试题六 干烧牛筋1. 原料:
主料:发好的牛筋200克
配料:鸡肉、猪五花肉、猪瘦肉
调料:姜末、葱末、川盐、味素、胡椒粉、糖色、冬菜、料酒、泡红辣椒节、烹调油
烹调方法:干烧
考核要求:
(1)牛筋切成5cm长的段,鸡肉、五花肉切5cm长、0.8cm见方的条,猪瘦肉切粒,冬菜、葱白切段
(2)急慢火结合,烧透入味,自然收汁,不勾芡
(3)色泽润亮,质软糯有劲,口味咸鲜微辣
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 10分 |
火候 10分 |
成形 10分 |
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否定项:
(1)牛筋焦糊,不能食用
(2)勾芡
试题八 红烧鸭卷1. 原料:
主料:嫩肥鸭肉300克
配料:猪网油、瘦火腿、水发兰片、口蘑、鲜菜心
调料:姜末、葱末、川盐、糖色、全蛋糊、味素、淀粉、鲜汤、芝麻油、烹调油
烹调方法:烧
考核要求:
(1)鸭卷粗细、大小均匀,成形符合规格要求
(2)色泽橙红,质地软嫩
(3)芡汁分布均匀,呈二流芡
(4)味呈鲜咸香浓
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 5分 |
质地 10分 |
口味 10分 |
成形 5分 |
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否定项:
(1)味型错误
(2)1/2鸭卷不成形
试题九 玻肚鱿鱼1. 原料:
主料:鲜肚仁150克、发好的鱿鱼100克
配料:鲜菜心
调料:川盐、味素、清汤、绍酒、胡椒粉
烹调方法:汆
考核要求:
(1)猪肚仁批成0.3cm厚、4cm长、2.5cm宽的片,鱿鱼切骨排片
(2)火候恰当,汆至断生,质地柔软爽滑
(3)汤清无浮沫,不勾芡
(4)口味鲜醇,玻肚、鱿鱼浮于汤面,无异味
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 10分 |
成形 10分 |
质地 10分 |
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否定项:
(1)勾芡
(2)鱿鱼片不成形
(3)调味用有色酱油
试题十 网油鸡卷1. 原料:
主料:猪网油200克、鸡脯肉150克
配料:猪肥瘦肉、火腿、荸荠、糖醋生菜味碟
调料:川盐、料酒、胡椒粉、芝麻油、椒盐味碟、葱姜汁、烹调油
烹调方法:炸
考核要求:
(1)鸡卷饱满,粗细均匀,不散卷,不露馅
(2)火候恰当,色泽金黄,干爽,不浸油
(3)皮质香酥,馅料软嫩
(4)口味鲜咸,配味碟
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 5分 |
口味 5分 |
质地 10分 |
成形 10分 |
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否定项:
(1)鸡卷不熟或焦糊,不能食用
(2)鸡卷完全不成形
(3)未配味碟