试题六 酥炸虾盒1. 原料:
主料:虾肉200克
配料:肥肉头200克、鸡蛋3个
调料:精盐、味素、白糖、淀粉、胡椒粉、麻油、绍酒、芫荽、烹调油
烹调方法:炸
考核要求:
(1)炸色呈金黄色,盒身酥脆,表面珍珠泡均匀
(2)虾盒造型完整美观,无开口露馅,芫荽能较清楚透出
(3)肉馅爽滑,口味鲜美
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
酥脆度 15分 |
成形 10分 |
炸色 5分 |
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否定项:
(1)2/3成形不符合要求
(2)炸焦糊,不能食用
试题七 香麻鱼青脯1. 原料:
主料:鲮鱼肉400克
配料:白芝麻50克、鸡蛋2个
调料:精盐、味素、白糖、淀粉、胡椒粉、麻油、绍酒、烹调油
烹调方法:煎
考核要求:
(1)鱼青爽滑,弹性好
(2)鱼青脯形状扁圆,圆度好,大小均匀
(3)芝麻均匀,不脱落
(4)煎色金黄,色泽均匀
(5)成形美观,符合标准要求
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
质地 15分 |
色泽 10分 |
口味 5分 |
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否定项:
(1)焦糊,不能食用
(2)成形差,1/3以上不符合成形要求
试题八 鱼脯扒菜胆1. 原料:
主料:鲮鱼肉200克
配料:鸡蛋3个、白菜300克
调料:精盐、味素、白糖、淀粉、胡椒粉、麻油、绍酒、葱姜汁、烹调油
烹调方法:扒
考核要求:
(1)鱼脯软滑,菜胆脆嫩
(2)鱼脯扁圆,大小均匀
(3)成芡均匀油亮,芡汁大而不澥芡
(4)口味鲜醇,成形整齐大方,不散不乱
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
鱼脯质地 15分 |
鱼脯成形 5分 |
菜胆嫩度 5分 |
芡汁 5分 |
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否定项:
(1)未勾芡
(2)成形散乱
试题九 鸡丝扒豆苗1. 原料:
主料:鸡胸肉150克、豆苗300克
调料:精盐、味素、白糖、淀粉、胡椒粉、麻油、绍酒、姜丝、烹调油
烹调方法:扒
考核要求:
(1)鸡丝洁白嫩滑,豆苗碧绿脆嫩
(2)成芡均匀油亮,不澥芡,不澥油
(3)大翻勺出锅,成形整齐不乱
(4)口味清鲜
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
鸡丝嫩度 10分 |
芡汁 10分 |
成形 10分 |
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否定项:
(1)味型错误
(2)严重澥芡
(3)未大翻勺
试题十 油泡鲜鱿1. 原料:
主料:鲜鱿鱼350克
配料:红辣椒
调料:精盐、味素、绍酒、醋、胡椒粉、芝麻油、淀粉、蒜茸、烹调油
烹调方法:油泡
考核要求:
(1)鲜鱿剞成麦穗花刀,块状均匀,共10块
(2)先拉油后泡制,芡汁紧而不澥,光泽好
(3)质鲜爽嫩,味清鲜,有蒜香味
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
麦穗成形 20分 |
色泽 5分 |
质地 5分 |
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否定项:
(1)成菜量少于标准量1/3
(2)2/3成形不符合标准
(3)味型错误