现在是:
试卷总分:137.0
您的得分:
考试时间为:
点击“开始答卷”进行答题
交卷
评分
存入我的题库
打印模式
隐藏答案解析
打印
下载
背景
字体
较大
大
中
小
较小
退出
模拟23
一、单项选择题
1. 馅心按( )方法分类可分为:菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A.口味
B.制作方法
C.熟制方法
D.原料
A
B
C
D
D
2. 不容易挥发的香精是( )。
A.水溶性香精
B.耐热性香精
C.乳化香精
D.微胶囊香精
A
B
C
D
B
3. 松质糕的基本工艺程序是( )。
A.先成形后熟制
B.先熟制后成形
C.在成形中熟制
D.在熟制中成形
A
B
C
D
A
4. 小苏打是( )的学名。
A.泡打粉
B.碳酸氢氨
C.碳酸氢钠
D.纯碱
A
B
C
D
C
5. 食品香精的溶剂的质量分数通常在( )以上。
A.10% B.30% C.50%D.70%
A
B
C
D
C
6. 对于某些具有令人难以接受的气味的食品,食品香精具有( )作用。
A.补充
B.赋香
C.矫味
D.替代
A
B
C
D
C
7. 澄粉没有烫熟,将使澄粉面坯品种出现( )现象。
A.细腻柔软
B.成品破裂
C.色泽白
D.成品不爽口
A
B
C
D
D
8. 下列不属于面点馅心作用的选项是( )。
A.美化面点形态
B.决定点心的熟制方法
C.形成面点特色
D.增加花色品种
A
B
C
D
B
9. 酵母发酵面坯,加水量少,则( )。
A.所需发酵时间长
B.所需发酵时间短
C.有利于二氧化碳产生
D.容易被二氧化碳所膨胀
A
B
C
D
A
10. 松质糕的糖浆粉坯( )。
A.只用糖浆和米粉拌和成坯
B.只用糖和米浆拌和成坯
C.是用米粉和水拌和成坯,再加入糖
D.是用糖、米粉和水拌和成坯
A
B
C
D
A
11. ( )用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中带辣。
A.五香粉
B.鲜辣粉
C.咖喱粉
D.椒盐
A
B
C
D
C
12. 擘酥皮一般采用( )的开酥方法。
A.大包酥
B.小包酥
C.叠酥
D.混酥
A
B
C
D
C
13. 500g面粉(3元/kg)做20个豆沙包皮,300g豆沙馅(6.8元/kg)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为( )元。
A.0.14
B.0.33
C.0.38
D.0.12
A
B
C
D
C
14. 琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在( )中浸泡,可吸收20多倍的水。
A.沸水
B.热水
C.温水
D.冷水
A
B
C
D
D
15. 皮薄馅嫩、汁多味美是( )的风味特点。
A.馅饼
B.麻蓉奶汁饺
C.冬菜包
D.灌汤包
A
B
C
D
D
16. 不属于面粉品质鉴定内容的选项是( )。
A.新鲜度
B.小麦的品种
C.面筋的质量
D.面筋的数量
A
B
C
D
B
17. 澄面虾饺的成品出现露馅的原因是( )。
A.虾馅没搅上劲
B.面坯有生粉粒
C.蒸制时火太大
D.烫面时火太大
A
B
C
D
C
18. 调制澄粉面坯,应将澄粉倒入( )锅中制熟。
A.热水
B.开水
C.温水
D.凉水
A
B
C
D
B
19. 下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长,( )。
A.蛋白膜不易破裂
B.黏性降低
C.空气泡沫越足
D.空气泡沫分布不匀
A
B
C
D
B
20. 点心价格的制订是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的( ),结合本企业的特点逐一确定的。
A.利润指标
B.费用指标
C.税金标准
D.毛利幅度
A
B
C
D
D
21. 苯胺色素是指以( )为原料制成的食用合成色素。
A.植物种子
B.动物脂肪
C.煤焦油
D.乙醇
A
B
C
D
C
22. 枧水是从( )中提取的。
A.草木灰
B.纯碱
C.碳酸钙
D.石灰石
A
B
C
D
A
23. 食用天然色素具有( )的特点。
A.色调不自然
B.不够安全
C.随pH值变化,有时有色调变化
D.对人体有害
A
B
C
D
C
24. ( )是明酥点心出现脱壳现象的原因之一。
A.水油面与干油酥面软硬不一致
B.剂子风干发生结皮现象
C.开酥时生粉用得太多
D.水油面与干油酥比例不恰当
A
B
C
D
C
25. 糖浆面坯调制好后,不宜放置时间过长,否则( )。
A.外观粗糙
B.面坯发黏和上劲
C.韧性增加、可塑性减弱
D.面坯的弹性、韧性不均
A
B
C
D
C
26. 食品香料按来源和( )分为天然香料、天然等同香料和人造香料。
A.状态
B.香型
C.分子式
D.制造方法
A
B
C
D
D
27. 干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的( )粘连在一起的。
A.黏着性
B.润滑性
C.流变性
D.可塑性
A
B
C
D
A
28. ( )受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。
A.发酵粉
B.臭粉
C.小苏打
D.泡打粉
A
B
C
D
C
29. 实验证明,发酵面坯中的酵母菌在( )时最活跃。
A.0℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.60℃以上
A
B
C
D
C
30. 以争取正常利润为主,重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上,使产品价格补偿原料成本和经营费用后,有比较合理的利润的价格策略是( )策略。
A.市场占有
B.竞争价格
C.满意利润
D.心理价格
A
B
C
D
C
31. 某面点间某日点心的销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是( )。
A.5%
B.5.5%
C.0.5%
D.4.5%
A
B
C
D
B
32. 熬制糖浆时,抗结晶原料( )在糖浆熬至沸点时加入较好。
A.白砂糖
B.碱
C.盐
D.柠檬酸
A
B
C
D
D
33. 大米中的无机盐主要分布于( )。
A.糊粉层
B.胚乳
C.胚
D.表皮
A
B
C
D
A
二、判断题
1. 澄粉面坯具有一定的弹性。( )
对
错
B
2. 调制糖浆面坯使用的糖浆,可随用随制。( )
对
错
B
3. 为节省劳动力,提高生产效率,加工面点馅心的原料时,宜大不宜小。( )
对
错
B
4. 调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。( )
对
错
B
5. 熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。( )
对
错
B
6. 果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后即可掺粉制坯。( )
对
错
B
7. 食用天然色素是单指由植物组织中提取的色素。( )
对
错
B
8. 面点馅心的口味一律以淡为宜。( )
对
错
B
9. 制虾饺馅时,大虾是用刀刃剁烂成泥。( )
对
错
B
10. 虾蓉面坯制作点心时,一般以面粉做面干。( )
对
错
B
11. 使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是:馅心要软一些。( )
对
错
B
12. 制作鱼蓉面坯时,生粉应最先加入鱼蓉中,才可搅拌成坯。( )
对
错
B
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
深色:已答题 浅色:未答题
提交纠错信息
评价难易度
提交知识点