现在是:
试卷总分:106.0
您的得分:
考试时间为:
点击“开始答卷”进行答题
交卷
评分
存入我的题库
打印模式
隐藏答案解析
打印
下载
背景
字体
较大
大
中
小
较小
退出
模拟35
一、判断题
1. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( )
对
错
A
2. 纯度是指色彩的深浅程度。( )
对
错
B
3. 芝麻凉卷的风味特点:软绵香甜,为夏、秋季点心。( )
对
错
A
4. 包馅品种使用按的方法时,应注意动作要轻重适度,防止馅心外露。( )
对
错
A
5. 制作三杖饼馅心中的土豆时,应去皮洗净,切成细丝,用沸水淖。( )
对
错
B
6. 羊肉烤包的风味特点:咸鲜微辣,外酥里嫩,呈金黄色。( )
对
错
B
7. 羊肉烤包的制作要点:1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉,其口味好;2.烤制的炉温一定要高,否则成品既于又皮。( )
对
错
A
8. 烤制品的主要特点是:炉温较高,制品受热均匀,成品表面色泽鲜明,形态美观。( )
对
错
A
9. 叠要求手法灵活,叠时收口要整齐,在操作时要求每次折叠要清晰平整。( )
对
错
A
10. 对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。( )
对
错
A
11. 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( )
对
错
A
12. 八宝饭的制作要点:放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( )
对
错
A
13. 对称中心为一点的称之为轮对称。( )
对
错
B
14. 米粉类面坯无韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。( )
对
错
B
15. 拧要求双手用力均匀,不要拧紧,坯条粗细一致,形象美观,形状整齐。( )
对
错
B
16. 豌豆黄的风味特点:豆味浓郁,香甜适口,是冬季食品。( )
对
错
B
17. 米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感酥脆适口。( )
对
错
B
18. 像生雪梨风味特点:外形美观、色泽金黄、有特殊香味,软中带有润滑。( )
对
错
A
19. 滚粘时,其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。( )
对
错
A
20. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( )
对
错
B
二、单项选择题
1. 拧就是使坯剂或剂条形成绳的形状的成形手法,多与( )等手法结合使用。
A.搓、切
B.抻、切
C.包、捏
D.切、包
A
B
C
D
A
2. 离心律适用于( )的造型面点。
A.多样品种
B.整块品种
C.单一品种
D.组合品种
A
B
C
D
C
3. 制作小豆凉糕,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中( )。
A.不能晃动
B.轻轻搅动
C.均匀搅拌
D.快速搅拌
A
B
C
D
A
4. 豆类面坯既( ),也无延伸性。
A.无弹性、流散性
B.无弹性、韧性
C.无流散性
D.无流散性、韧性
A
B
C
D
B
5. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法,常配合( )等手法。
A.抻、切
B.切、包
C.包、捏
D.叠、摊
A
B
C
D
C
6. 李连贵大饼的风味特点是:( ),取熏肉并食,风味独好。
A.柔韧适口,咸香味浓
B.柔韧适口,松软香甜
C.饼薄如纸,柔韧咸香
D.饼坯较厚,柔韧咸香
A
B
C
D
A
7. 清油饼采用的是( )成熟技法。
A.干烙
B.加水烙
C.刷油烙
D.烤制
A
B
C
D
C
8. 叠在操作时的要求是每次折叠要( )。
A.清晰、平整
B.压实、擀紧
C.完整无缺
D.形象美观
A
B
C
D
A
9. 构图形式美的基本原则是( ),对比谐调,主次分明等。
A.对称与均衡
B.节奏与旋律
C.多样与统一
D.对比与协调
A
B
C
D
C
10. 滚粘时,滚动坯剂的力要( )。
A.大
B.小
C.匀
D.时大时小
A
B
C
D
C
11. 三杖饼的风味特点是:( )。
A.饼坯较厚,柔韧咸香
B.饼薄如纸,柔韧咸香
C.饼坯较厚,松酥咸香
D.饼坯较薄,松软香甜
A
B
C
D
B
12. 制作羊肉烤包时,以每年( )后新宰杀的羊肉为好。
A.端午节
B.夏至
C.中秋节
D.冬至
A
B
C
D
C
13. 制好的高桩馒头生坯,在28℃左右的温度下,饧发( )左右。
A.10min
B.15min
C.20min
D.30min
A
B
C
D
C
14. 对比构图( ),活泼生动。
A.典雅庄重
B.浓厚古朴
C.动感强
D.稳重平和
A
B
C
D
C
15. 蒸制成品具有形态完美,馅心鲜嫩,( ),易被人消化吸收的特点。
A.口感松酥
B.口感酥脆
C.口感松软
D.口感脆嫩
A
B
C
D
C
16. 干烙时,凡面坯较薄的品种,成熟时( )。
A.火力要弱
B.火要旺
C.火要小
D.火力稍低
A
B
C
D
B
17. 推捏时,右手( )放在皮的外边。
A.大拇指
B.小拇指
C.食指
D.中指
A
B
C
D
C
18. 制作水晶桃花饼和面时,应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用( )圆皮。
A.面杖擀成
B.刀拍成
C.手按成
D.手捏成
A
B
C
D
B
19. 选择一组紫色的具体联想( )。
A.大海、太阳
B.秋叶、天空
C.柠檬、葡萄
D.丁香花、茄子
A
B
C
D
D
20. 烙的方法可分为干烙、( )和刷油烙3种。
A.湿烙
B.水油烙
C.加水烙
D.油烙
A
B
C
D
C
21. 滚粘时,其他辅料一般应呈( )。
A.细粉状
B.大粒状
C.小颗粒状且颗粒的大小一致
D.小颗粒状且颗粒的大小有别
A
B
C
D
C
22. 制作豌豆黄,豌豆加( )煮熟磨碎成渣去皮。
A.碱、水
B.矾、水
C.糖,水
D.碱、糖
A
B
C
D
A
23. 包馅品种用按的方法时,应注意按的动作要轻重适度,防止( )。
A.外形不正
B.形状太厚
C.馅心外露
D.大小不匀
A
B
C
D
C
24. 制作山药蓉皮的原料为:去皮山药500g,熟澄面100g,大油( )g,白糖10g,精盐7g,胡椒粉0.2g。
A.10
B.35
C.50
D.80
A
B
C
D
B
25. 五仁酥条在调制面坯时采用( )手法。
A.搓、揉
B.复叠
C.擦、揉
D.揣、叠
A
B
C
D
B
26. 刷油烙是在干烙的基础上再刷点油的烙,除此外,其他制作方法和要点均和干烙( )。
A.相同
B.不同
C.基本相同
D.基本不同
A
B
C
D
A
27. 在烤制工艺中,( )面坯,烤制的时间稍长。
A.厚、大的
B.圆形的
C.方形的
D.薄、小的
A
B
C
D
A
28. 总体来说,烤箱内的温度可分为4类,200~240℃为( )火,适宜烤制质地较柔软的蛋糕类品种。
A.小火
B.微火
C.中火
D.旺火
A
B
C
D
C
29. 用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( ),手法灵活,动作熟炼。
A.善于调制面坯
B.善于调制馅心
C.善于掌握火候
D.善于学习
A
B
C
D
C
30. 茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有( )的美感。
A.软嫩
B.清淡
C.鲜美
D.浓郁芳香
A
B
C
D
D
31. 调和构图静感性强,庄重大方,表现出( )的性质。
A.活泼
B.热烈
C.有节奏
D.相容、一致
A
B
C
D
D
32. 薯类面坯虽( ),但流散性大。
A.可塑性强
B.延伸性强
C.可塑性差
D.弹性强
A
B
C
D
A
33. 制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响( )。
A.口味
B.外形
C.质感
D.成形工艺
A
B
C
D
D
一、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
二、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
深色:已答题 浅色:未答题
提交纠错信息
评价难易度
提交知识点