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模拟18
一、单项选择题
1. 钳花的方法是:一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据( )钳出造型。
A.需要
B.形状
C.质感
D.色泽
A
B
C
D
A
2. 对糖膏的调制叙述不正确的句子是( )。
A.糖膏是糖粉和水调制而成的
B.配方中应有醋精
C.糖粉必须过罗
D.搅好的糖膏要用湿布盖好
A
B
C
D
A
3. 下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是( )。
A.使用月牙形花嘴
B.动作要快而有力
C.挤、拉、带、收动作熟练
D.用案子支撑双肘挤注
A
B
C
D
C
4. 食品中几种主要的( )极易被碱破坏。
A.矿物质
B.无机盐
C.维生素
D.水溶液
A
B
C
D
C
5. 线描法是利用( )的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A.立体
B.面积
C.线
D.点
A
B
C
D
C
6. 下列不是拨的要求的选项是( )。
A.双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当
B.拨出的面条、面片基本均匀一致
C.不粘碗、筷
D.面坯要稍硬一些
A
B
C
D
D
7. 挤注法讲究( )和双手灵活、默契的配合。
A.原料的柔软
B.工具的顺手
C.手法技巧
D.身体有力的支撑
A
B
C
D
C
8. 使用( )的油温炸制荷花酥时较为合适。
A.240℃
B.180℃
C.140℃
D.100℃
A
B
C
D
D
9. 下列选项中,能促进钙溶解的是( )
A.科学切配蔬菜
B.在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C.在做排骨面时加少量醋
D.先洗后切蔬菜
A
B
C
D
C
10. 酵母发酵可以破坏馒头中的( ),有利于钙的吸收。
A.植酸盐
B.维生素B族
C.无机盐
D.维生素E
A
B
C
D
A
11. ( )是将包子生坯直接码放在平底锅中,将底煎熟成金黄色的。
A.家常饼
B.炸糕
C.油饼
D.水煎包
A
B
C
D
D
12. 煎制时的油温一般以( )为宜。
A.130~150℃
B.160~180℃
C.190~210℃
D.220~240℃
A
B
C
D
B
13. 盘饰工艺中的澄粉面坯在调制时应该使用( )。
A.凉水
B.温水
C.沸水
D.热水
A
B
C
D
C
14. 厨房生产中营养素容易造成氧化损失的做法是( )。
A.生吃西红柿
B.提前将洗净的蔬菜切配好
C.蒸制米饭
D.沸水焯料
A
B
C
D
B
15. 下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是:裱头时( )。
A.速度慢,花纹的粗细、大小、造型均匀
B.速度快,花纹的粗细、大小、造型均匀
C.速度变化,花纹的轻重也变化
D.不同的裱注速度,花纹的风格也不同
A
B
C
D
A
16. 在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的( )使生坯成熟的方法是煎。
A.摩擦
B.热传递
C.热对流
D.热辐射
A
B
C
D
B
17. ( )是抻面出条时的基本要求。
A.尽量少用面干
B.双手抻抖时用力要一致、均匀
C.面干不能过罗
D.速度一定要快
A
B
C
D
B
18. ( )面坯可以采用“挤注”法成形。
A.粉状
B.液状
C.块状
D.稀浆状
A
B
C
D
D
19. 水油煎成品受锅底、油脂和( )传热。
A.水
B.热气
C.气体
D.金属
A
B
C
D
A
20. 容易被碱性物质( )破坏的维生素有:维生素C、硫胺素、核黄素等。
A.溶解
B.氧化
C.分解
D.合成
A
B
C
D
C
21. 拨是用筷子顺盆沿将流出的( )拨入开水锅中。
A.面条
B.面糊
C.面坯
D.面团
A
B
C
D
B
22. ( )是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.削
B.拨
C.擀
D.抻
A
B
C
D
A
23. 油煎法成品既受锅底传热,也受( )传热。
A.油温
B.水
C.气体
D.金属
A
B
C
D
A
24. 裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、( )的新鲜蛋白。
A.有韧性
B.无韧性
C.韧性差
D.韧性好
A
B
C
D
D
25. 削面的面坯一般( )且光滑:削面时动作要连贯,下刀要均匀;成品的薄厚、宽窄、长短要一致。
A.很稀
B.很软
C.较软
D.较硬
A
B
C
D
D
26. 盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为( )。
A.10:1
B.8:1
C.5:1
D.3:1
A
B
C
D
A
27. 煎制多量生坯时,应( )码放。
A.随便
B.先四周后中间
C.先中间后四周
D.从一侧顺序到另一侧
A
B
C
D
B
28. 拨是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿“切割”流出条状的面浆形成( )的工艺方法。
A.面条
B.面坯
C.面团
D.面片
A
B
C
D
A
29. 下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是( )。
A.盘饰作品必须按可食性设计
B.多数客人不吃盘饰实物,所以不必考虑盘饰卫生
C.盘饰原料必须进行消毒处理
D.为保证健康,有些盘饰原料要进行热处理
A
B
C
D
B
30. 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成形方法是( )。
A.抻
B.揪
C.擀
D.搓
A
B
C
D
A
31. 急火快炒可以去掉植物性原料中的( )。
A.烟酸和尼克酸
B.草酸和植物酸
C.水溶性维生素
D.脂溶性维生素
A
B
C
D
B
32. 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是( )。
A.以美化为标准
B.以简洁为原则
C.以色彩和谐艳丽为目标
D.最终达到色、形、器俱佳的效果
A
B
C
D
D
二、判断题
1. 采用温油炸的方法,生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动。( )
对
错
B
2. 削面的面坯必须柔软,否则V形槽刀具削不动。( )
对
错
B
3. 只有水调面坯才能使用钳花成形的工艺方法。( )
对
错
B
4. 食物经过烹凋加工,其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。( )
对
错
B
5. 水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色,它属于复合熟制法。( )
对
错
B
6. 油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖。( )
对
错
B
7. 上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出,从而避免营养素遭到破坏。( )
对
错
B
8. 由于可供人类食用的食物多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。( )
对
错
B
9. 盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代绘画手段制作造型,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程。( )
对
错
B
10. 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成形方法是揪。( )
对
错
B
11. 维生素中,加热损失最严重的是维生素C。( )
对
错
A
12. 裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用粘稠度低、韧性好的新鲜蛋白。( )
对
错
B
13. 油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯熟制的。( )
对
错
B
14. 由于多数客人不吃盘饰材料,所以盘饰原料可不具备可食性。( )
对
错
B
15. 将大块的面坯拉成富有弹性,粗细均匀的丝、条状的成形方法是抻。( )
对
错
A
16. 裱花工艺中,如糖粉不过罗,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。( )
对
错
A
17. 盘饰工艺中澄粉面坯在调制时,应该往面粉中冲入温水调和均匀。( )
对
错
B
18. 炸是以气体作为传热介质,利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。( )
对
错
B
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
深色:已答题 浅色:未答题
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