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模拟22
一、单项选择题
1. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要
。
A.尽量用力
B.尽量省力
C.防止用力过大
D.多揉搓
A
B
C
D
C
2. 制作元宵的一般配料为糯米粉1000g,熟面粉150g,绵白糖350g,熟芝麻仁15g,熟花生仁20g,熟核桃仁20g,青梅10g,金糕条10g,麻油20g,糖桂花
g,水适量。
A.100
B.50
C.10
D.40
A
B
C
D
C
3.
、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.爱民族
B.爱祖国
C.爱和平
D.爱团结
A
B
C
D
B
4. 污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是
。
A.温度、湿度
B.渗透压、光线
C.氧气、水分
D.营养物质
A
B
C
D
D
5. 调制椰蓉盏的面坯,使用的手法是
。
A.抄拌法
B.复叠法
C.调合法
D.搅拌法
A
B
C
D
B
6. 捏的方法灵活多变,大致有
等。
A.推捏、捻捏、搓捏、挤捏
B.摊捏、捻捏、搓捏、挤捏
C.推捏、抻捏、搓捏、挤捏
D.推捏、捻捏、按捏、挤捏
A
B
C
D
A
7. 下列中,在
的条件下触电危险性最大。
A.低频电流、干燥环境、触电时间较长
B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D.高频电流、干燥环境、触电时间较长
A
B
C
D
C
8. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是
。
A.生熟隔离
B.食品与天然冰隔离
C.食物与杂物、药物隔离
D.动物与植物原料隔离
A
B
C
D
D
9. 营养强化剂遇
一般不会被破坏。
A.水
B.热
C.光
D.氧
A
B
C
D
A
10. 在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉1000g、面肥150g、食用碱
g、清水300g。
A.10
B.20
C.25
D.30
A
B
C
D
A
11. 每克单糖在体内完全氧化可产生
kJ的热量。
A.38.6
B.27.8
C.21.6
D.16.72
A
B
C
D
D
12. 制作500g熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉
g。
A.50
B.150
C.250
D.300
A
B
C
D
B
13. 在厨房范围内,成本核算包括记账、算账、
、比较的核算过程。
A.决策
B.预测
C.分析
D.控制
A
B
C
D
C
14. 能够促进铁吸收的物质是
。
A.抗坏血酸
B.鞣酸
C.盐酸
D.磷酸
A
B
C
D
A
15. 花生学名落花生,通常为
上市。
A.2—3月
B.3—5月
C.6—7月
D.9—10月
A
B
C
D
D
16. 米浆类面坯的特性为
。
A.体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口
B.黏韧软糯
C.有一定的韧软和可塑性
D.可包多卤的馅心,吃口润滑
A
B
C
D
A
17. 离心律适用于
的造型面点。
A.多样品种
B.整块品种
C.单一品种
D.组合品种
A
B
C
D
C
18. 在厨房范围内,
是指构成产品的原料耗费之和。
A.菜点成本
B.人工成本
C.燃料成本
D.商业成本
A
B
C
D
A
19. 各种产品的各项耗费之和是
的概念。
A.餐饮成本
B.广义成本
C.燃料成本
D.人工成本
A
B
C
D
B
20. 茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有
的美感。
A.软嫩
B.清淡
C.鲜美
D.浓郁芳香
A
B
C
D
D
21. 镶嵌是一种美化成品菜点的艺术,操作时,无一定的规范手法,但镶嵌原料的颗粒大小、
应协调。
A.口味
B.质感
C.色彩
D.外形
A
B
C
D
C
22. 未经卫生部门许可,
食品中不得使用食品添加剂。
A.青壮年
B.老年人
C.婴幼儿及儿童
D.孕妇及乳母
A
B
C
D
C
23. 烤制黄桥烧饼的炉温为
。
A.150℃
B.160℃
C.220℃
D.180℃
A
B
C
D
C
24. 下列说法中错误的是
。
A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B.为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D.微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
A
B
C
D
B
25. 根据工程上的规定,交流安全电压为
。
A.36V和12V
B.24V和12V
C.48V和12V
D.24V和36V
A
B
C
D
A
26. 粗盐是从海水中
的食盐晶体。
A.直接制得
B.提炼制得
C.自然形成
D.井盐制得
A
B
C
D
A
27. 生化膨松面坯,含水量多的软面坯
。
A.产气性好、持气性差
B.产气性差、持气性好
C.产气性好、持气性好
D.产气性差、持气性差
A
B
C
D
A
28. 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,至有
即可。
A.光泽
B.出油
C.黏性
D.弹性
A
B
C
D
C
29. 下列用按的成形方法制作的半成品或成品是
。
A.春卷皮、烧麦皮
B.饺子皮、包子皮
C.馅饼、豆沙包皮
D.馄饨皮、千层饼
A
B
C
D
C
30. 制作一品烧饼的工艺流程是
。
A.和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成形→成熟
B.和面→制皮→下剂→开酥→上馅→成形→成熟
C.和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成熟→成形
D.和面→开酥→下剂→上馅→成形→成熟
A
B
C
D
A
31.
不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A.各种燃气的压力不同
B.各种燃气的热值不同
C.各种燃气的相对密度不同
D.各种燃气的燃烧速度不同
A
B
C
D
B
32. 制作白皮酥时要注意
,馅要包严。
A.馅心色泽
B.开酥要均匀
C.酥松香甜
D.色泽洁白
A
B
C
D
B
33. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有
的特点。
A.松酥、香甜
B.柔软、松发
C.松发、清润
D.软糯、清润
A
B
C
D
D
34. 麻蓉馅中的面粉应是
。
A.玉米粉
B.生面粉
C.熟面粉
D.糯米粉
A
B
C
D
C
35. 环形圆周对称给人以紧密感和光环的
。
A.充实美
B.整体美
C.和谐美
D.旋转美
A
B
C
D
D
36. 蟑螂在气温
时最活跃。
A.8~12℃
B.14~22℃
C.18~24℃
D.24~32℃
A
B
C
D
D
37. 成本是企业管理者
的重要依据。
A.质量标准
B.经营决策
C.人工耗费
D.燃料耗费
A
B
C
D
B
38. 制作伍仁酥条,应用
调制松酥面坯。
A.揉的手法
B.搓的手法
C.复叠的手法
D.揉搓的手法
A
B
C
D
C
39. 米粉面坯按
分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A.形状
B.口味
C.原料
D.性质
A
B
C
D
D
40. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和
。
A.损耗率法
B.净料率法
C.量本利综合分析法
D.系数定价法
A
B
C
D
D
二、判断题
1. 霉菌的活动性较强,喜潮热环境,原料受潮不会发生霉变。
对
错
B
2. 拧要求双手用力均匀,不要拧紧,坯条粗细一致,形象美观,形状整齐。
对
错
B
3. 羊肉烤包的风味特点:咸鲜微辣,外酥里嫩,呈金黄色。
对
错
B
4. 有试验表明,烤制面坯表面受到250℃以上高温时,内部温度一般均在180℃左右。
对
错
B
5. 在使用燃气时,要正确调整燃气与空气的混合比,才能达到最佳燃烧状态。
对
错
A
6. 三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。
对
错
A
7. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
对
错
A
8. 调制物理膨松面坯,面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。
对
错
A
9. 芋头蒸熟,捣成芋泥,与面粉米粉掺和后,可制作各式点心。
对
错
A
10. 口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜,要全部屠宰、销毁。
对
错
A
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
深色:已答题 浅色:未答题
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