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模拟29
一、单项选择
1. 在电气设备故障情况下,必须有( )、电气隔离等电击防护措施。
A.接地保护
B.接零保护
C.自动切断操作
D.自动切断供电
A
B
C
D
D
2. 面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之( )来表示。
A.百分比
B.积
C.和
D.差
A
B
C
D
C
3. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。
A.损耗率法
B.净料率法
C.量本利综合分析法
D.系数定价法
A
B
C
D
D
4. 某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为( )。
A.2000元
B.3000元
C.4000元
D.12000元
A
B
C
D
C
5. 正确的成本毛利率换算公式为( )。
A
B
C
D
A
6. 不粘锅是一种新型锅,可在( )以下长期使用。
A.120℃
B.160℃
C.200℃
D.260℃
A
B
C
D
D
7. 同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。
A.相同
B.不变
C.一定减少
D.不一定相同
A
B
C
D
D
8. ( )毛利率应从低。
A.名菜名点
B.加工精细的产品
C.一般产品
D.风味独特的产品
A
B
C
D
C
9. 和面机的搅拌器应根据( )进行选择。
A.机器型号
B.面粉的种类
C.面团的性质
D.成形的要求
A
B
C
D
C
10. 净料单位成本计算的基本条件有( )。
A.1条
B.4条
C.3条
D.2条
A
B
C
D
D
11. 安装合格的空调设备不会出现( )的现象。
A.有可靠的接地
B.噪声小
C.转动的机械部位有防护
D.超载不跳闸
A
B
C
D
D
12. 干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A.碳酸钙
B.碳酸氢钙
C.碳酸氢钾
D.碳酸氢钠
A
B
C
D
D
13. 在厨房范围内,( )是指构成产品的原料耗费之和。
A.菜点成本
B.人工成本
C.燃料成本
D.商业成本
A
B
C
D
A
14. 在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度大于( )时,火焰就难以维持,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。
A.燃烧速度
B.空气供给速度
C.燃气供给速度
D.反应速度
A
B
C
D
A
15. 下列中,在( )的条件下触电危险性最大。
A.低频电流、干燥环境、触电时间较长
B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D.高频电流、干燥环境、触电时间较长
A
B
C
D
C
16. 下列燃料中,( )的毒性较大。
A.煤油
B.干馏煤气
C.天然气
D.液化石油气
A
B
C
D
B
17. 干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳的涨发率是( )。
A.33%
B.300%
C.375%
D.40%
A
B
C
D
B
18. 下列选项中属于不正常燃烧现象的是( )。
A.熄火、回火
B.脱火、回火
C.脱火、熄火
D.自燃、闪燃
A
B
C
D
B
19. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、( )和着火源等。
A.可燃气体
B.蒸气
C.介质
D.明火
A
B
C
D
C
20. 影响出材率的因素主要有两点:第一,原料的规格质量;第二,原料的( )。
A.含水量
B.产地
C.处理技术
D.利用率
A
B
C
D
C
21. 出材率是表示原材料( )程度的指标。
A.采购
B.消耗
C.需求
D.利用
A
B
C
D
D
22. 之和等于100%。
A.成本毛利率B.销售毛利率 C.损耗率 D.成本率
A
B
C
D
C
23. 工作接地就是将电力系统的( )接地。
A.整体
B.某一面
C.某一点
D.某两点
A
B
C
D
C
24. 一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
A.稳定
B.变化
C.从高
D.从低
A
B
C
D
D
25. 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加( )之和。
A.利润
B.税金
C.营业费用
D.毛利
A
B
C
D
D
26. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是( )。
A.40%
B.60%
C.80%
D.150%
A
B
C
D
D
27. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与( )存在换算关系。
A.损耗率
B.出材率
C.成本率
D.成本毛利率
A
B
C
D
D
28. 原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A.出材率
B.损耗率
C.定价系数
D.成本系数
A
B
C
D
D
29. 配套点心成本的核算方法,实际上是对某套点心所用原材料( )的计算。
A.毛利
B.利润
C.出成率
D.成本
A
B
C
D
D
30. 下列中操作错误的是( )。
A.使用砂锅,轻拿轻放
B.使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
C.使用不粘锅时用木铲炒菜
D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱
A
B
C
D
D
31. 可燃气体、蒸气、粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这个含量范围叫( )。
A.爆炸点
B.爆炸范围
C.爆炸极限
D.爆炸允许值
A
B
C
D
C
32. 若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是( )。
A.40%
B.50%
C.60%
D.70%
A
B
C
D
C
33. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A.管理
B.质量
C.技术
D.成本
A
B
C
D
C
34. 厨师在选择刀具时,要考虑其重量和( ),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。
A.大小
B.锋利程度
C.加工用途
D.几何形状
A
B
C
D
D
二、判断题
1. 原料加工前的进货价值,必须等于原料加工后的成本。( )
对
错
A
2. 电击事故发生后会使皮肤表面灼伤或烧伤,严重者会导致死亡。( )
对
错
B
3. 熟品率又称出材率。( )
对
错
A
4. 厨房工作人员要及时调整冷藏柜的自动控制和安全保护装置的数值,以保证安全使用。( )
对
错
B
5. 漏电保安器分为交流型和直流型两类。( )
对
错
B
6. 工程上规定,36V以下的电压不会造成人身伤亡,所以为安全电压。( )
对
错
B
7. 二氧化碳灭火器中的二氧化碳是以液体状态储存于钢瓶内的。( )
对
错
A
8. 某个厨师包饺子,用面粉300g(每kg成本8元),制作30个皮,用肉馅200g(每kg成本32元),制作20个馅心。此饺子的单位成本是0.4元。( )
对
错
A
9. 空调设备是指可以对空气进行温度调节的专门设备。( )
对
错
B
10. 燃烧是可燃物质与火源产生的发光、发热的化学反应。( )
对
错
B
11. 肉类加工设备结构简单,所以操作人员不一定要参加培训,按照机器的加工要求操作即可。( )
对
错
B
12. 餐饮成本具有变动成本比重小、成本纰漏点多等特点。( )
对
错
B
13. 销售毛利率+成本率=1。( )
对
错
A
14. 企业只有降低成本才能获得更多的利润。( )
对
错
B
15. 电烤箱使用完毕后立即做好清洁卫生工作。( )
对
错
B
16. 电压越高,电流越大,触电时间越长,危险越大,20~300Hz的交流电对人体的危害最大。( )
对
错
A
17. 原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。( )
对
错
A
18. 某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用5000元,月末盘存4000元,那么,本月实际耗用耗用原材料成本为3000元。( )
对
错
A
19. 进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。( )
对
错
A
20. 在厨房发现身上衣物着火要马上跑出厨房,并脱下外衣用手扑打至灭。( )
对
错
B
21. 固定资产的损耗也是广义成本中的一项。( )
对
错
A
22. 成本与毛利的比率为成本毛利率。( )
对
错
B
23. 净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。( )
对
错
A
24. 某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。( )
对
错
A
25. 设备管理责任制是厨房安全生产规章制度之一。( )
对
错
A
一、单项选择
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
深色:已答题 浅色:未答题
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