试题六 凤尾鱿鱼1. 原料:
主料:水发鱿鱼350克
配料:冬笋、豌豆尖
调料:姜末、葱段、蒜末、味素、醋、胡椒粉、料酒、精盐、烹调油
烹调方法:炒
考核要求:
(1)鱿鱼切成风尾形,成形似凤尾
(2)火候恰当,先拉油后爆汁,色泽洁白
(3)质地脆嫩,口味鲜咸
(4)紧汁芡亮,不澥油
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 15分 |
色泽 5分 |
刀工 10分 |
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否定项:
(1)1/3以上不成形
(2)味型错误
试题七 八宝鹌鹑1. 原料:
主料:鹌鹑6只
配料:熟糯米、火腿、水发冬菇、鲜笋、午餐肉、青豆米、水发海米、水发莲子
调料:葱末、姜末、精盐、胡椒粉、味素、料酒、酱油、烹调油
烹调方法:炸
考核要求:
(1)鹌鹑出骨干净,开口小,入味腌渍,配料切粒,加调味品拌匀,酿入鹌鹑腹内,酿馅要适量
(2)成菜色泽红润,皮酥松,肉鲜醇,馅料香糯
(3)干爽不浸油,表皮无缺口,不露馅料
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 5分 |
口味 15分 |
成形 5分 |
火候 5分 |
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否定项:
(1)焦糊,不能食用
(2)馅不熟
试题八 菠萝鱼丁1. 原料:
主料:净黑鱼肉200克、净菠萝50克
配料:鸡蛋清
调料:葱花、姜末、蒜片、料酒、精盐、胡椒、淀粉、味素、烹调油
烹调方法:滑炒
考核要求:
(1)鱼去骨去刺,切成1.2cm见方的丁,上蛋白浆均匀,菠萝切丁,略小于主料
(2)鸡丁先滑油再炒,鸡丁滑嫩断生,色白,菠萝质嫩,色黄亮
(3)不脱浆,芡汁紧亮,口味清鲜,菠萝味浓
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 10分 |
火候 10分 |
色泽 5分 |
成形 5分 |
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否定项:
(1)成菜量少于标准量1/3
(2)味型错误
(3)芡汁失调
试题九 松仁鱼米1. 原料:
主料:鲜鱼净肉200克、松子仁30克
配料:鸡蛋清
调料:姜末、蒜末、葱末、料酒、淀粉、芝麻油、精盐、胡椒粉、味素、白糖、鲜汤、烹调油
烹调方法:滑炒
考核要求:
(1)鱼肉切成0.4cm见方的粒,上蛋白浆均匀,松仁炸至香脆不糊
(2)鱼末滑嫩色白,松仁香脆,不脱浆
(3)口味清鲜,芡汁紧亮
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 20分 |
色泽 5分 |
刀工 5分 |
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否定项:
(1)鱼末成形大于1.2cm见方
(2)调味用有色酱油
(3)芡汁失调
试题十 绣球鱼肚1. 原料:
主料:油发鱼肚200克
配料:鸡蛋清、熟火腿、净菜心、水发冬菇、虾茸
调料:精盐、味素、葱姜汁、淀粉、胡椒粉、鸡汤、芝麻油
烹调方法:蒸
考核要求:
(1)鱼肚、熟火腿、冬菇切3cm长、0.1cm见方的细丝,成丝均匀,不连刀
(2)虾茸加蛋清、调料搅上劲,浓度恰当
(3)馅料挤成直径3cm的丸子(12个),滚丝成绣球生坯,上屉蒸至断生
(4)芡汁明亮,味鲜质嫩,形似绣球,绣球丝均匀不脱落
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 10分 |
成形 10分 |
质地 10分 |
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否定项:
(1)虾茸未入底味
(2)成形少于6个
(3)绣球丝1/2脱落