试题六 滑炒鲈鱼球1. 原料:
主料:净鲈鱼肉250克
配料:鸡蛋清、净冬笋
调料:精盐、味素、白糖、上汤、胡椒粉、淀粉、料酒、姜片、葱榄、烹调油
烹调方法:滑炒
考核要求:
(1)鱼球成形符合标准要求,上蛋清浆,配料运用正确
(2)火候恰当,先滑油再炒,色泽洁白,芡汁紧而亮
(3)质地滑嫩,口味鲜咸
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 10分 |
质地 10分 |
芡汁 10分 |
|
|
|
|
否定项:
(1)焦糊,不能食用
(2)鱼球有骨刺
(3)味型错误
试题七 油爆鲜带子1. 原料:
主料:鲜带子300克
配料:蛋清
调料:胡椒粉、白糖、上汤、精盐、味素、淀粉、料酒、姜花片、葱榄、蒜茸、醋、烹调油
烹调方法:油爆
考核要求:
(1)带子上浆腌渍,配料运用正确,兑汁芡准确
(2)火候恰当,色泽洁白,不澥油,不澥芡
(3)质地鲜嫩,口味鲜咸清淡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
质地 15分 |
芡汁 10分 |
色泽 5分 |
|
|
|
|
否定项:
(1)焦糊,不能食用
(2)成菜量少于标准量1/3
(3)味型错误
试题九 油泡螺片1. 原料:
主料:螺肉300克
配料:红辣椒
调料:鱼露、上汤、胡椒粉、精盐、蒜茸、姜片、葱榄、味素、淀粉、料酒、醋、烹调油
烹调方法:油爆
考核要求:
(1)螺肉洗净,批0.2cm厚的片,大小厚薄均匀
(2)火候恰当,先拉油,后爆汁,色泽洁白
(3)质爽脆断生,味鲜香,芡汁紧而亮
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
质地 15分 |
成形 10分 |
芡汁 5分 |
|
|
|
|
否定项:
(1)味型错误
(2)成菜量少于标准量1/3
试题十 网油扣蚝豉1. 原料:
主料:水发蚝豉200克
配料:猪肝、肥膘肉、叉烧、净马蹄、猪网油
调料:白糖、鱼露、胡椒粉、上汤、精盐、味素、姜丝、葱段、淀粉、料酒、烹调油
烹调方法:蒸
考核要求:
(1)蚝豉、猪肝、肥膘肉、叉烧、马蹄切成小粗丝,炒成半熟馅
(2)馅料分成12份,用网油卷包成形,大小均匀
(3)色泽玉白润亮,芡汁明亮
(4)质地爽嫩,味鲜透香,成菜形不散
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
质地 10分 |
成形 20分 |
|
|
|
|
|
否定项:
(1)卷散1/3以上
(2)成菜量少于标准量1/3