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模拟10
一、选择题
1. 裱花工艺中,调制糖膏时加柠檬酸的目的是:
。
A.中和碱味
B.增加酸味
C.防止糖膏凝固
D.帮助糖膏凝固
A
B
C
D
D
2. 鱼类死后应尽快加工烹调,及时破坏硫胺酶,以免
损失。
A.维生素B
1
B.维生素B
2
C.维生素PP
D.维生素C
A
B
C
D
A
3. 熬制糖浆使用
较好。
A.铜锅
B.铝锅
C.生铁锅
D.熟铁锅
A
B
C
D
A
4. 果蔬类面坯制作工艺中,由于选用的主要原料
不同,因而掺粉的比例也不同。
A.品质
B.部位
C.大小
D.含水量
A
B
C
D
D
5. 水调面坯饧面的目的是
。
A.增加面坯的弹性和韧性
B.减少面坯的弹性
C.使面坯更软
D.使面坯更坚实
A
B
C
D
B
6. 三元色指
三种颜色。
A.红、黄、蓝
B.红、黄、绿
C.黑、白、绿
D.黑、白、红
A
B
C
D
A
7. 面粉的吸水量随水温升高而
。
A.增加
B.减少
C.趋于适中
D.近似为零
A
B
C
D
A
8. 糕粉的吸水力强,
点心中常用它调制馅心。
A.京式
B.苏式
C.广式
D.川式
A
B
C
D
C
9. 制作主坯工艺中,影响淀粉糊化程度的主要因素是
。
A.淀粉
B.蛋白质
C.水温
D.水量
A
B
C
D
C
10. 黄豆,绿豆,蚕豆等发芽后,所含
的量均比原来干豆多。
A.维生素
B.维生素C
C.维生素B
D.维生素A
A
B
C
D
B
11. 下列食品原料中,
中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。
A.鸡蛋
B.禽肉
C.花生
D.大豆
A
B
C
D
A
12. 层酥类点心,成品不酥的原因是
。
A.开酥时生粉用得太多
B.水油面与干油酥软硬不一致
C.水油面与干油酥比例不适当
D.剂子风干,发生结皮现象
A
B
C
D
C
13. 检验米糕品种是否已经成熟,较好的方法是:
。
A.用竹筷子插入蒸过的粉坯中,拉出后观看筷子上是否粘有黏糊,无黏糊的即为成熟
B.用手指插入蒸过的粉坯中,拉出后观看手指上是否有黏糊,无黏糊的即为成熟
C.用刀切开蒸过的粉坯,观看底部是否有黏糊,有黏糊的即为成熟
D.用手掰开蒸过的粉坯,观看坯内是否有黏糊,有黏糊的即为成熟
A
B
C
D
A
14. 制作水油面工艺中,如加水过多,会使面坯中的
增多,造成面坯太软,不易成形。
A.游离水
B.固定水
C.自由水
D.内生水
A
B
C
D
A
15. 制作主坯工艺中,如果欲提高面坯的
,可在主坯中适量加些盐。
A.可塑性
B.柔软性
C.流散性
D.弹性
A
B
C
D
D
16. 臭粉的学名是
。
A.氯化钠
B.硝酸钠
C.碳酸氢钠
D.碳酸氢铵
A
B
C
D
D
17. 松质糕的基本工艺程序是
。
A.在成熟中成形
B.在成形中成熟
C.先成熟后成形
D.先成形后成熟
A
B
C
D
D
18. 压榨鲜酵母呈
。
A.块状
B.糊状
C.小颗粒状
D.液态状
A
B
C
D
A
19. 谷类原料中含得最多的营养成分是
。
A.蛋白质
B.水
C.糖类
D.维生素
A
B
C
D
C
20. 黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机,加
搅打均匀。
A.盐水
B.糖水
C.温水
D.冷开水
A
B
C
D
D
21. 用
调制裱花糖膏可使裱花图案的表面呈胶体状。
A.油脂
B.糖粉
C.蛋清
D.琼脂
A
B
C
D
D
22. 柠檬黄和靛蓝的最大用量为
g/kg。
A.0.05
B.0.1
C.0.2
D.0.5
A
B
C
D
B
23. 烹调动物性原料时,先加醋,可促进原料中
的溶解。
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
A
B
C
D
A
24. 宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会
的主要内容。
A.费用
B.利润
C.毛利额
D.成本
A
B
C
D
D
25. 制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有
。
A.变性作用
B.消泡作用
C.起泡作用
D.持气作用
A
B
C
D
B
26. 调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是
。
A.既可少生成面筋又防止“泻油”
B.面坯容易形成面筋
C.防止形成面筋
D.防止面坯“泻油”
A
B
C
D
A
27.
面坯属于物理膨松法调制的面坯。
A.炸油条
B.蛋卷糕
C.饼干
D.又烧包
A
B
C
D
B
28. 微波炉不用时,有人在炉内放一杯水,其目的是
。
A.吸附炉内异味
B.降低炉内温度
C.保持炉内湿度
D.避免意外行为造成空炉操作
A
B
C
D
D
29. 澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是
。
A.蒸制时间太短
B.蒸制时间过长
C.澄粉没有烫熟
D.烫面时,水的比例过大
A
B
C
D
C
30. 下列选项中微波加热器皿使用不当的是
。
A.普通玻璃杯热牛奶
B.普通陶瓷盘热剩菜
C.标有120℃以上耐热温度的塑料容器热米饭
D.不锈钢配菜盘解冻鱼
A
B
C
D
D
二、判断题
1. 煮芡法调制米粉面坯,一般取干粉总量的1/10制芡。
对
错
B
2. 发酵面坯工艺中,虽然酵母的数量越多,发酵力越大,但数量太多,也会使发酵力减退。
对
错
A
3. 肉类蛋白质中含有较多种必需氨基酸。
对
错
A
4. 澄粉面坯制作的成品色泽洁白,呈半透明状,口感软糯。
对
错
B
5. 蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点,提高蛋白质的起泡和持泡性。
对
错
A
6. 水油面即有水调面的延伸性,又有油酥面的松酥性。
对
错
A
7. 将原料嵌入点心图案内部或四周的造形技法,叫镶嵌法。
对
错
A
8. 做月饼时所用糖浆最好现制现用。
对
错
B
9. 水油皮即可采用大包酥和小包酥的开酥方法,也可采用叠酥的开酥方法。
对
错
A
10. 凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的,均可称为“化学膨松法”。
对
错
A
三、简答题
1. 生化膨松主坯工艺中的注意事项是什么?
(1)控制温度,
(2)控制水量,
(3)下料适当。
四、计算题
1. 某点心150块,用面粉3500g,每千克3元,白糖2300g,每千克5.6元,其他配料成本共计8.6元。若成本毛利率按150%计算,求其单位售价。(保留小数点后两位)
[解] 总成本=3.5×3元+2.3×5.6元+8.6元=31.98元
总售价=31.98元×(1+150%)=79.95元
单位售价=79.95元/150=0.53元
[答] 其单位售价是0.53元。
一、选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
三、简答题
1
四、计算题
1
深色:已答题 浅色:未答题
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