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模拟24
一、单项选择题
1. 某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为( )。
A.分类毛利率
B.成本毛利率
C.销售毛利率
D.综合毛利率
A
B
C
D
D
2. 下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是( )。
A.粳米粉
B.干磨粉
C.湿磨粉
D.水磨粉
A
B
C
D
C
3. 用“泡心法”调制米粉面坯,如沸水掺入太少,则( )。
A.成品易裂口
B.成品粘牙
C.成品不糯
D.皮坯粘手,难以成形
A
B
C
D
A
4. 广式月饼、春卷是( )品种。
A.轻馅
B.重馅
C.半皮半馅
D.无馅
A
B
C
D
B
5. 由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放( )。
A.糖
B.水
C.油脂
D.盐和酱油
A
B
C
D
D
6. 面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A.脂肪
B.淀粉酶
C.蛋白质
D.淀粉
A
B
C
D
D
7. 具有( )是澄粉面坯的特点。
A.弹性
B.可塑性
C.韧性
D.延伸性
A
B
C
D
B
8. 下列选项属于层酥面坯的是( )。
A.擘酥
B.沙河酥
C.甘露酥
D.松酥
A
B
C
D
A
9. 馅心( )一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。
A.稍硬或稍干
B.稍软或稍淡
C.稍咸或稍甜
D.稍凉或稍热
A
B
C
D
A
10. 松质糕工艺中为使米粉均匀吸水,拌好粉坯后要( )。
A.立即成形
B.迅速熟制
C.静置饧面
D.进行冷藏
A
B
C
D
C
11. 在面点工艺中,我国不允许使用的合成色素是( )。
A.苋菜红
B.诱惑红
C.胭脂红
D.日落黄
A
B
C
D
B
12. 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是:酵母用量( )。
A.越多,发酵力越大
B.越多,发酵时间越短
C.超过一定限量,发酵力会减退
D.越少,发酵力越大
A
B
C
D
D
13. 天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有( )作用。
A.辅助
B.补充
C.稳定
D.矫味
A
B
C
D
C
14. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A.稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
B.稀薄蛋白减少,浓厚蛋白增多
C.蛋白膜表面张力降低
D.蛋液黏度下降
A
B
C
D
B
15. 蔬果类面坯工艺中,由于主要原料的( )不同,因而掺粉的比例也不同。
A.大小
B.品质
C.部位
D.含水量
A
B
C
D
D
16. 生肉馅黏度大、水分少,增加水分的方法是( )。
A.热水浸泡
B.掺冻
C.加入油脂
D.加入酱类
A
B
C
D
B
17. 点心的( )法是以成本为出发点的定价方法。
A.“系数定价”
B.“随行就市”
C.“毛利率”
D.“成本定价”
A
B
C
D
A
18. 黏质糕在糕粉( )后,需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。
A.拌和均匀
B.蒸熟
C.掺糖
D.过罗
A
B
C
D
B
19. 以适量的水油面包( ),捏严收口,开一个三、三、四,这是叠酥水面皮的叠酥方法。
A.干油酥
B.黄油酥
C.蛋水酥
D.擘酥
A
B
C
D
A
20. 单位时间内面筋球直径变化大,则( )大,弹性小。
A.可塑性
B.延伸性
C.比延伸性
D.流变性
A
B
C
D
D
21. 明酥的线条呈直线纹形的称为( )。
A.直酥
B.圆酥
C.卷酥
D.半暗酥
A
B
C
D
A
22. 常用的天然香料在25℃时为黏稠液体,在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是( )。
A.肉桂油
B.留兰香油
C.甜橙油
D.玫瑰油
A
B
C
D
D
23. 制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是( )。
A.烤制时炉温太高
B.烤制时间过长
C.酥皮捏人盏内时高于盏边
D.蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满
A
B
C
D
B
24. 下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒( )。
A.宜大不宜小
B.宜整不宜碎
C.宜粗不宜细
D.细碎
A
B
C
D
D
25. ( )是以食品原料着色为目的的食品添加剂。
A.食品原料
B.食用色素
C.防腐剂
D.乳化剂
A
B
C
D
B
26. 下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短,( )。
A.空气泡沫分布越匀
B.空气泡沫分布越不均匀
C.空气泡沫越足
D.成品膨松度越好
A
B
C
D
B
27. 澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A.用面杖搅匀
B.用勺子搅匀
C.离火静置
D.在火上稍加热
A
B
C
D
A
28. 面点工艺中最大使用量为73mg/kg的食品香料是( )。
A.留兰香油
B.甜橙油
C.玫瑰油
D.肉桂油
A
B
C
D
D
29. 制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水搅拌,直至( )。
A.发黏起胶
B.松散滋润
C.润滑无粒
D.稀稿适度
A
B
C
D
A
30. 水油面是由( )调制而成的。
A.水和面粉
B.油脂和面粉
C.水和油脂
D.水、油、面粉
A
B
C
D
D
31. 膨松剂必须具备在冷的面坯中气体产生较( )这一条件。
A.快
B.慢
C.好
D.差
A
B
C
D
B
32. 制虾饺馅时,大虾是用刀背( )的。
A.切成蓉
B.切碎
C.切成粒
D.剁烂成泥
A
B
C
D
D
33. 外加毛利率是点心( )的比率。
A.成本与点心售价
B.售价与点心成本
C.毛利额与点心成本
D.毛利额与点心售价
A
B
C
D
C
二、判断题
1. 百花馅忌用姜、葱、酱油,但可以用酒去腥。( )
对
错
B
2. 大米中的淀粉主要是直链淀粉。( )
对
错
B
3. 澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。( )
对
错
B
4. 糖浆面坯是面粉与绵白糖调制而成。( )
对
错
B
5. 黏质糕制作的成品一般具有多孔、松软、大多有甜味特点。( )
对
错
B
6. 咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。( )
对
错
B
7. 蔬果面坯一般以叶菜类蔬菜为主要原料。( )
对
错
B
8. 新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好,所以蛋泡面坯工艺必须选用新鲜鸡蛋。( )
对
错
B
9. 澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。( )
对
错
B
10. 半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。( )
对
错
B
11. 因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快。( )
对
错
B
12. 酵母的发酵时间越长,发酵面坯的质量越好。( )
对
错
B
13. 果蔬类面坯制作甜点,一定要放糖和桂花酱。( )
对
错
B
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
深色:已答题 浅色:未答题
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