
D
26. -1℃左右,保存5-14天的鱼称为
。
A.冷却鱼
B.b拿冻鱼
C.鲜鱼
D.冰鲜鱼
A
B
C
D
A
27. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和
,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A.国家法律
B.个人理想
C.集体约定
D.内心信念
A
B
C
D
D
28. 薯类面坯虽
,但流散性大。
A.可塑性强
B.延伸性强
C.可塑性差
D.弹性强
A
B
C
D
A
29. 不会造成砷中毒的是
。
A.砷化物混入食品
B.含砷杀虫剂混入食物
C.误食砷化物
D.食品原料中微量存在砷
A
B
C
D
D
30. 制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉
。
A.核
B.皮
C.皮、核
D.蒂
A
B
C
D
C
31. 枣泥馅的原料有:红枣、白糖、
、大油。
A.面粉
B.澄粉
C.糯米粉
D.籼米粉
A
B
C
D
B
32. 蒸制奶黄馅时,必须
,否则馅不细腻。
A.一次蒸熟
B.中途拌一次
C.每隔5~6min搅一次
D.熟后快速搅拌
A
B
C
D
C
33. 芝麻凉卷的风味特点:软绵香甜,为
点心。
A.春、夏季
B.秋、冬季
C.冬、春季
D.夏、秋季
A
B
C
D
D
34. 某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为
。
A.2000元
B.3000元
C.4000元
D.12000元
A
B
C
D
C
35. 制作小豆凉糕,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中
。
A.不能晃动
B.轻轻搅动
C.均匀搅拌
D.快速搅拌
A
B
C
D
A
36. 干烙时,凡面坯较薄的品种,成熟时
。
A.火力要弱
B.火要旺
C.火要小
D.火力稍低
A
B
C
D
B
37. 饭皮面坯使用的米以
为主,同时也可以掺适量的紫米、小米等。
A.粳米
B.籼米
C.小站稻
D.糯米
A
B
C
D
D
38. 同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率
。
A.相同
B.不变
C.一定减少
D.不一定相同
A
B
C
D
D
39. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生
而造成身体外表创伤。
A.电压
B.电网
C.电流
D.电弧
A
B
C
D
D
40. 煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用
,数次加少量冷水
A.用手勺背不断搅动
B.用手勺背快速搅动
C.用铲子快速搅动
D.用手勺背轻轻推动
A
B
C
D
D
二、判断题
1. 调制物理膨松面坯方法(2),将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀,再加入蛋液拌匀,开动机器抽打。
对
错
B
2. 面点间员工必须持有健康证,卫生培训合格证。
对
错
B
3. 在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
对
错
A
4. 旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
对
错
A
5. 进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。
对
错
A
6. 海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。
对
错
A
7. 米粉类面坯无韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。
对
错
B
8. 通过搅拌的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为蛋泡面坯。
对
错
A
9. 肉汤中含氮的浸出物越多,味道越差。
对
错
B
10. 在成品或半成品成形时,由于花样变化较多,折叠的方法各不相同。
对
错
A
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
深色:已答题 浅色:未答题
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