试题八 炒马鞍鳝片1. 原料:
主料:黄鳝300克
配料:水发冬菇、叉烧、珍珠笋、洋葱、青椒
调料:精盐、味素、白糖、淀粉、胡椒粉、麻油、绍酒、姜末、葱花、大蒜末、蚝油、生抽、烹调油
烹调方法:炒
考核要求:
(1)刀工整齐,鳝片成马鞍形,配料切小象眼片
(2)成芡均匀,芡汁紧亮
(3)口味鲜咸微甜,质地滑嫩断生
(4)色泽红润
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
芡色 8分 |
火候 12分 |
口味 10分 |
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否定项:
(1)2/3成形不符合要求或散碎
(2)味型错误
试题九 油泡田鸡1. 原料:
主料:田鸡300克
调料:精盐、味素、白糖、淀粉、胡椒粉、麻油、绍酒、姜末、葱花、烹调油
烹调方法:油泡
考核要求:
(1)成菜色泽洁白,质嫩滑断生
(2)成芡均匀油亮,芡量恰当
(3)件头均匀,爪尖、小腿骨、脊骨均去净
(4)味鲜咸
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
田鸡嫩度 15分 |
口味 5分 |
芡汁 10分 |
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否定项:
(1)焦糊,不能食用
(2)澥芡严重或无芡
(3)味型错误
试题十 凤巢滑鸡丝1. 原料:
主料:鸡胸肉200克
配料:笋肉、胡萝卜、青椒、冬菇、韭黄、鸡蛋
调料:精盐、味素、白糖、淀粉、胡椒粉、麻油、绍酒、姜末、蒜末、烹调油
烹调方法:炒
考核要求:
(1)全部丝料刀工均匀,规格准确
(2)成芡均匀油亮,不澥芡,不结团
(3)火候恰当,鸡丝嫩滑,不脱浆
(4)口味鲜咸,色泽金黄,用特制的凤巢盛装
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
鸡丝嫩度及刀工 15分 |
芡汁 10分 |
口味 5分 |
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否定项:
(1)炒焦,不能食用
(2)味型错误