试题六 油泡生鱼卷1. 原料:
主料:净鱼肉300克
配料:火腿丝、甘笋丝、湿冬菇、蛋清
调料:味素、精盐、白糖、生粉、麻油、胡椒粉、烹调油
烹调方法:油泡
考核要求:
(1)鱼肉切成双飞片,下味料加蛋清腌渍备用
(2)甘笋丝、冬菇丝煨入味,火腿用淡汤浸渍待用
(3)鱼肉双飞片码在碟上,撒上干生粉卷上丝料
(4)鱼卷大小均匀,馅料丝类均匀,卷整齐,成菜后不散卷
(5)色泽光亮,芡汁恰当,口味甘鲜
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 20分 |
火候与质地 5分 |
口味 5分 |
|
|
|
|
否定项:
(1)不熟或焦糊,不能食用
(2)1/3鱼卷裂开不成形
试题七 金钱蟹肉盒1. 原料:
主料:蟹肉50克
配料:肥肉150克、肉馅150克、蛋白稀浆100克
调料:味素、精盐、糖、胡椒粉、麻油、干淀粉、香菜叶、绍酒、烹调油
烹调方法:炸
考核要求:
(1)先将肥肉切成直径4cm、0.2cm厚的薄片,共24片,用绍酒腌10分钟,肉馅加进蟹肉搅匀
(2)12片肥肉铺放在撒干淀粉的碟中,再撒上一些干淀粉,蟹馅挤成丸子放在每片肥肉的中间,贴上香菜叶,再将另外12片肥肉薄薄地拖上一层干淀粉,盖在肉丸上捏成盒形炸制
(3)火候恰当,色泽金黄,质外酥内嫩,味鲜香
(4)馅料均匀,形整齐,不露馅料,不散形
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 20分 |
色泽 5分 |
质地 5分 |
|
|
|
|
否定项:
(1)不熟或焦糊,不能食用
(2)有1/3以上不成形或露馅料
试题八 鱼胶蒸酿鱼肚1. 原料:
主料:马鲛鱼胶125克、发好鱼肚150克
调料:味素、精盐、生粉、清水、白糖、上汤、烹调油
烹调方法:蒸
考核要求:
(1)鱼肚切成长方形,用沸水滚过,用毛巾吸干水分,撒上干粉,酿上鱼胶蒸制
(2)火候恰当,蒸3分钟,质嫩爽断生
(3)味清鲜,成形均匀,鱼肚、鱼胶不分离
(4)芡汁明亮
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 20分 |
质地 5分 |
成形 5分 |
|
|
|
|
否定项:
(1)1/3鱼肚、鱼胶分离
(2)味型错误
试题九 麒麟石斑鱼1. 原料:
主料:石斑鱼1条750克
配料:水发冬菇24件、金华火腿150克、青菜150克
调料:味素、精盐、白糖、蚝油、胡椒粉、麻油、湿粉、上汤、酒、烹调油
烹调方法:蒸
考核要求:
(1)鱼起肉,切成24件的中件,入味腌渍,火腿切成24件,冬菇改好24件,煨过待用,将鱼肉、冬菇、火腿按顺序分两行砌在碟上,蒸5分钟取出,炒好菜远,分三行排列在已砌好的鱼件中间和两边,烧锅下油,缵酒,上汤和味料,用湿粉打芡,加尾油淋在鱼肉面上
(2)刀工块件均匀,成形层次分明
(3)芡汁均匀明亮,不澥芡
(4)火候恰当,质地鲜嫩断生
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 20分 |
火候 5分 |
口味 5分 |
|
|
|
|
否定项:
(1)成形散乱
(2)味型错误
(3)夹生,不能食用
试题十 油泡腰花1. 原料:
主料:净腰花400克
配料:净冬笋
调料:精盐、芡汤、白酒、湿生粉、蒜茸、葱白、烹调油
烹调方法:油泡
考核要求:
(1)腰子去皮剖开,去净腰臊,剞成麦穗形花刀,切5cm长、2.5cm宽的块,块件均匀
(2)火候恰当,质脆嫩,腰花成品不出血水
(3)芡汁紧亮,不澥芡,色泽酱红
(4)味鲜咸,有蒜香味,无异味
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
刀工 10分 |
口味 10分 |
质地 5分 |
芡汁恰度 5分 |
|
|
|
否定项:
(1)1/3未成麦穗形
(2)成品出血水,不能食用
(3)味型错误