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模拟18
一、单项选择题
1. 在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是( )。
A.水油酥
B.干油酥
C.酵面层酥
D.擘酥
A
B
C
D
C
2. 虾饺馅发绵、不爽脆的原因之一是( )。
A.搅虾胶时用力大
B.搅虾胶时始终朝一个方向搅
C.搅虾胶时用了水
D.先放入了盐
A
B
C
D
C
3. 下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是( )。
A.泡打粉
B.碳酸氢钠
C.碳酸
D.碳酸钠
A
B
C
D
A
4. 对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,( )。
A.面坯膨胀越好
B.面坯的颜色较白
C.熟制后成品筋道有劲
D.面坯色暗质差
A
B
C
D
D
5. ( )由两块质感不同的面坯组成的。
A.物理膨松面坯
B.化学膨松面坯
C.层酥面坯
D.水调面坯
A
B
C
D
C
6. 糖浆面坯是面粉与( )调制而成。
A.糖粉
B.糖浆
C.绵白糖
D.白砂糖
A
B
C
D
B
7. 制作鱼蓉面坯时,一般以( )做焙面(面干儿)。
A.玉米粉
B.豆粉
C.面粉
D.生粉
A
B
C
D
D
8. 面粉中糖类的( ),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。
A.水化作用
B.乳化作用
C.焦化作用
D.氧化作用
A
B
C
D
C
9. 虾蓉面坯松散无劲的原因是( )。
A.没有反复摔打至发黏起胶
B.盐不够
C.虾不新鲜
D.放了料酒
A
B
C
D
A
10. 油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下,其销售毛利率是( )。
A.41.86%
B.257%
C.124%
D.20%
A
B
C
D
A
11. 制作小鸡酥烤制的温度以( )范围为宜。
A.160℃~180℃
B.180℃~200℃
C.200℃~180℃
D.220℃~240℃
A
B
C
D
B
12. 用果蔬类面坯作甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、( )。
A.甜面酱
B.水果汁
C.味精
D.可可粉
A
B
C
D
D
13. 由动、植物组织中提取的色素是( )。
A.食用天然色素
B.化学合成色素
C.食用合成色素
D.合成色素
A
B
C
D
A
14. 鱼蓉面坯具有的特性是( )。
A.可塑性
B.弹性
C.韧性
D.延伸性
A
B
C
D
C
15. 蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。
A.小于
B.大于
C.等于
D.不等于
A
B
C
D
B
16. 制作鱼蓉面坯时,如果( )就会使面坯松散。
A.搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B.面粉放得太少
C.淀粉放得太多
D.忘了放盐
A
B
C
D
A
17. 馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理、调制拌和,包入( )坯皮内的心子。
A.米面等
B.米类
C.面粉类
D.杂粮类
A
B
C
D
A
18. 实验证明,发酵面坯中的酵母菌在( )死亡。
A.0℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.600℃以上
A
B
C
D
D
19. 糖浆面坯既有良好的( ),又有适度的弹性。
A.韧性
B.可塑性
C.延伸性
D.流变性
A
B
C
D
B
20. 蛋糕油的使用量,一般为蛋液重量的( )。
A.5%
B.10%
C.12%
D.15%
A
B
C
D
A
21. 蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A.15~20℃
B.20~25℃
C.25~30℃
D.30~40℃
A
B
C
D
C
22. 用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使( )。
A.成品易裂口
B.面坯粘手
C.成品粘牙
D.煮制时易粘锅
A
B
C
D
D
23. 影响合成色素溶解度的因素有温度、pH值、水的硬度和( )。
A.细菌
B.日光
C.氧气
D.食盐及盐类
A
B
C
D
D
24. 面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。
A.气候变化
B.纬度位置不同
C.人们习惯吃较淡一些的面食
D.面点多是空口食用
A
B
C
D
D
25. 制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点( )可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用酸
D.食用碱
A
B
C
D
C
26. 有氨样臭气、水溶液透明、无沉淀,耐光性较强的天然色素是( )。
A.红曲米
B.紫胶色素
C.焦糖
D.叶绿素铜钠
A
B
C
D
D
27. 不易酸败、发酵力强的酵母是( )。
A.液体鲜酵母
B.压榨鲜酵母
C.活性干酵母
D.压榨干酵母
A
B
C
D
C
28. 米粒的腹部有白色粉质的部位叫( )。
A.心白
B.腹白
C.玻璃质
D.角质
A
B
C
D
B
29. 蔬果类面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的( )和天然色泽。
A.口味
B.质感
C.形态
D.滋味
A
B
C
D
D
30. 苋菜红的最大用量是( )g/kg。
A.0.05
B.0.5
C.0.01
D.0.1
A
B
C
D
A
31. 黏质糕在糕粉蒸熟后需放入( )加冷开水搅打均匀。
A.面盆内
B.搅拌机
C.锅内
D.桶内
A
B
C
D
B
32. 对包馅面点的口味起决定作用的是( )。
A.制皮的方法
B.制馅的方法
C.面坯的味道
D.馅心的味道
A
B
C
D
D
33. 下列对松质糕工艺注意事项叙述中,不正确的选项是:根据( )掌握适当的加水量。
A.米粉的种类
B.米质的粗细
C.气候温度
D.各种米粉配比
A
B
C
D
C
二、判断题
1. 点心的价格一旦按原则制订,就不再改变。( )
对
错
B
2. 用“泡心法”调制米粉面坯,如沸水掺入太多,则成品粘牙、不糯。( )
对
错
B
3. 鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是:水没有一次加足。( )
对
错
B
4. 以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。( )
对
错
B
5. 煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于“欠”成熟。( )
对
错
B
6. 目前使用的化学膨松剂有二氧化碳。( )
对
错
B
7. 蛋糕油具有消泡作用。( )
对
错
B
8. 干油酥既有延伸性,又有松酥性。( )
对
错
B
9. 虾蓉面坯发绵不爽的原因是盐不够。( )
对
错
B
10. 发酵面坯中酵母的数量越多,发酵力越大。( )
对
错
B
11. “泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。( )
对
错
A
12. 澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入沸水锅中烫熟。( )
对
错
A
13. 包馅面点的形态与成形手法有关,与馅心用料无关。( )
对
错
B
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
深色:已答题 浅色:未答题
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