试题六 全家福1. 原料:
主料:水发海参100克、水发鱿鱼、水发蹄筋、熟鸡肉、炸丸子、熟猪白肉、熟猪肘子、熟火腿、水发香菇、水发玉兰片、青菜心、韭黄、青椒各50克、熟虾仁30克、水发响皮40克
调料:葱片、姜末、精盐、料酒、味素、酱油、白糖、淀粉、花椒油、胡椒粉、熟猪肉、肉汤
烹调方法:烧
考核要求:
(1)用料多样,10种以上
(2)原料改刀符合规格要求,先焯水后烧制
(3)烧透入味,质软嫩润口,口味浓郁
(4)色彩鲜艳,明油亮芡,不懈芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 20分 |
色泽 5分 |
香气 5分 |
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否定项:
(1)味型错误
(2)用料少于6种
试题七 莲蓬鸡1. 原料:
主料:净母鸡1只750克
配料:鸡脯肉、莲子、猪板油、鸡蛋清
调料:精盐、料酒、葱姜汁、淀粉、高汤、熟猪油、菠菜汁、番茄酱
烹调方法:汆
考核要求:
(1)净鸡初加工干净,无残毛,从脊部剖开,煮六成熟出骨,加调料蒸透
(2)用鸡泥制成莲蓬和花瓣,蒸至断生,浮于汤面
(3)鸡形完整,肉嫩透,味鲜,形象逼真
(4)汤清见底,无浮沫,无浮油
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 20分 |
口味 5分 |
质地 5分 |
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否定项:
(1)荷花、莲蓬不能浮起或形散
(2)勾芡
(3)汤浑浊不清
试题八 驼蹄羹1. 原料:
主料:驼蹄750克
配料:水发香菇、青豆、冬笋、香菜
调料:姜片、葱节、精盐、酱油、料酒、白胡椒粉、八角、花椒、淀粉、味素、芝麻油、高汤
烹调方法:烩
考核要求:
(1)驼蹄干净无残毛,先用调料煮焖,再改刀成0.3cm厚的蹄片,码入碗加调味品蒸透,扣入盘中,拣出八角、葱姜、花椒
(2)配料切丁氽透,高汤制羹放入配料,勾流水芡
(3)色泽银红,口味鲜醇香浓
(4)肉质柔润
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 20分 |
成形 5分 |
质地 5分 |
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否定项:
(1)有异味
(2)驼蹄初加工不干净,影响食用
试题九 白汁扒鲍鱼1. 原料:
主料:罐头鲍鱼300克
调料:精盐、料酒、味素、葱、姜、淀粉、高汤、烹调油
烹调方法:扒
考核要求:
(1)鲍鱼批0.3cm厚的片,厚薄一致,先用开汤打焯再扒制
(2)急慢火结合,扒至入味,质地柔润
(3)勾芡均匀,芡汁大而明亮
(4)大翻勺,成形整齐划一,不乱不散
(5)口味鲜醇,无异味
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 20分 |
口味 5分 |
质地 5分 |
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否定项:
(1)未大翻勺,浇汁成菜
(2)成形散乱
(3)味型错误
试题十 清汁蝴蝶鱼1. 原料:
主料:活鲤鱼1条750克
配料:鸡脯肉、肥膘猪肉、水发鱼翅20根、水发香菇、冬笋、火腿、虾米、香菜、鲜豆苗、鸡蛋清
调料:淀粉、高汤、精盐、味素、料酒、胡椒粉、熟鸡油、葱姜汁
烹调方法:蒸
考核要求:
(1)鱼初加工干净,斩头尾,劈成两片,去骨刺,批成连刀片,共10片,鸡脯肉、膘肉斩茸,加蛋清、调料搅匀,抹入鱼片中间,点缀成蝴蝶形
(2)蒸至断生,质嫩爽口
(3)口味鲜咸,成形逼真
(4)汤清,不勾芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 10分 |
色彩 10分 |
口味 10分 |
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否定项:
(1)勾芡
(2)1/2不成形