试题六 提篮鱼1. 原料:
主料:净草鱼300克
配料:水发香菇、水发冬笋、水发海带、熟火腿、水发银耳
调料:料酒、精盐、姜末、葱末、味素、淀粉、番茄酱、胡椒粉、白糖、烹调油
烹调方法:蒸
考核要求:
(1)鱼肉去皮片成6cm长、0.2cm厚、4cm宽的片,配料切丝入味,码入鱼片中,卷成1cm粗的卷,海带丝扎紧,码入盘中成花篮形状,上笼蒸至断生
(2)色泽鲜艳,质嫩味鲜
(3)成卷均匀,形似花篮
(4)芡汁明亮,浇汁均匀
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 15分 |
口味 15分 |
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否定项:
(1)不成形
(2)味型错误
试题七 五彩牛肉丝1. 原料:
主料:精牛肉150克
配料:水发玉兰片、水发香菇、芹菜、红灯笼辣椒、蛋清、蒜苗
调料:淀粉、精盐、味素、料酒、酱油、葱、姜、烹调油
烹调方法:滑炒
考核要求:
(1)肉丝、配料成丝不连刀,精细均匀,符合规格要求
(2)色泽多样,肉丝质嫩味鲜,不脱浆
(3)成丝不断碎,不结团,调拌均匀
(4)紧汁芡亮,不澥油,口味鲜咸
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 5分 |
成形 15分 |
口味 10分 |
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否定项:
(1)芡汁失调
(2)1/3以上丝不成形
(3)肉丝质老,不能食用
试题八 发菜如意卷1. 原料:
主料:水发菜50克、膘肉50克、瘦肉150克
配料:鸡蛋
调料:料酒、精盐、姜葱汁、味素、鲜汤、淀粉、香油、胡椒粉
烹调方法:蒸
考核要求:
(1)鸡蛋吊成蛋皮,肥、瘦肉斩茸,加调味品搅匀成馅,铺蛋皮放发菜,抹肉馅卷成如意卷,共12卷,码入碗,加调味品蒸至断生
(2)色泽黑白分明,质鲜嫩味清鲜
(3)成形似如意,芡汁明亮,不散形
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 15分 |
口味 15分 |
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否定项:
(1)1/3以上如意卷碎烂不成形
(2)不熟,不能食用
试题九 锅羊肝1. 原料:
主料:羊肝250克
配料:鸡蛋、香菜段
调料:精盐、姜葱汁、味素、面粉、淀粉、香油、料酒、烹调油
烹调方法:
考核要求:
(1)羊肝切成4cm长、2.5cm宽、0.4cm厚的片,共12片,拌渍入味,拍粉拖蛋,先煎后
(2)火候恰当,两面煎至色泽淡黄
(3)
至入味,质外微酥里嫩
(4)大翻勺,不勾芡,口味鲜醇,顶香菜
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 5分 |
口味 15分 |
质地 10分 |
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否定项:
(1)勾芡
(2)散乱不成形
(3)羊肝不熟,吐血水
试题十 锅烧肘子1. 原料:
主料:猪肘子300克
配料:蛋清
调料:料酒、精盐、姜片、葱节、味素、酱油、蜂蜜、椒盐味碟、烹调油
烹调方法:炸
考核要求:
(1)猪肘肉干净,无残毛,洗净抹上蜂蜜,下油锅炸成红色,肉面剞菱形刀,放调味料蒸透,取出裹蛋清糊炸制
(2)油温恰当,色泽金黄,干爽
(3)质外酥里嫩,油而不腻
(4)口味鲜咸,不浸油,不脱糊,配椒盐味碟
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 5分 |
口味 15分 |
质地 10分 |
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否定项:
(1)脱糊碎烂
(2)炸焦糊,不能食用