试题六 酥炸菊花鱼1. 原料:
主料:草鱼肉350克
配料:鸡蛋
调料:精盐、淀粉、绍酒、味素、葱姜汁、烹调油
烹调方法:炸
考核要求:
(1)刀工成形符合规格要求,成形似菊花,件头均匀,入味腌渍
(2)挂糊均匀,火候恰当,色泽金黄
(3)质外酥内嫩,不脱糊,干爽
(4)味甘香,无汤汁,不浸油
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 20分 |
质地 5分 |
色泽 5分 |
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否定项:
(1)1/2不符合成形要求
(2)焦糊,不能食用
试题七 棋盘鱼肚1. 原料:
主料:发好的鱼肚300克
配料:鱼糁200克、菠菜梗、火腿、蛋清
调料:川盐、胡椒粉、姜末、葱末、味素、绍酒、淀粉、清汤、烹调油
烹调方法:蒸
考核要求:
(1)鱼肚切0.4cm厚的片,用鸡汤、川盐氽两次
(2)菠菜梗焯水,撕成细丝,火腿切细丝
(3)鱼肚挤干汁水,上蛋清浆,抹上0.8cm厚的鱼糁,拼成20cm长、15cm宽盘形,用菠菜丝、火腿丝点缀成棋盘
(4)蒸至断生,注入调味的清汤
(5)成形大方,质地柔嫩
(6)口味鲜醇,汤清不勾芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 5分 |
口味 10分 |
火候与质地 10分 |
刀工与成形 5分 |
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否定项:
(1)散形
(2)勾芡
试题八 锅贴虾饼1. 原料:
主料:虾仁100克
配料:土司1条、膘肉、糖醋生菜、蛋清
调料:精盐、胡椒粉、味素、料酒、葱姜汁、淀粉、烹调油
烹调方法:贴
考核要求:
(1)虾仁、膘肉斩米,加蛋清、淀粉调味料搅匀
(2)成形符合规格要求,虾饼10个
(3)火候恰当,虾仁色白,土司色泽金黄
(4)虾仁质地软嫩,土司酥脆
(5)虾饼大小均匀,形态饱满
(6)虾饼味呈鲜咸,配生菜碟
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 5分 |
火候 5分 |
刀工 10分 |
口味 10分 |
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否定项:
(1)土司焦糊,不能食用
(2)1/2散形