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模拟22
一、单项选择题
1. 中国居民膳食宝塔的第三层是
。
A.调味品
B.鱼、虾类
C.鱼、禽、肉、蛋
D.奶类、豆类
A
B
C
D
C
2. 厨房生产中营养素容易造成氧化损失的做法是
。
A.生吃西红柿
B.提前将洗净的蔬菜切配好
C.蒸制米饭
D.沸水焯料
A
B
C
D
B
3. 外加毛利率是点心
的比率。
A.成本与点心售价
B.售价与点心成本
C.毛利额与点心成本
D.毛利额与点心售价
A
B
C
D
C
4. 虾蓉面坯松散无劲的原因是
。
A.没有反复摔打至发黏起胶
B.盐不够
C.虾不新鲜
D.放了料酒
A
B
C
D
A
5. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后
。
A.食用
B.销毁
C.存入冰箱
D.存入库房
A
B
C
D
B
6. 以下不属于天然甜味剂的是
。
A.干草
B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C.甜菊精
D.糖精
A
B
C
D
D
7. 工作接地就是将电力系统的
接地。
A.整体
B.某一面
C.某一点
D.某两点
A
B
C
D
C
8. 膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起
的危险。
A.糖尿病
B.妄想症
C.甲状腺肿大
D.高血压
A
B
C
D
D
9. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的
。
A.化学合成物质或者天然物质
B.天然物质
C.化学合成物质
D.生化物质
A
B
C
D
A
10. 对糖膏的调制叙述不正确的句子是
。
A.搅好的糖膏由于有吸湿性,所以千万不可用湿布盖上
B.糖膏的主要原料是糖粉和蛋清
C.配方中应有醋精
D.糖粉必须过罗
A
B
C
D
A
11.
是明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A.水油面与干油酥软硬不一致
B.剂子风干发生结皮现象
C.开酥时生粉用得太多
D.水油面与干油酥比例不适当
A
B
C
D
C
12.
由两块质感不同的面坯组成的。
A.物理膨松面坯
B.化学膨松面坯
C.层酥面坯
D.水调面坯
A
B
C
D
C
13. 一般说裱花工艺中,凡用来
的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例应加大。
A.涂抹
B.夹心
C.涂面
D.挤注花形
A
B
C
D
D
14. 制虾饺馅时,大虾是用刀背
的。
A.切成蓉
B.切碎
C.切成粒
D.剁烂成泥
A
B
C
D
D
15. 根据
的规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。
A.《宪法》
B.《民事诉讼法》
C.《食品卫生法》
D.《工商法》
A
B
C
D
C
16. 我国蔬菜栽培主要以
作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A.无机肥
B.农药
C.化肥
D.人畜粪便
A
B
C
D
D
17. 虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是
。
A.搅虾胶时用力大
B.搅虾胶时始终朝一个方向搅
C.搅虾胶时用了水
D.先放入了盐
A
B
C
D
C
18. 成本核算能为合理地确定菜点的
打下基础。
A.投资决策
B.技术决策
C.销售价格
D.成本消耗
A
B
C
D
C
19. 净料单位成本计算的基本条件有
。
A.1个 B.4个 C.3个D.2个
A
B
C
D
D
20.
是将包子生坯直接码放在平底锅中,将底煎熟成金黄色的。
A.家常饼
B.炸糕
C.油饼
D.水煎包
A
B
C
D
D
21. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是
。
A.《劳动法》
B.《野生动物保护法》
C.《婚姻法》
D.《消费者权益保护法》
A
B
C
D
C
22. 脂肪不具备的生理功能是
。
A.供给热能
B.保护机体不受损伤
C.构成身体组织细胞
D.促进水溶性维生素的吸收
A
B
C
D
D
23. 糖浆面坯是面粉与
调制而成。
A.糖粉
B.糖浆
C.绵白糖
D.白砂糖
A
B
C
D
B
24. 为制订菜点价格提供依据的定价程序是
。
A.判断市场需求
B.确定定价目标
C.量本利综合分析法
D.预测菜点成本
A
B
C
D
D
25. 污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的t影响因素是
。
A.温度、湿度
B.渗透压、光线
C.氧气、水分
D.营养物质
A
B
C
D
D
26. 膳食制度是指把全天的
按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A.乳、蛋类
B.肉类
C.饮料
D.食物
A
B
C
D
D
27. 具有
是澄粉面坯的特点。
A.弹性
B.可塑性
C.韧性
D.延伸性
A
B
C
D
B
28. 鱼蓉面坯具有的特性是
。
A.可塑性
B.弹性
C.韧性
D.延伸性
A
B
C
D
C
29. 实验证明,发酵面坯中的酵母菌在
死亡。
A.0℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.60℃以上
A
B
C
D
D
30. 干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳的涨发率是
。
A.33% B.300% C.375%D.400%
A
B
C
D
B
31. 下列不属于面点馅心作用的选项是
。
A.美化面点形态
B.决定点心的熟制方法
C.形成面点特色
D.增加花色品种
A
B
C
D
B
32. 用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈
。
A.立体状
B.胶体状
C.平面状
D.动感状
A
B
C
D
B
33. 500g面粉(3元/kg)做20个豆沙包皮,300g豆沙馅(6.8元/kg)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为
元。
A.0.14
B.0.33
C.0.38
D.0.12
A
B
C
D
C
34. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为
g/kg。
A.0.15
B.0.2
C.0.25
D.0.3
A
B
C
D
A
35. 蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的
和天然色泽。
A.口味
B.质感
C.形态
D.滋味
A
B
C
D
D
36. 下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是
。
A.用力均匀、深浅适当
B.面坯必须是水调面坯
C.钳花整齐、美观、一致
D.熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧
A
B
C
D
B
37. 在厨房范围内,
是指构成产品的原料耗费之和。
A.菜点成本
B.人工成本
C.燃料成本
D.商业成本
A
B
C
D
A
38. 单位时间内面筋球直径变化大,则
大,弹性小。
A.可塑性
B.延伸性
C.比延伸性
D.流变性
A
B
C
D
D
39. 拨的基本要求是:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;拨出的面条、面片基本均匀一致和
。
A.面坯一定要稍硬
B.动作迅速
C.不粘盆(碗)、筷
D.左右搭扣
A
B
C
D
C
40. 钳花成形法常与
等手法配合使用。
A.叠
B.包
C.抻
D.拨
A
B
C
D
B
二、判断题
1. 燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
对
错
A
2. 拨面必须将面条直接拨入冷水锅中。
对
错
B
3. 漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。
对
错
A
4. 原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。
对
错
A
5. 道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
对
错
A
6. 竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。
对
错
B
7. 开酥就是叠酥。( )
对
错
B
8. 使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是:馅心要软一些。
对
错
B
9. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
对
错
A
10. 复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。
对
错
B
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
深色:已答题 浅色:未答题
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