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模拟21
一、单项选择题
1. 原料成本与
之和构成了点心的价格。
A.利润
B.税金
C.毛利
D.生产经营费用
A
B
C
D
C
2. 引起人类患猪囊虫病的直接原因是
。
A.饭前便后不洗手
B.生食淡水鱼虾
C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
A
B
C
D
D
3. 我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于
劳动。
A.轻体力
B.中等体力
C.重体力
D.极重体力
A
B
C
D
C
4. 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成形方法是
。
A.抻
B.揪
C.擀
D.搓
A
B
C
D
A
5. 在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是
。
A.水油酥
B.干油酥
C.酵面层酥
D.擘酥
A
B
C
D
C
6. 线描法利用
的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A.立体
B.面积
C.线
D.点
A
B
C
D
C
7. 《中华人民共和国食品卫生法》是我国长期以来实行的行之有效的
工作方针、政策,用法律的形式确定下来。
A.消毒
B.卫生
C.食品
D.食品卫生
A
B
C
D
D
8. 蛋类蛋白质含量约为
。
A.3%~5% B.7%~10% C.13%~15%D.17%~19%
A
B
C
D
C
9.
环境,可通过生物富集作用作用于人体。
A.微生物
B.昆虫污染
C.化学农药污染
D.食品添加剂污染
A
B
C
D
C
10. 制作鱼蓉面坯时,如果
就会使面坯松散。
A.搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B.面粉放得太少
C.淀粉放得太多
D.忘了放盐
A
B
C
D
A
11. 能够促进铁吸收的物质是
。
A.抗坏血酸
B.鞣酸
C.盐酸
D.磷酸
A
B
C
D
A
12. 下列选项属于层酥面坯的是
。
A.擘酥
B.沙河酥
C.甘露酥
D.松酥
A
B
C
D
A
13. 在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“( )”。
A.脱火
B.回火
C.过火
D.小火
A
B
C
D
A
14. 有氨样臭气,水溶液透明、无沉淀,耐光性较强的天然色素是
。
A.红曲米 B.紫胶色素 C.焦糖D.叶绿素铜钠
A
B
C
D
D
15. 某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为
。
A.2000元
B.3000元
C.4000元
D.12000元
A
B
C
D
C
16. 糖浆面坯调制好后,不宜放置时间过长,否则
。
A.外观粗糙
B.面坯黏和、上劲
C.韧性增强、可塑性减弱
D.面坯的弹性、韧性不均
A
B
C
D
C
17. 一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率
。
A.稳定
B.变化
C.从高
D.从低
A
B
C
D
D
18. 常用的肉类加工设备有铰肉机、肉类切片机和
。
A.铰馅机
B.灌肠机
C.锯骨机
D.剔骨机
A
B
C
D
C
19. 小苏打是( )的学名。
A.泡打粉
B.碳酸氢氨
C.碳酸氢钠
D.纯碱
A
B
C
D
C
20. 从理论上讲,菜点的价格是由
构成的。
A.1部分
B.2部分
C.3部分
D.4部分
A
B
C
D
D
21. 松质糕的糖浆粉坯( )。
A.只用糖浆和米粉拌和成坯
B.只用糖和米浆拌和成坯
C.是用米粉和水拌和成坯,再加入糖
D.是用糖、米粉和水拌和成坯
A
B
C
D
A
22. 广式月饼、春卷是( )品种。
A.轻馅
B.重馅
C.半皮半馅
D.无馅
A
B
C
D
B
23. 以
作为传热介质,利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。
A.气体
B.水
C.油脂
D.金属
A
B
C
D
C
24. 各种产品的各项耗费之和是
的概念。
A.餐饮成本
B.广义成本
C.燃料成本
D.人工成本
A
B
C
D
B
25. 制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点
可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用酸
D.食用碱
A
B
C
D
C
26. 食用天然色素具有
的缺点。
A.色调不自然
B.不够安全
C.随pH值变化,有时有色调变化
D.对人体有害
A
B
C
D
C
27. 下列选项中,能促进钙溶解的是
。
A.科学切配蔬菜
B.在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C.在做排骨面时加少量醋
D.先洗后切蔬菜
A
B
C
D
C
28.
是以食品原料着色为目的的食品添加剂。
A.食品香料
B.食用色素
C.防腐剂
D.乳化剂
A
B
C
D
B
29. 抻的方法主要分溜面和
两部分。
A.揪面
B.饧面
C.出丝
D.出条
A
B
C
D
D
30. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是
存在换算关系。
A.损耗率
B.出材率
C.成本率
D.成本毛利率
A
B
C
D
D
31. 以争取正常利润为主,重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上,使产品价格补偿原料成本和经营费用后,有比较合理的利润的价格策略是( )策略。
A.市场占有
B.竞争价格
C.满意利润
D.心理价格
A
B
C
D
C
32. 急火快炒可以去掉植物性原料中的
。
A.烟酸和尼克酸
B.草酸和植物酸
C.水溶性维生素
D.脂溶性维生素
A
B
C
D
B
33. 在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的
使生坯成熟的方法是煎。
A.摩擦
B.热传递
C.热对流
D.热辐射
A
B
C
D
B
34. 下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒
。
A.宜大不宜小
B.宜整不宜碎
C.宜粗不宜细
D.细碎
A
B
C
D
D
35. 制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁烂成蓉,放人盆内加盐,分次逐渐加水用力搅拌,直至( )。
A.发粘起胶
B.松散滋润
C.润滑无粒
D.稀稠适度
A
B
C
D
A
36. 食品香料按来源和
分为天然香料、天然等同香料和人造香料。
A.状态
B.香型
C.分子式
D.制造方法
A
B
C
D
D
37. 提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成
,使人体态臃肿,动作迟缓。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.矿物质
A
B
C
D
B
38. 用“泡心法”调制米粉面坯,如沸水掺入太少,则
。
A.成品易裂口
B.成品粘牙
C.成品不糯
D.坯皮粘手,难以成形
A
B
C
D
A
39. 盘饰原料的保管叙述正确的选项是
。
A.存放地点要阴凉、湿润
B.存放的原料必须密封
C.存放地点要干燥、通风
D.存放盘饰原料的温度应控制在10~20℃之间
A
B
C
D
C
40. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是
。
A.生熟隔离
B.食品与天然冰隔离
C.食物与杂物、药物隔离
D.动物与植物原料隔离
A
B
C
D
D
二、判断题
1. 熟制工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
对
错
B
2. 为方便职工,可在工余时间,用面点间的发面盆洗衣物。
对
错
B
3. 发酵面坯中酵母的数量越多,发酵力越大。
对
错
B
4. 触电者失去知觉,但还有呼吸,应将其放到通风的地方,静卧休息。
对
错
A
5. 大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
对
错
A
6. 油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖。
对
错
B
7. 澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中加热后煮熟。
对
错
B
8. 盘饰的总体要求是:以美化为标准,以提高经济价值为原则,以色彩艳丽为目标,最终达到色、形、意俱佳的效果。
对
错
B
9. 盘饰工艺中澄粉面坯在调制时,应该往面粉中冲入温水调和均匀。
对
错
B
10. 面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。
对
错
B
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
深色:已答题 浅色:未答题
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