试题六 箱子豆腐1. 原料:
主料:白豆腐300克
配料:水发金钩、水发干贝、火腿、水发冬菇、鸡脯肉、鸡蛋
调料:精盐、味素、酱油、水芡粉、料酒、姜末、葱段、烹调油
烹调方法:炸熘
考核要求:
(1)豆腐切成4cm长、2.5cm宽、2.5cm厚的块,配料切小粒
(2)形如箱子,酿馅均匀,成形12个
(3)色泽酱红,芡汁明亮
(4)外绵扎内嫩,口味鲜咸
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 20分 |
口味 5分 |
色泽 5分 |
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否定项:
(1)不熟或焦糊,不能食用
(2)1/3以上不成形
(3)数量少于6个
试题七 绣球鱼翅1. 原料:
主料:水发鱼翅150克
配料:鸡蛋、蛋皮丝、香菇丝、火肘丝、水发兰片丝、净鱼肉60克、鸡脯肉60克、肥膘肉60克
调料:精盐、味素、胡椒粉、料酒、水芡粉、鸡汤
烹调方法:蒸
考核要求:
(1)形如绣球,大小均匀
(2)汤色清澄,不能有浮沫
(3)蒸至断生,质细嫩,口味鲜咸
(4)成形均匀,不散形
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 5分 |
口味 5分 |
汤汁 20分 |
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否定项:
(1)有1/3以上球散,不成形
(2)味型错误,不能食用
试题八 酸汤鱼线1. 原料:
主料:净草鱼肉250克
配料:鸡蛋清3个
调料:酸汤、精盐、味素、鸡精、胡椒粉、白醋、番茄酱、红油、姜汁、葱汁
烹调方法:煮
考核要求:
(1)鱼肉去骨去刺捶茸,打成糁,味吃好,鱼糁细腻无刺皮
(2)鱼糁挤成米线状,长度不短于20cm,粗细均匀
(3)酸汤金红,鱼肉雪白,无浮沫,不勾芡
(4)半汤菜,味酸、鲜、香
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 10分 |
色泽 5分 |
鱼线 15分 |
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否定项:
(1)口味不酸或有异味
(2)鱼糁不成线状
试题九 五彩烩鱼羹1. 原料:
主料:净鲜鱼肉150克
配料:火肘、净荸荠、水发香菇、青豆、蛋清
调料:精盐、味素、胡椒粉、料酒、芡粉、姜丝、葱丝、鸡油
烹调方法:烩
考核要求:
(1)刀工成形符合规格要求,不碎烂
(2)色彩鲜明,蛋清呈花瓣状
(3)口味咸、鲜、香,质滑润,汁菜融合
(4)芡汁浓度适中透明,无浮沫
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
芡汁 10分 |
色泽 5分 |
口味 15分 |
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否定项:
(1)味型错误
(2)未勾芡
试题十 琵琶大虾1. 原料:
主料:鲜大虾12只
配料:虾仁、火腿、水发冬菇、水发海带、蛋清
调料:精盐、味素、胡椒粉、料酒、姜葱汁、芡粉、烹调油
烹调方法:酿
考核要求:
(1)大虾初加工干净,从脊背剖至肉相连,成琵琶雏形入味
(2)虾仁斩茸,加蛋清、调味品搅匀,抹于大虾肉面上,加点缀成琵琶形
(3)蒸至断生,质地细嫩,口味清鲜
(4)芡汁明亮,成形不卷缩
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 20分 |
质地 5分 |
口味 5分 |
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否定项:
(1)1/2不成形
(2)未断生