试题六 锅贴乌鱼1. 原料:
主料:净乌鱼肉200克
配料:云腿、猪肥膘、鸡蛋
调料:葱、姜、料酒、精盐、味素、胡椒粉、五香粉、花椒面、白糖、高汤、淀粉、烹调油
烹调方法:煎
考核要求:
(1)乌鱼、云腿切成4cm长、3cm宽、0.5cm厚的片,肥膘肉切成4cm长、3cm宽、0.25cm厚的片,加调味品腌渍
(2)膘肉抹蛋糊,铺上鱼片,再抹蛋糊,盖上云腿片
(3)先煎云腿一面,再煎另一面,煎至金黄色断生
(4)成形均匀,不散形,层次清楚,色泽分明,质外微酥内嫩,无汤无汁,口味鲜咸
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 15分 |
口味 5分 |
质地 10分 |
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否定项:
(1)1/2散形
(2)勾芡
(3)焦糊,不能食用
试题七 糖醋三丝鱼卷1. 原料:
主料:净鲭鱼肉300克
配料:水发玉兰片、水发香菇、火腿、鸡蛋
调料:白糖、醋、葱末、姜末、蒜末、酱油、精盐、胡椒粉、淀粉、烹调油
烹调方法:熘
考核要求:
(1)三丝鱼卷成形符合规格要求,直径为1.6cm,长7cm,不少于10卷,鱼卷有底味
(2)火候恰当,先炸再熘制,鱼卷色泽红亮,不散不碎
(3)外酥里嫩,口味酸甜咸适度
(4)挂糊均匀,芡汁明亮,不澥芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 20分 |
色泽 5分 |
质地 5分 |
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否定项:
(1)成卷少于6卷
(2)味型错误
(3)鱼卷散卷超过2/3
试题八 酸辣海三丁1. 原料:
主料:水发海参80克、水发鱿鱼50克、鲜虾仁50克
配料:水发玉兰片、韭黄小段、香菜
调料:干辣椒节、醋、葱姜丝、精盐、料酒、味素、胡椒粉、淀粉、香油、酱油、熟猪油
烹调方法:烩
考核要求:
(1)主料、玉兰片切0.3cm厚、边长1cm的丁,虾仁上浆,刀工成形符合规格要求
(2)勾芡适度,汤菜融合,不结团
(3)酸辣味突出,鲜香味浓,成菜拣出辣椒
(4)芡汁色银红,质柔嫩,芡汁无浮沫
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 20分 |
芡汁 5分 |
质地 5分 |
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否定项:
(1)未勾芡
(2)味型错误
(3)汤菜比例失调
试题九 桃仁口蘑汆双脆1. 原料:
主料:净猪肚仁100克、生鸡肫100克
配料:油炸核桃仁、水发口蘑、香菜
调料:白胡椒粉、精盐、味素、料酒、葱姜汁、料酒、高汤
烹调方法:汆
考核要求:
(1)猪肚剞荔枝花刀,切2cm见方的块,鸡肫去皮剖开,去内壁,直刀剞针形花刀,口蘑切片,香菜成段
(2)汤开后急火汆制,双脆断生
(3)汤清,质地脆嫩
(4)不勾芡,无浮沫,口味清鲜爽口
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
脆嫩度 20分 |
口味 5分 |
成形 5分 |
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否定项:
(1)2/3不成形
(2)汤浑浊不清
(3)质老,不能食用