试题六 鸡汁整鲍1. 原料:
主料:水发鲍鱼10只
配料:胡萝卜、菜心
调料:料酒、精盐、味素、白糖、胡椒粉、葱花、姜末、鸡油、淀粉、烹调油
烹调方法:烧
考核要求:
(1)鲍鱼两面各直刀剞一字花刀,胡萝卜削成直径1.4cm的球
(2)炝锅加调料烧制,将鲍鱼煨至酥烂
(3)色泽浅黄,质酥烂,味醇香
(4)芡汁油亮,不澥芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 12分 |
质地 12分 |
色泽 6分 |
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否定项:
(1)鲍鱼硬心,未入味
(2)味型错误
试题七 荷花鱼肚1. 原料:
主料:发好的鱼肚200克
配料:鸡蛋、虾仁、火腿、青豆、菜心
调料:料酒、精盐、味素、胡椒粉、葱姜汁、鸡油、清汤
烹调方法:汆
考核要求:
(1)鱼肚切成直径4cm的片,火腿切象眼片
(2)鱼肚成形似荷花,形整不散
(3)汤清,无浮沫,荷花浮于汤面
(4)质地软糯,口味鲜咸,不勾芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 15分 |
质地 8分 |
成形 7分 |
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否定项:
(1)1/2不成形
(2)1/2不浮于汤面
(3)汤浑浊,勾芡
试题八 绣球海参1. 原料:
主料:水发海参200克
配料:火腿、水发干贝、虾仁、鸡脯肉、鸡蛋、肥膘
调料:料酒、精盐、味素、鸡汤、胡椒粉、葱汁、姜汁、鸡油、淀粉、烹调油
烹调方法:蒸
考核要求:
(1)海参切0.1×0.1×3cm长的细丝,干贝、火腿成丝,放一起拌匀
(2)虾仁、鸡脯肉、肥膘斩成茸,加蛋清、调料搅上劲
(3)馅料挤成直径2.5cm的丸子,滚丝成绣球生坯,上屉蒸至断生
(4)芡汁明亮,味鲜质嫩,形似绣球
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 12分 |
质地 12分 |
成形 6分 |
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否定项:
(1)1/2不成绣球形
(2)外熟内生
(3)质干硬
试题九 玫瑰藕丸1. 原料:
主料:藕350克
调料:面粉、白糖、玫瑰糖、烹调油
烹调方法:蜜制
考核要求:
(1)藕去外皮,擂成茸,加面粉拌匀,挤成直径2.5cm的藕丸,大小均匀,先划油后蜜制
(2)汁浓明亮,质爽脆糯
(3)味甜润,玫瑰味浓,不勾芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 12分 |
成形 10分 |
蜜汁浓度 8分 |
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否定项:
(1)勾芡
(2)拔丝或挂霜
试题十 汤泡肚仁1. 原料:
主料:肚仁200克
配料:水发口蘑、豌豆苗
调料:料酒、胡椒粉、味素、精盐、鸡油、高汤
烹调方法:汆
考核要求:
(1)成形符合要求,肚仁剞鱼腮花刀,切成4cm长、3cm宽的片,开水焯至断生装碗
(2)鸡汤烧沸调味,倒入肚碗中
(3)汤清无浮沫,不勾芡
(4)肚片脆嫩,口味清爽
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 12分 |
质地 12分 |
成形 6分 |
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否定项:
(1)味型错误
(2)汤汁勾芡
(3)2/3不成鱼鳃形
(4)使用有色酱油